■炎のクリエイター日記

美味しいもの・史跡が持つ歴史のご紹介。お料理はプロ・自作を問わず鮮明な画像で、どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

このブログに使用の画像は、殆んどを「iPhone15 pro」で撮り「CANON Power Shot G7XⅡ」と「CANON一眼」などの撮影機器でフォローしています。画像に補正を施せば、とっておきの一枚を奇麗にできます。 ※画像の転載・転用は禁止させて頂きます。 武家の政権下では、お米で家臣の報酬を決めていたため、お米の田植えは何よりも大事な時期としていた。しかし裏では飢饉に備えて「麦」を植えていて、この田植え時期が麦の収穫時期で、半年の締め括りとして大事な時期と考え、麦にとっての実りの秋と考え「麦秋」と表現したようだ。

うな重 ~天然モノ・養殖モノのどちらが美味しいか?~

2024年04月28日 14時53分10秒 | 珍味・故郷グルメ
かつてはびわ湖・瀬田川と言えば天然うなぎの宝庫で、ともすれば宍道湖出雲・静岡浜名湖のように、日本を代表するうなぎの産地にハンドルを切っていても不思議ではないところだ。しかし現在の大津では、昔の面影が「うなぎ専門店」として、辛うじて残っているくらいだろう。



うなぎ専門料理屋としては、逢坂山かねよ・大谷茶屋・唐橋ちか定・石山寺湖舟などで、ワシの気にいらないお店はバッサリ切ったが、勝手な好みなんで悪しからず。さらに湖魚取り扱いの魚屋さんも、唐橋魚伊・松田魚伊・膳所馬杉湖魚などが美味しい「うなぎの蒲焼き」を扱っておられ、スーパーのものとはひと味違った味覚となっている。



ならば大津に限っては、なぜうなぎの生産地として有名になることが無かったのかと言うと、びわ湖ではいつでもうなぎが獲れ続けたことや、ダム建設で海からの溯上経路が経たれたのも理由だと見ている。出雲・浜名湖はこの悪条件がなく、ぐんぐんウナギの養殖に向かっていったと言うことだろう。





さらに天然物は美味しいというイメージが先立つが、実は天然の場合はその個体の育った環境や、何を食べていたのかが大きく作用して、天然モノはお味が一律ではないものとなるのは、鰻好きの方でも意外とご存じないと思う。その点は養殖うなぎであれば均一のお味を戴けると言うことだ。小売り湖魚店で仕入れて櫃まぶし風に盛ってみたが、意外と老舗のお味にも引けを取らないものとなった。








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天理での会食 ~イタリアンのラ・チェーロさん~

2024年04月21日 15時11分26秒 | 珍味・故郷グルメ
きのうは天理での会食で、同郷の仲間が集まってイタリアンの会食を楽しんだ。サラダにもパルメザンチーズが粉雪のように掛かってあるし、薪窯で焼いた本格的なローストビーフにもパルメザンチーズで、〆ご飯はフライドオニオンがきいているチーズリゾットで完結した。チーズ補給は何だかんだで、ザッと満タン状態なので当分は必要なさそうだ。


▲サラダにもパルメザンチーズが粉雪のよう

▲▼薪窯で焼いた本格的なローストビーフ


今が旬の「タケノコ」のお話になり、根っこは硬いから穂先の方が好きだと言う意見が多かった。ワシに言わせれば、下茹でをキチンとやっていないので、根っこが硬くなるのであって、ワシのやり方だと超柔らかいので、発言しようかとも思ったが実際に食べさせないと納得してくれないだろうし変なジレンマを感じた。筍の根っこでも麺のように舌で噛み切れると言ってもね?


