チクチク　テクテク　初めて日本に来たパグと30年ぶりに日本に帰ってきた私

曇、5度、62％

　ステーキの肉をパイに包んで焼いてみたいと急に思いました。「折りたたみパイ生地」は作り置きが冷凍庫にいつもあります。パイに入れる肉は挽肉にしたものばかり、一枚の肉を入れたらどうなるかな？一緒にパイに詰める野菜も考えます。肉の火の入れ加減、一旦両面に焼きをつけて包むつもりです。それでも肉汁が出るので、パイの底の生地に火の通りが悪くなり最悪は半焼けになります。想像するより、まず作りましょう。

　一緒に詰める野菜は「マッシュルーム」の炒めたもの、「ほうれん草」を一度さっと湯がいたものにしました。「ほうれん草」はこの時期ならではのチヂミの「ほうれん草」を使いました。　厚目の葉は香りよく旨いと感じます。両面焼き色をつけたステーキ肉を「ほうれん草」で包み、「マッシュルーム」を炒めたものを乗せて、パイ地を被せました。横長のステーキを丸く整えるのは「マッシュルーム」です。中のものは全て火が入っていますから外のパイ地が膨らみ色付けばオーブンから出すつもりです。高温で焼きます。

　家で焼いたパイは熱々を食べれるところが最高。18センチの大きさのパイです。　刃を入れ切り分けました。パイの生地からはバターが香ります。切ると牛肉の匂い。　湯気もご馳走です。

　肉の中央はまだ赤みが残っていますが、周囲は心配通り火が入り過ぎで硬いと感じます。パイ時の膨らみは上々。「練りパイ」の生地を使うと重いパイになります。幾重にも折られた「折パイ」はバターをたくさん使いますが、軽い仕上がりです。

　一番の懸念、パイの底は肉汁を吸い火は入っているけれど焼き色が出ていません。底をパリッと焼き上げたい。我が家のオーブンは上火下火の調節が効きません。しかもファンが回ります。ファンが回るのは温度を一律にするには便利ですが、下火を強くと思うときは役に立ちません。

　まだまだ課題多い「ステーキのパイ包み」まるまるひとつお腹に入れました。ソースを添えるのことも考えましたが、パイ地のパリパリを楽しみたくてやめました。　お腹いっぱい、次回はもう少し工夫を試みます。

曇、12度、78％

　今年は大根が大きくて安いように思います。持ち重みのする60センチほどの大根が200円程度で売っています。煮物だとすぐなくなりますが、私はお野菜の煮付けが苦手です。でもこの大きな大根を4日ほどで食べてしまいます。「ゆず大根」です。

　この時期「ゆず」も出回って、あの香りが食欲をそそります。「ゆず」のジュースは酸っぱみが少ないので大歓迎です。大根を薄切りにして作る方法もありますが、コリコリと歯応えを残して棒状に切ります。「ゆず」の皮の白い部分は苦味が強いので薄く削いで千切り、昆布も千切りで和えるだけです。塩とお砂糖、「ゆず」のジュースだけで味付けです。大根を切る以外は手間要らず、漬けて2時間ほどで食べるとさっぱりコリコリ。一晩置くとちょっとしんなりしてポリポリ。お腹にもたれることもありません。味付けもその日の気分で甘みを強くしたり、薄味にしてみたり。

　この冬、何本の大根で「ゆず大根」を作るやら。毎日「ゆず大根」です。

晴れ、24度、88％

　高校を出て一人暮らしを始めた時から自炊を始めました。そろそろ台所50年です。母は自分がほとんど何も作らない人でしたから、母の味は記憶にありません。ご飯ひとつとっても母は炊くたびに硬さが違いました。料理も教えてもらったことがありません。自炊を始めた時、料理の本を買いました。そに中にあったのが「コールスロー」です。

　先日、孫が来ている時に野菜を食べてもらおうと「コールスロー」を作りました。細切りのキャベツ、人参、玉ねぎの普通の「コールスロー」です。味付けは塩、胡椒にマヨネーズ。主人もマヨネーズが好きですから、長年この味に落ち着いていました。数日前、大きなキャベツがうんと安く売っていました。私の頭より大きなキャベツです。抱き抱えて持ち帰って来ました。キャベツは生よし、煮ても炒めても利用価値のある野菜です。ざっくりと半分に切りました。「コールスロー」を作ろう！

　千切りにしようと思ったのですが、昔はざく切りで作っていたなと思い出しました。そこでザクザク。人参もちょっと太めに。玉ねぎはやはり薄切り。大きなボールにいっぱいです。軽く塩で揉みます。最近はここでマヨネーズを入れます。太めのキャベツは塩で揉んだくらいではへなりません。以前は「重し」をしていたことを思い出しました。味付けも塩、胡椒、お酢にサラダオイルだけでした。そこで、お酢とサラダオイルを足して、ボールよりひとまわり小ぶりな鍋に水を張り重し代わりにしました。　2時間ぐらいしてみると嵩が減って、鍋が沈んでいます。今一度掻き回して冷蔵庫へ入れました。時間を置くと味がなじみます。

