「香辛料」
香辛料は以下の三種類に大別できる。
・植物の葉や茎を用いる【ハーブ】
・植物の種子を用いる【シード・スパイス】
・上記以外の植物各部を用いる【スパイシー・スパイス】
海外で用いられる香辛料の種類は膨大であり、その数は一般人には記憶できないほど多いが、日本の食文化は四季の食材に恵まれているせいか、和食での香辛料使用率は低く、代表的な山葵、芥子、唐辛子、生姜、茗荷、山椒、柚子、紫蘇、蓼、韮、葱など、数えることができる程度の種類しかない。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/08.html より
「甲州煮」
・ぶどう酒（ワイン）を使った煮物。
・色や形をブドウに似せた料理。
（黒豆のぶどう煮、小ナスのぶどう茄子など）
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/07.html より
「碁石作り」
ヒラメやカレイを刺身にするときの、特殊な切り方である。
これらの魚には黒皮面と白皮面があるので、この特徴を強調するため皮ごと刺身に切り、それを白黒交互に盛り付ける。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/06.html より
「鯉の洗い」
夏場に向いたお造りの一つ。
1）活け鯉を締めて三枚おろしにし、皮を引いてそぎ切りや糸作りにする
2）切った刺身を手引湯（50度くらいの湯）でさっと洗い、氷水にとる
3）水気を拭き取り氷鉢などに盛る
4）酢味噌、芥子醤油などを添える
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/05.html より
「鯉濃-こいこく」
正確には鯉濃漿（こいこくしょう）と言う。
「こいこく」の料理作法は種類があるが、一例を。
・苦玉（胆嚢）を避けて（鰓下から指三本目にある）胆汁が身に付いたら洗っても渋みは落ちないから注意。
胴体を輪切りにし、金串を打ち焼く。
それを水から4時間ほど中火で茹でる。
味噌を溶きいれ、薬味を散らして饗する。
※鯉料理は必ず生きた鯉を使う
※筒切りにして使うが、内臓はつけたままでも、抜いてから煮てもよい（普通は苦玉以外の内蔵はつけておく）
※簡単で食べやすい作り方は水にたっぷりの酒を加えて茹でたあと、味噌を溶き入れる方法（内蔵をとっておいたほうが臭みがなく食べやすくなる）
※汁に合わせる「つま」には、ゴボウや大根などの根菜類がよい。青みはネギや三つ葉、吸い口には粉山椒など
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/04.html より
「濃口八方」
八方だしの一つ。
煮立てただし汁にみりんと濃口醤油を加えて味をつけたもの。
料理にコクを出したり、材料に色をつけたい場合にこれを使用する。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/03.html より
「呉-ご」
豆類をすり潰した流体、抽出した液、それを使用した汁物を「呉」という。別名「すり流し」
大豆を水に浸して潰したものも呉であり、これは豆腐の原料になるほか、様々な加工品に使用される。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/02.html より
「子・卵-こ」
「こがらみ」「子持ち」などの献立に使われる言葉。
殆どの場合は魚卵を使うが、鳥獣類の卵を用いることもある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/01.html より
「源平」
紅白に作った料理。
源平合戦の故事にちなんだものとされ、白色が源氏の旗、赤色が平氏の旗に見立てている。
代表的な「源平膾」は紅白鱠と同じで、大根と人参の酢の物である。目的に応じて切り揃え、塩気でしんなりさせた後、塩気を洗い落として合わせ酢で和える。砧の要領で巻き込む「源平巻き」もある。
刺身でも赤身のマグロとイカや白身を合わせる「源平作り」がある。
香川県高松の名物に「源平鍋」がある。
陣笠鍋で瀬戸の魚介と野菜を煮たもの。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/8_F/022.html より
「健抜き」
鶏の「もも肉」や「ささ身」の固い筋を除去すること。
筋の部分に包丁の先を入れておき、まな板を利用してそぎ取るようにする。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/8_F/021.html より