▲山城の朝掘りタケノコ

▲▼チーズリゾットはフライドオニオン効果で最高

▼赤ワインはイタリア産フルボディ


天理発23時頃の電車に乗り、自宅へ帰ったのが25時前くらいだが、人間緊張している時間は60分が限度だそうだ。電車で不覚にもうたた寝をすると、乗り過ごしでドンドン帰宅が遅くなるので「寝たら駄目だぞっ!」と雪山のような思いで、何やらつり革を一生懸命写していた記憶があるが、データに残っていたのはこれ1枚。







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焼き鳥のこころ ~またの名を、ハツ・心臓・ハート~

2024年03月28日 15時00分08秒 | 珍味・故郷グルメ
成分的に疲労回復効果を期待できる、焼き鳥の「こころ」は、ハツ・心臓・ハートなどとも呼ばれ、ビタミンB1・鉄分が豊富に含まれている。下処理としては開けば心臓だけに、血が潜んでいるのを取り除く作業がある。しかし考え方を少し変えてみると、串に2個刺さった心臓を3本注文すると、他の部位ならイザ知らず、間違いなく鶏6羽が犠牲になっていると言うことだ。





サファリの嫌われ者ハイエナの狩りを見ていると、食物連鎖は極めて残酷なものだが、子孫を残すために子供にご飯を与える仕事があるため、彼らの残酷な行動を批判するべきではない。どんな肉食獣でも、食物連鎖に限っては人間にしても同じことで、誰から文句を言われる筋合いでもないが、犠牲になった命を尊く考える必要がある‥‥‥お話が逸れてしまった。



焼き鳥の心臓を串に刺して完成させるにおいて、周囲にくっついている大動脈の管や、脂肪に包まれた管などを切り除いてお掃除する。しかし、逆にこれらを集めて串に刺したものを、こころ残り・ハツ元・ハツとろなどと呼び、特に脂がのって美味しい部位となる。



ハツの仕込み写真をご紹介するが、上記写真右側が「こころ残り」の部位となっていて、これらの部位はタレで焼いて、山椒を振りかけて戴くのがワシの好みだ。美味しい部分なんで、常連さんが食べるのを見て、こちらにも心残りを焼いてと言うと「今ので売り切れました」と返えされるような、常連客にしか出さないお店もあるので要注意ということで。


▲▼こころ残りは、脂がのって美味しい





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天理のイタリアン ~お料理の傾向が変わったラ・チェーロ~

2024年02月19日 15時00分09秒 | 珍味・故郷グルメ
仲良し同郷の会が、毎月の会食だと頻繁過ぎて参加人数がジリ貧になってきた。今年からは2箇月に一回の開催に変更したことで、天理のイタリアン「ラ・チェーロさん」へのお願いも、結果的に4箇月に一回のペースでお世話になることとなった。


▲トマトソース風味創作ナポリタンパスタ

▲生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ

▲サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース

2箇月も前に予約してあるので、特等席を抑えてあるのだが、お店の都合でビップルームを譲って欲しいとの連絡がはいった。来店すると、お詫びの地酒が一升瓶でテーブルにドカンと置かれてあって、少々狭いがこれも致し方なしと快くお譲りした‥‥‥お酒で買収されただけだろ!


▲ロースハムのスライスとと八朔

▲粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー

▲ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り

今回は、お料理の傾向がすこしだけ変わり、庶民的なものとなったような気がする。お味的には言うこと無い出来だったが、ワシの好みだけかも知れないが、ハムよりベーコンが良かったのと、パスタが緩かったのでアルデンテでシッカリ纏めてほしかった。しかしこんなミステイクな失敗はビックリ初体験だった。結果、量が多過ぎてお腹がパンパンになってしまった。


▲ふわふわオムレツのミートソース

▲ピザ(クアトロフォルマッジ4種のチーズ)

▲ピザ(ペスカトーレ・トマトソースに漁師の魚介類)


■今月のラ・チェーロさんコース料理
・生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ
・サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース
・ロースハムのスライスとと八朔
・粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー
・ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り
・ふわふわオムレツのミートソース
・ピザ(クアトロフォルマッジ4種のチーズ)
・ピザ(ペスカトーレ・トマトソースに漁師の魚介類)
・トマトソース風味創作ナポリタンパスタ
※一皿に3人前が盛り付けてあるのと、料理名はワシが食って名付けたもの。





