チクチク　テクテク　初めて日本に来たパグと30年ぶりに日本に帰ってきた私

雨、22度、93％

　「パンプディング」が食べたくなりました。「フレンチトースト」と同じ卵液で作るのに、「パンプディング」の方が好きです。毎朝焼くバゲットでも作れますが、柔らかな染み込みの良い食パンを焼きました。粉は「ミナミノカオリ」地元福岡の粉を使います。粉の香り、味がストレートにでる「バゲット」では「ミナミノカオリ」は「キタノカオリ」ほど美味しいとは感じません。食パンならバター砂糖、ミルクが入ります。どんな味に焼きあがるかな？

　　水分量多めの柔らか仕上げにしました。食べ切れる量、1斤を焼きます。「パンプディング」以外にサンドウィッチも食べたいので1斤を十枚にスライスしました。　この写真の後すぐに一枚をムシャムシャ。「うん〜？」やっぱり繊細な旨みに欠けます。

　二枚を使って、「パンプディング」。　ラムレーズンをたくさん使います。焼いているとカスタードとラムレーズンの香りがします。朝は涼しかったので、オーブンから出して来てすぐに食べました。昨日の福岡は昼間30度を越しました。暑くなると、「パンプディング」を冷蔵庫で冷たくして食べます。お腹持ちがよく大好きな「パンプディング」。今日はおやつに冷たくした「パンプディング」です。

曇、20度、81％

　私がパンを焼き始めた50年近く前、日本の小麦はパン作りには適していないと海外から輸入の小麦を日本で製粉したものを使っていました。ところが30年も日本を離れて帰国すると、国内産小麦のパン用小麦粉が年々数を増やしています。農家がパン作りに適した小麦を開発したからです。日本古来の小麦とカナダ産の小麦を掛け合わせたものがその初めだと聞きます。今やパン用小麦粉はパン屋も家庭も国産小麦の小麦粉が主流になってきています。中でも北海道産「キタノカオリ」はよくできた小麦粉です。美味しいは言うまでもなく香りもよく、扱いやい小麦粉です。

　毎朝、小さなバゲットを一本焼きます。帰国当初はフランスからの小麦粉を使いました。輸入小麦粉の高騰もあってこの5年間は国産小麦の小麦粉を使っています。数ある品種ですが、ハードブレッド用の「キタノカオリ」を使っていました。もちろん北があれば南、九州の小麦もあります。一度、熊本産の小麦粉を使いましたが、どうも味が良くない。舌触りに何かを感じます。先日、地元福岡のハードブレッド用の小麦粉を売っているのを知りました。ネットで見つけて送ってもらい使い始めて一週間が経ちました。

　一言で言うと、「キタノカオリ」に比べると洗練された味がありません。小麦の持つ野趣を感じます。今私は「高加水」のバゲットを焼いています。「高加水」とは例えば粉100グラムに対して普通は70グラム前後の水を加えるところを80グラム90グラムと水量を多くして焼くパンです。現在、95グラムの水を使っています。90グラムを超えると、パンの生地はベタベタドロドロ、形成するのも難しい。その上「クープ」、切り込みを入れにもカミソリが入りません。「キタノカオリ」の高加水パンは中はしっとり非常に美味しくできます。さて、「ミナミノカオリ」は小麦粉の吸水率が低く「キタノカオリ」よりさらに扱いにくい生地です。冷蔵庫で丸一日寝かせてもダレっとしています。味は無骨ながら、塩を効かせることで旨みを感じるようになりました。この2日、やっと見られるバゲットが焼き上がりました。　

仕込み水を「ほうじ茶」で煮出したものを使ってみました。「ほうじ茶」の苦味がうまく「ミナミノカオリ」にマッチしたようです。ただご覧のように、チョコレートパンのような色に焼き上がります。　昨日は「ほうじ茶」を使わずに仕込みました。今朝のパンはどうかな？「ミナミノカオリ」地元の小麦粉の粉です。これと思える使い道を探したい。

　パン用の小麦粉では香港30年の間、入手に苦労しました。日本から来ているパン屋さんに分けていただいたり、韓国、ベトナム、タイの強力粉を使ったり、主人が出張の時はアメリカの小麦粉を携えて戻って来てくれたこともありました。たくさんの小麦粉と向き合ってきた楽しい思い出です。

　さあ、今日もパン作りから始まります。

晴、29度、74％

　孫娘の朝食はよく変わります。「お素麺」が続くこともあれば、「カレーパン」がブームになることもあります。最近は食パンにバターがお気に入りだと情報入手しました。私は年中、朝は自分で焼いた熱々のバゲットです。主人もバゲットを楽しみにしてくれています。孫娘のために久々に食パンを焼きました。　

　この暑さですから、いい具合に発酵します。孫娘が家に着く前に、可愛い袋に入れました。「どこのお店のパンだと思う？」と聞いてみようとの魂胆です。パンの塊を見た孫娘、「パン屋さんあまり知らないから。」との答え。「かかが焼きました！」「ふん〜。」気のないお返事です。がっかり。主人は袋に入っている食パンを見て、「お前が焼けばよかったのに。」「いえ、それ私が焼いたんです。」

　いよいよ食べる前、実は私はこれを孫娘に見せたかったのです。食パンスライス、包丁一本で1斤を10枚もしくは12枚にスライスします。これは難しい技です。孫娘のご要望の厚さで10枚に切り分けました。　「どう！」と自慢げな私。

　軽くトーストして、美味しいバターを好きなだけ載せて朝ごはん。　バターのいい香りにココがおねだりです。

　孫娘を迎えての小さな一コマ、この夏の思い出になってくれればと思います。

小雨、5度、80％

　香港に住んだ30年、パン用の小麦粉にはずいぶん悩みました。ローカルのパン屋さんが使うアメリカのパン用の粉は膨らみが足りなくべったりと焼き上がります。選べる選択肢はありません。日系のパン屋さんに小麦粉を分けていただいたこともありました。韓国、ベトネム、タイの小麦粉を使うこともありました。イギリス領でしたからイギリスの小麦粉も輸入物のフランスの小麦粉も使いました。おかげで国によってこんなに小麦粉が違うものかと知りました。帰国が決まって一番嬉しかったのは豊富な日本の小麦粉でパンが焼けることでした。留守をした30年の間に日本の小麦はパンが焼けるような品種ができ、国産強力粉ができていました。

　帰国当初、北は北海道、南は九州の強力粉を片っ端から試したのは言うまでもありません。毎朝焼く小さなフランスパン、一時期はやっぱりフランスの粉がいいと思ったこともありましたが、この3年は北海道の強力粉と全粒粉で焼いています。

　数日前、雑貨屋さんでイギリスの「全粒粉」を見つけました。食料品屋さんでなく雑貨屋さんです。「石挽きの全粒粉」袋の絵も素敵です。買いました。

　高加水のフランスパンを焼いています。使う粉によって、吸水率や気温に大きく左右されます。「石挽き」となると粒が粗いので水を吸いません。つまりベタベタの生地になります。朝の気温と見比べながら仕込みます。

　長時間発酵させます。仕込んだ翌日、焼きます。べたつくので成形が難しい。　基本の強力粉は北海道産、それに半分ほどイギリスの「石挽き全粒粉」を混ぜました。　焼き上がりの香りから違います。しっかりと小麦が香ります。粒が粗いので口にブツヌツと感じます。そして粉の甘味が広がります。「美味しい！」歯応え、香り、色のどれもが深みのあるフランスパンに焼きあがりました。

　パンは使う粉によって大きく左右されます。北海道産の小麦粉とイギリス「ドーブスファーム」の「石挽き全粒粉」の組み合わせです。この北海道産をフランスの強力粉に変えるとまた味が違います。日本の優しい味と香りの小麦粉と違い、イギリスやフランスの小麦粉は強い個性があります。それが旨味にもつながります。

　昨日仕込んだ生地にはいつものフランスの塩でなく、ハーブの入ったフランスの塩を使いました。フランスパンは酵母、水、塩、粉だけのシンプルなパンです。それぞれを選んでその日の気分で焼きます。さて今日のフランスパンはどんな味になるかしら。