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生麩田楽と玉子焼き ~割烹でお目にかかる健康食品~

2024年02月13日 15時00分03秒 | 珍味・故郷グルメ
京都の割烹・料亭などでお目にかかる「生麩」は、小麦粉からグルテンを抽出するなかで、でん粉が水に溶けて流され低カロリー・低糖質・低脂肪なグルテンが残る。それにもち米を混ぜ合わせて作る生麩は、モチモチとした食感と淡白で上品なお味が特徴となっている。



生麩には、植物性タンパク質・ミネラルが豊富に含まれているので、健康食品として食べるケースや、100gあたり163キロカロリーなので、ダイエット食品としても注目されている。ちなみに皆さんお使いの焼き麩は、グルテンに小麦粉と少量のうるち米粉を混ぜて焼き上げたものとなる。


▲付け合わせのミニトマト・アボカドの和えもの

▲さすが割烹のメニュー、生麩を焼くのは至難の業

生麩そのものにはお味が無いため、ワシの場合の戴き方は、「生麩の味噌田楽」が最も適したメニューだと考える。八丁味噌・赤味噌の2種をブレンドし、うま味調味料を追加すると味付け味噌ダレに。今回の付け合わせには、お弁当玉子焼きを厚切りして晩ご飯のお惣菜にした。







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さつま豚汁 ~さつま汁と、豚汁を足して二で割る~

2024年02月12日 15時00分03秒 | 珍味・故郷グルメ
鹿児島で普通に親しまれている「さつま汁」は、味噌仕立ての椀もので豚汁とよく似ているが、豚肉ではなく鶏肉を使うことが多いと聞く。闘鶏が盛んだった時代があり、負けた軍鶏をお野菜と共に煮込んだのが、さつま汁の始まりだそうだ。



またじゃが芋の代わりに、特産物のさつま芋を使っているのがポイントとなる。忠実に作るなら鶏肉を使うべきだが、敢えて豚肉とさつま芋を使っているので、結果的にさつま汁と豚汁を足して二で割った感じなので「さつま豚汁」とした。現代では、豚だ鶏だと固執する必要もないし美味しければどちらでも一向にかまわない。



さつま豚汁の食材は、豚肉・さつま芋・大根・ニンジン・ゴボウ・コンニャク・刻みネギなどで進めていくが、ここでも味噌は二種類混ぜてブレンドしたほうがまろやかになるだろう。香のものを浅漬けで試してみたが、普段は古漬け一辺倒だけに新鮮さを感じた。







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ワイルドな一品 vs 健康的な一品 ~相殺できないだろうか?~

2024年01月18日 14時52分10秒 | 珍味・故郷グルメ
これまで食してきたものが、突然お店で提供すると罰せられるようになった。牛のレバ刺しがその例で、理由は腸管出血性大腸菌O157・カンピロバクター属菌などの検出が、続出したのが顛末だそうだ。一方禁止はされていないが、自粛気味な扱いをされているユッケにも悪影響が及んでいる。



ところがワシの胃腸が感じている感想は、そこまでする必要あるの? ワシは現在も自分の責任において、レバ刺し牛刺しユッケなどを戴いている。多少ワイルドでも、それらを食べることによって身体にもたらす異変は、10回に2回くらい軽い下痢がある程度で、目くじら立てて言うほどのものでもない。しかも理由がレバ刺しだとも断定はできない。



とは言えど、世間的にはワイルドな酒肴の認識なので、健康的な小松菜のお浸しなども食べてみる。関東の異常気象で、小松菜の小売価格が徐々にお高くなってきた。ワシは結石持ちなので、ほうれん草は極力避けているのだが、こう言う自分にとって危険な食べものこそ美味しく感じるので「ワイルド vs 健康的」の方程式で相殺できないだろうか?