雨、23度、82％

　散歩をしていて角を曲がると小さなパン屋さんが見えます。しゃれた作りのパン屋さんが思わない場所にひょっこり建っています。どんなパンを焼いているのか必ず立ち寄ります。店構えが小さくても品数も多く、パンを焼く人の水準の高さを表しているように思います。どのお店もお客さんが絶えません。最近流行りの「食パン」専門店では開店前から行列を見ることもあります。

　日本帰国後、この4年間ほぼ毎朝小さなフランスパンを焼いています。フランスパンのために高温まで上がるガスオーブンを備えました。香港時代はスペースの問題で電気オーブンでした。焼きたてのフランスパンの美味しさは格別です。私が日本にいなかった30年の間に大きな変化が小麦粉にありました。以前は日本の小麦から作る強力粉は製パンには不向きでした。それが最近では北海道から九州までそれぞれの土地の小麦粉で製パン用の小麦粉が作られています。その小麦粉を試すのも私の帰国後の楽しみでした。

　フランスパン用には「準強力粉」を使います。高価なフランスからの輸入粉まで手に入れることが出来ます。私が使う粉は北海道産のものと日本で精製されたフランスの小麦粉を合わせて作っています。近くスーパーでは売っていないので月1回、デパートの富沢商店で買い求めます。スーパーに並ぶパンの値段と比べると私の焼くパンは高くつくものに違いないと思っていました。

　先日入ったパン屋さん、レジに並ぶ人は思い思いのパンをトレーに沢山載せています。小さな子供連れから私年代のご夫婦までパンを食べる人の多さを知ります。その店でふと「パンの値段」を見ました。どの店に行ってもすでに翌日の「パン種」が冷蔵庫に寝ていますから、パンを買うつもりはありません。ですから「パンの値段」を見ることがありませんでした。買っていかれる人、数個のパンに1000円近く払っていました。以来どのパン屋さんを覗いても「パンの値段」を見ます。そして初めて自分のパンが一体いくらで出来ているか計算しました。フランスパンですから、粉と塩と水と酵母です。　この１本でおよそ80円ほどです。「なんだ、そんなに高くないじゃない。」

　ずっと贅沢品を食べていると思っていました。焼きたてを食べる贅沢はあります。スーパーのパンよりは少し高いかもしれません。でもなぜかホッとしました。

　パンの種を触る喜び、焼ける時の香ばしい香り、こんなおまけまでついて来る家で焼くパンです。パンを焼く喜び、食べる喜び、やはり贅沢品かな。

曇、26度、90％

　「シナモンロール」ってアメリカの家庭パンだとばかり思っていました。数年前、映画「かもめ食堂」を見て初めて北欧の菓子パンでもあることを知りました。それまではアメリカっぽく天板いっぱいにちぎりパンにして焼いていた「シナモンロール」を巻いて好きな形にして一つ一つ焼くようになりました。

　映画「かもめ食堂」を見た方は覚えていらっしゃるかもしれません。「シナモンロール」の焼ける匂いで道行く人が「かもめ食堂」の前で立ち止まるのです。甘く香ばしい香りは人を誘います。アメリカタイプの「シナモンロール」と北欧のものが大きく違うのは形だけではありません。生地に「ガルダモン」を入れて焼くところです。この「ガルダモン」が焼く時にそれはそれはいい香りを出します。

　映画「かもめ食堂」以来、私の「シナモンロール」は北欧タイプに変わりました。　「ガルダモン」です。この鞘の中から種を取り出して、　粗く潰します。硬い種です。パウダー状のものもありますが香りの立ち方が種を潰した方が数段いいと思います。これを生地に入れ、「シナモンパウダー」を巻いて焼き上げます。白いアイシングシュガーがかかったのはアメリカタイプだそうです。

　オーブンに入れて「ガルダモン」と「シナモン」のいい香りの中、オーディオの修理を始めました。早く食べたい一心、修理にも熱が入ります。気付くと「あれ、焦げてる！」大慌てで台所へ。甘いので焦げやすい「シナモンロール」です。

　中のお砂糖が溶け出して手がベトベト、それでもやっぱり美味しい「シナモンロール」。食べながら何か忘れてる？そうです、「ラムレーズン」を入れるつもりでした。「ラムレーズン」を入れるともっと強烈ないい香りがします。オーディオの不調が気になって忘れていました。

　やっとオーディオが治りました。次回は「ラムレーズン」入り、焦がさないように焼きましょう。

晴、22度、96％

　毎朝小さなバゲットを焼きます。焼きたてのバゲットのお味は最高です。私の毎日もらう幸せな中の一つだと思うほどです。その小さなバゲットにアスパラガスとサンドライドトマトを入れることを寝ていて夢の中で思いつきました。いつもより早く起き出して、サンドライドトマトを水に浸けて準備を始めました。パン種はすでに冷蔵庫で発酵させています。いつもは朝一番、このパンを形成することから始まります。

　アスパラとサンドライドトマト、色合いもよし、優しいアスパラに癖のあるサンドライドトマトで味に変化を。気温が上がり始めると、扱いが難しくなるパン種です。バゲット状にして焼きました。　クープ（切り込み）がアスパラに引っかかって見た目は悪く焼きあがりました。アスパラガスは生で細身のものを入れました。焼成中、アスパラガスが香ります。

　バゲットなどのハードなパン以外は熱が一旦抜けた方が味が落ち着いて美味しいと思うのですが、バゲットはまだ皮が「プチプチ」と音を立てているうちが美味しい。早速切りました。生で入れたアスパラガスは程よい火の通りでジューシーです。時々口に当たるサンドライドトマトの塩味がアクセントになっています。

　寝ていても、何を食べようかな？冷蔵庫にある物をどう料理しようかな？と食い意地ばかりは衰えません。目覚めて、作って見ると失敗することもあります。このアスパラとサンドライドトマトのバゲットはよくできました。いつもは朝でなくなるミニバゲットをわざと2切れ夕方まで残しました。一晩おくと俄然味が落ちるバゲットです。アスパラやサンドライドトマトのおかげで劣化が遅いのか、焼きたてとは違った美味しさを味わえました。バター、チーズ、いつものクルミオイルにも合います。このパンで次回はサンドイッチを作ってみよう。

晴、3度、88％

　家でパンを焼き始めて40年近くなります。毎日焼くわけではありませんでした。子供も小さく菓子パンやらおかずパンやらいろいろ焼きました。家焼きパンで最難関は「バゲット」「クロワッサン」「食パン」です。角が入った「食パン」を焼けるまでに1年以上かかりました。出来損ない、失敗作をたくさん作りました。当時飼っていた「テツ」という犬と私でせっせと後始末しました。

　香港に渡って台所のスペースから「ガスオーブン」を置くことができませんでした。温度上がりが低い「電気オーブン」ではフランスパンを焼くことは難しい。年中気温の高い香港ではバターを折り込む「クロワッサン」の生地作りはこれまた難しい。香港生活30年で「バゲット」と「クロワッサン」はさしたる進歩もありませんでした。帰国が決まり何としても欲しかったのはビルトインの「ガスオーブン」でした。

　夫婦二人の生活で50歳を過ぎた頃、「食パン」「バゲット」「クロワッサン」がきちんと焼ければいいと思うようになりました。帰国して丸3年、ほぼ毎朝小さな「バゲット」を焼いています。気温の差が大きい日本です。酵母の様子を見ながら粉、水の量を加減しながら焼きます。一番シンプルなパンは「バゲット」です。「粉」「水」「塩」「酵母」この4つだけ。「粉」の旨みがはっきりと出ます。クープが開きパリッとした「クラスト」、気泡の入った「クラム」。思うような「バゲット」に近付きつつあります。焼きたての「バゲット」ほど美味しいパンはありません。副素材が少ない分、劣化が早いフランスパンです。

　室温が10度前後の日が続きました。いよいよ、「クロワッサン」作りです。バターは微妙に温度を察知します。台所の冷房をつけていても、夏場は生地がすぐにダレてしまいます。気持ちの負担を少なくするにはこの季節が一番「クロワッサン」作りに適しています。

　40年前は今のように粉の品数は多くはありませんでした。国産の小麦粉はパン作りには適していないと言われていた時代です。今は世界中からの粉を選り取りみどりに選べます。昨日焼いた「クロワッサン」は北海道産の小麦粉、フランスの「エシレ」バターを使いました。幾層にも重なる薄い生地を焼き上げると、　バターの香りが家中に満ちてきます。幸せな時間です。　「クロワッサン」は焼きたてのパリっとした時も美味しいのですが、時間が経ち味が落ち着き、バターが馴染んでくる頃もまた違った美味しさを楽しめます。あれだけバターを使ったのに、軽く軽く焼き上がった「クロワッサン」は幾つでもお腹に収まります。