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故郷のお墓参り と 天理の餃子 ~天雅の餃子は究極の味~

2023年12月21日 15時03分00秒 | 珍味・故郷グルメ
あと10日と残り少なくなった2023年ウサギ年‥‥‥締め括りといっちゃ~なんだが、故郷天理の嘗ては実家だったお寺へ、お墓参りに行ってきた。取り敢えず周囲のお掃除と頑固な苔汚れのようなものを洗浄し、ついでにお花も飾って線香も立ててきた。お正月用のお花は30日に再び差し替えに行くのだが。





そのついでに、幼い頃からファンだった餃子のお店「大陸珍味 天雅(てんが)へ立ち寄った。このお店は現在は天理ステーションストアと言って、JRと近鉄が乗り入れている総合駅の建造物内にあるが、小学校の頃はJR天理駅は無く、丹波市駅として少々離れたところにあったが、その近所に屋台として大陸珍味「天雅」が営業していたのが今や押しも押されもせぬ老舗ナンバーワン。





このお店の餃子は、ふっくらパリッとジューシーで、そこらの中華料理屋さんの餃子より100倍は美味しい究極のお味となっている。餃子を分解すると玉ネギが多用されており、酢を飛ばして醤油で割ったタレに特製ヤンニージャンが添えてある。この中華辛味噌にひと癖あって、唐辛子・ニンニク・秘伝の調味料を混ぜ合わせたものが特上餃子をさらに究極の味へと導く。


▲お墓を撮ってイメージ的トリミング





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鰻ざく ~鰻とキュウリの酢の物の狙い~

2023年11月03日 15時00分07秒 | 珍味・故郷グルメ
三重県発祥のお料理「鰻ざく(うざく)は、アツアツの焼きたての鰻の蒲焼きを、冷たいキュウリの酢の物と和えたもので、その温度差と味の濃淡のギャップを楽しむお料理だと聞く。夏季に提供するお料理屋さんが多いのは、キュウリの旬と土用の丑の鰻時期が合体したせいだろう。



普通なら、立派な鰻の蒲焼きにキュウリの酢の物を乗っけるわけだが、我が家は経済上の都合により、キュウリの酢の物に鰻を乗っけるパターンでいこうと思う。ワシのイメージでは、鰻の肝も閃きで乗っけると、さらに違うタイプの鰻のハーモニーを楽しめると試みたが、結果は普通に鰻ざくと肝だった。





キリっと冷えた辛口日本酒に合うお料理は、日本の律々浦々でその界隈の特産物などに手を加えて作ったものが多い。しかし鰻ざくと言えば、鰻とキュウリを一緒に盛ったもので‥‥‥こんな漠然としたイメージを持っていたが、実は冒頭で記した温度差・味の濃淡を楽しむ繊細なお料理だった。







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もつ鍋 ~もつ鍋セットに、追いもつ・追いニンニク~

2023年10月29日 15時00分08秒 | 珍味・故郷グルメ
福岡の郷土料理である「モツ鍋」は、牛や豚のホルモンに韮を加えただけの、シンプルな鍋料理として始まった。もつ鍋の起源を辿れば、戦後まで遡ることになり、炭鉱夫として出稼ぎに来日していた、朝鮮の人たちが食べていたお鍋が広まったようだ。





そのお鍋は、ホルモンと韮をアルミ鍋で煮込み、醤油で味付けした簡単なものが起源となる。その後、モツ肉(ホルモン)と韮のお鍋に、モヤシ・豆腐・ニンニクスライス・ごま油・唐辛子などを追加して、60年前にはすき焼き風のイメージで塩味のお鍋が定番となったようだ。





今回は近所のスーパーで、安易にもつ鍋セット(スープ・真空パックのモツ・韮)を買ってきたが、「モツ」は最初から足りない量だろうから追いモツも一緒に買い込んできた。汚れと余分な脂を落とすため、熱湯をぶっ掛けて霜降り的な下準備を実行すれば、セットのものと変わりなく感じたのでお鍋に使っていく。下茹でまですれば縮んでしまいそうなので要注意。







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ポポーは超甘い ~オラが田舎のマンゴー~

2023年10月05日 14時51分25秒 | 珍味・故郷グルメ
これも飛騨のお土産に買ったものだが、野生の果実「ポポー」を皆さんご存じだろうか? 熱帯性でありながら、高原地帯の飛騨でも育つくらい寒さに強いのが特徴。相方の故郷である島根でも、山中に実った果実を同級生たちとかと競って採ってはオヤツに食べたようだ。