　味が落ち着いた頃、レモンマーマレードを添えておやつにしました。　

　どなたにも習わず、一人でパン作りを続けてきました。やっと思う域に手が届きそうです。今朝はまた小さな「バゲット」を焼きます。残り少ないこの冬、あと何度「クロワッサン」を焼きましょうか。

曇、15度、80％

　高級食パンブームが起こって随分経つと思います。まだ香港にいた頃、東京に戻りました。銀座で長蛇の列を見ました。「なんだろう？」お年寄りも若い方も女性も男性も並んでいます。これが出来立ての食パンを食べさせるお店だと知って驚きました。食パンだけの専門店もたくさん出来ています。お値段もびっくりするほどお高い！クール便で遠くからお取り寄せする人もいると聞きます。

　先代のモモさんの好物は私の焼く食パンでした。電気オーブンでしたので温度が上がらずフランスパンは思うように焼けずにいたこともあり、香港時代は食パンが主流の我が家でした。この3年毎朝焼くのはフランスパンです。焼きたてのフランスパンはこんなに美味しいのかと思うほどです。ところが数日前から急にハムいっぱいのハムサンドが食べたくなりました。

　久しぶりにプルマン型を出して来て食パンを焼きました。二次発酵が少し足りなかったかな？焼成温度が高かったかな？焼き上がりは、　満足いくものではありませんでしたが、　お味は上々です。

　　香港から持ち帰ったスタンドミキサーで捏ねます。この時からすでにフランスパンとは違う甘い香りが漂います。　発酵させた生地を取り出しているところです。冷めたところで切り分けます。そのままお口にポイ。きめ細かく優しい味の耳まで柔らかなタイプです。昨日の朝はこれまた香港から持ち帰ったトースターを久しぶりに出して来て焼きました。　フランスパンにない美味しさです。

　そして昨日のお昼ご飯、ハムをいっぱい詰めたサンドイッチを作りました。パンには薄くバターと辛子、イングリッシュマスタードを塗っただけです。日本の辛子ほどツンとこないイングリッシュマスタードが食パンには合うと思います。

　食べたかった！はい、この量ですのでお腹がいっぱいになりました。まだハムも食パンもあります。今日のお昼もハムサンドを食べそうな気がします。私も食パンにはまりそうです。

曇、5度、74％

　クロワッサンが好きな主人です。よく家に戻って来る前に「作って欲しい。」とメールが入ります。仕込みだけでも時間がかかるクロワッサン、しかも夏になるとクーラーをかけていても生地がだれて家庭で焼くのは難しくなります。

　主人が戻って来ると仕込んでいる時間がないので、先月は戻って来る前に焼いて冷凍して香港に持って帰ってもらいました。「美味しかった？」と聞くと「冷凍するとねえ、」と返事が返って来ました。私は焼きたてを食べるので冷凍クロワッサンを食べたことがありません。家庭の冷蔵庫の冷凍機能では味が落ちるのだと思います。

　今回、主人は長く家にいましたので、時間を作って仕込みました。丸二日かかります。　パンの焼く香りは五感を刺激しますが、とりわけクロワッサンはバターの香ばしい香りが立ち上がります。年末に頂いた「なかほら牧場」のバターを使いました。優しい味のバターです。いつものクロワッサンが格上げされたように思います。

　焼きあがったクロワッサンを見た主人は、もう一人のクロワッサン好きを思い出したようです。「モモさん」です。クロワッサンの生地の端っこで作ったミニクロワッサンを小さなお皿に乗せてモモさんにあげました。　

　焼き立てはパリッとした歯ざわりが持ち味です。今回は冷凍せずに香港に持って返ってもらいました。日が経つとパリッと感はなくなりますが、味が落ち着いてまた違ったクロワッサンを味わえます。

　「美味しい。」ともなんとも言わずに持ち帰りました。時間を遣り繰りして仕込んだのになんだかがっかりです。