ポポーは北米原産で、学名アシミナトリロバの果実で、カスタードのような食感があるクリーム状の果肉は、バナナ・マンゴー・アボカドなどに似た風味を持っている。飛騨の道の駅で、大小不揃い6個入り@150円程度だったので2パック買った。マンゴーとよく似た‥‥‥こんなPRで立派な大きさのものを選りすぐって6個@8,500円程度でNET販売されている時もあるようだ。





ピオーネ・西瓜・メロンなどの一流果物と、田舎のマンゴーであるポポーを一緒に盛ると見映えも良い。懐かしい想いに浸って頂きたいが、お初にお目にかかる人あれば、こういう果物も田舎には存在すると、記憶の片隅にとどめて欲しい。ザクロ・アケビなどと同様で昔を懐かしむ。



このポポーのご紹介で、上高地・飛騨高山・白川郷などの小旅行関連記事は終了です。マンネリ化していないか、そろりそろりと進めてきましたが、賛同して頂く場面はあったでしょうか? 長期に渡ってお付き合いありがとうでした。■感謝





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ゴリの佃煮 ~びわ湖産の小魚を煮詰めていく~

2023年07月27日 15時00分01秒 | 珍味・故郷グルメ
びわ湖に生息するハゼ科の小さな淡水魚「ゴリ」が溯上する時期になった。ワシ流では夏場になると鮎は既に獲りにくくなり、8月まではゴリを掬って佃煮にするべく煮込んでみた。日本酒・砂糖・醤油を総て同量の比率で、昆布のお出汁を最初に少々追加しておくと更に深い味わいになりそうだ。


▲煮あがった直後のゴリをご飯に乗っける

▲パックに分けていると業者みたいと娘に言われた

お味としては、シラスを食べているのと変わらない雰囲気があるが、振り塩して暫く放置すると、水気が抜けるので佃煮らしいお味が沁み込みやすくなる。さらにタンパク質を固める成分を持つ、梅干しを潰して放り込んでみた。実山椒の香りも期待して多めに入れてみたゴリの山椒煮のご紹介。


▲獲った直後のゴリ

▲新鮮なゴリを煮込んでいく

山椒の風味がきいていて、美味しく炊けているが唯一の問題がある。小魚はたとえ何であっても「蠢く(うごめく)」の観点から、漢字が持つ意味合いのゾワゾワッと気持ち悪いイメージと、美味しい事実とが逆転する分岐点がある‥‥‥この瞬間に美味しいびわ湖産ゴリも、気持ち悪くなってしまうので、大量に見るのを避けた方が良さそうだ。


▼今年も塩漬け実山椒の用意にぬかりはない








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祇園祭り ~大丸百貨店内の、もう一つの祇園祭り~

2023年07月17日 15時00分03秒 | 珍味・故郷グルメ
今年の祇園祭は、画像・動画などの撮影を目的とせず、自分の目から直接見た一斉禁止ごとなしの祇園祭りを、脳内に刻んでおこうと京都洛中を訪れた。しかし不快指数が高く高温多湿36℃前後には耐えられないものがあったので、21℃前後に徹底空調された大丸百貨店内の祇園祭り関係の展示物、題して「もう一つの祇園祭り」を見ることにした。


▲大丸さん展示の瀧尾神社の龍の彫刻。同作者が大船鉾の龍の作者

▲本物の大船鉾の龍頭

▲山鉾のスケッチは鶏鉾と長刀鉾

▲各山鉾・船の京都市街配置模型

大丸さんは伏見で産声を上げた呉服商さんで、ご近所だと言うだけでなく祇園祭りにはこだわりがあるようだ。歴史的にも何らかの関係があるらしく、店内の展示物が普通の在り来たりのものではない。ショーウインドウの大船鉾(おおふねほこ)のモニュメントなど圧倒されるものまである。


▲▼竹を割って作ってある京うちわ

▼街頭で無料で配られている今どきのうちわ


この大船鉾は、戦を終えて戻る「凱旋」の場面を表わすもので、あと祭りに巡行予定だが、応仁の乱以前から存在する歴史の古い鉾なので一見の価値ありってことだ。竹を本当に割って作ってある「京団扇(きょううちわ)は高価なものもあるが、ワシは街頭で無料で配られている今どきの団扇を同郷の友人へのお土産にしている。







食料品も見ていて面白いのは、ハモ寿司・ハモつけ焼き・ハモ落としなど、ハモ料理がズラリとこの時期とばかり並んでいるし、あるところにはある剣先イカの大群。ハマグリの産地が、同じ九十九里であっても価格に違いが生じるのは、お味の良し悪しなのか? 流通のアヤなのか? 不明も、東京湾のホンビノス貝にも優劣がつけてあって、見ているだけでも面白い。













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ハスの煮付け ~水位の関係かアユ10数匹、ゴリ約10匹、ハス3匹~

2023年07月11日 15時00分07秒 | 珍味・故郷グルメ
日本最大の淡水湖「びわ湖」が広がるわが滋賀県は、お魚と言えば主に川魚を食っている‥‥‥とまぁ~こんな事実はまったく無く、普通の河川だけの県よりは、少しだけ川魚にお目にかかる機会が多いってところだろう。さてアユが少し欲しくって、またまた穴場へやってきた。


▲一匹サギに献上したハス3匹をうま煮に

▲サギは不満げにこちらを窺っている

この前アユを獲りに来たときのライバルは、水中メガネを装備したお子で、ポイントでバシャバシャするのは、付き添いの親父のお子への教育ばかりか、注意しないで自分も潜る常識を疑う行為だった。そんな結果で少ししか獲れなかった前回だったが、本日のライバルはプロ中のプロ「サギ」の鋭いクチバシだった。


▲アユとゴリは一緒に出来るくらい少量

▲ハスは今回初めて捕まえた

アユを獲りに何時もの穴場へ。巧みにアユを突っつくサギが先客だったが、その鋭いクチバシから逃れて、チョイ大きな魚がワシの方へ逃げてくるパターンで4匹捕まえることができた。このお魚は、ハスと言う名で鯉科の小骨が多い魚だった。鋭い目でこちらを睨むサギに、1匹ハスを投げてやったら、満足げに啄ばんで飛び去った。ワシも帰ってハスのうま煮を炊いてみたら‥‥‥う~ん? 田舎のお味だ!


▲アユとゴリは一緒に炊いてみた

▲去年獲ったゴリは大量だった





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紅生姜の作り方 ~自家製紅生姜を漬ける代行業者のよう~

2023年07月01日 15時00分03秒 | 珍味・故郷グルメ
奈良の風物詩で、梅干しが漬かったあとの甕が使用済みになるのを利用して、いわば廃物利用の甕で自家製紅生姜を漬ける風習がある。今回はお友達に頼まれて、材料は総て買い揃えて「自家製紅生姜」づくりをスタート! 手づくりなら、丁寧に手もみした紫蘇を使うところ、今回は必要なものを総て買い揃えて準備する。





用意するものは、新生姜を陰干ししたもの・紀州産赤しそ(手もみ・あくぬき済み)の2点のみ。甕(かめ)に漬けてもヨシ、タッパーに漬けてもヨシ!ということで、タッパーに新生姜が漬かるようにセットして渡してあげた。これを冷蔵庫で寝かすと、やがて頃合いに漬かって、天津飯・炒飯などにあしらいとして添えてやると頼もしい存在となる。





またスライスして、大阪名物「紅生姜の天ぷら」に仕上げられるので、我が家では20年くらいは毎年漬けている。ヒョンなことから知った友人が、自分用に漬けて欲しいと必要経費だけ出してくれるので、ワシは自家製紅生姜を漬ける代行業者のようになっている。(笑) そう言えば近江の名物「鮒ずし」も漬ける代行業者が存在するのには当初驚いたが、まさか自分がよく似た立場に‥‥‥。







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