　お皿に盛る時からお酢と野菜の香りがマヨネーズの時とは違います。口に入れました。「この味よ！コールスローは。」懐かしい10代の頃私が作った味に出会いました。

　50年、野菜の切り方も味付けも家族に合わせて微妙に変化します。千切りのキャベツなら重しをかけなくても食べれます。ざく切りだからこその重しです。ザクザクとキャベツを噛み締めながら、料理なんてまだ何も分からなかったころ、まな板に向かっていた自分を思い出しました。懐かしい私の味の原点です。

雨、10度、64％

　インドのパンと言えば「ナン」を思い浮かべます。ほんのりと甘くて、優しい味の「ナン」はインドカレーの辛さを和らげてくれます。トレーに細々と盛られた「タリー」にも添えられる「ナン」です。ところが「ナン」はご馳走パンで一般的にインドで食べられているのは「チャパティ」です。

　「ナン」は発酵生地でタンドール窯で焼かれます。一方「チャパティ」は全粒粉を使いフライパンで焼きます。発酵させないので捏ねたらすぐに出来ます。この2つの中間に「ロティ」と言う全粒紛のパンがあります。食べ比べると、油脂分の含有量の違いを感じます。バターやギーの多く使われているのが「ナン」でご馳走パンです。日々家庭でも食べられるのは「チャパティ」です。日本の白飯ですね。

　インドの知人宅でお夕飯をご馳走になったことがあります。もちろん夕飯を作るのは奥様でなく下働きの人たちです。厚かましく、お台所を見せていただきました。ちょうどお手伝いさんが「チャパティ」を捏ねていました。席に戻ると焼きたての「チャパティ」が出てきました。焦げ目がつくぐらい熱いパンでさっと焼くだけです。家庭料理、毎日の食事に欠かせない「チャパティ」だと知りました。

　久しぶりに「チャパティ」を作りました。プクッと膨らみますがポケットパンではありません。発酵させなくても膨らみができます。焼く時、ギーかバターで焼くと香り立ちます。　熱いフライパンで短時間で焦げ目をつけます。フライパンかそのまま口に入れると、粉の香りが広がります。

　「ナン」のおいしさは言うにや及ばずですが、日常食の「チャパティ」素朴な味が好きです。ちぎってカレーと一緒に食べるのですが「ブリトス」のように野菜や肉を巻いても楽しくいただけます。

晴、16度、60％

　真っ赤な唐辛子のペースト、中国の「豆板醤」韓国の「コチュジャン」など国によって様々な味があります。アフリカのチュニジアの唐辛子ペーストが「ハリッサ」です。「クスクス」小さなパスタに添えられて出て来るのもので、ヨーロッパの国では普通に調味料として用いられている唐辛子ペーストだそうです。チュニジアは元フランス領、おそらくフランスで洗練された唐辛子に変わったのかもしれません。

　「ハリッサ」は激辛と良く言われます。私が食べた「唐辛子ペースト」の中では中国の湖南地方のものが一番辛かったように思います。辛いものは世界中まだまだあります。「ハリッサ」は辛いのですが、唐辛子の甘い香りがします。唐辛子は香水にも使われる香りがあります。棘を指す辛い匂いではなく、甘い香りです。「ハリッサ」は唐辛子に「コリアンダー」や「クミン」を加え「オリーブオイル」で和えたもの、それらのスパイスの陰から「唐辛子」の甘い香りが出て来ます。

　チャーハンの最後にちょっぴり落とすと、香りと味がまろやかになります.「辛味」を足すというより、味に奥行きができ、「香り」が深くなる調味料です。ハウス食品からはチューブ入りが出ています。私が買ったのは瓶詰めで、瓶が好きでなかったので別の瓶に詰め替えました。「豆板醤」「コチュジャン」代わりにも使います。「辛い」と思えば量を少なく、もう少しインパクトが欲しければ少し足す、好みで量は加減します。

　作り置きの「ワカメのナルム」は「ハリッサ」と「ナンプラー」と「ごま油」で作っています。「コチュジャン」で作るのとは香りの深さが段違いです。この「ワカメのナルム」を生野菜と合わせるとサラダとしていくらでも食べられます。彩りよく生のパプリカです。　

　これからの季節「辛味」が食欲を促します。以前より「辛さ」を減らしていますが、「辛さ」の効用は大事だと思います。甘く深い唐辛子の香りの「ハリッサ」、試してみてください。

晴、25度、80％　

　豚肉の大きな塊を買いました。　見た瞬間「ローストポーク」を作ろうと思いました。でも1，5キロですから毎日「ローストポーク」になってしまいます。切り分けて400グラムほどの小振りな「ローストポーク」を焼きました。

　ありがたいことに背脂がたくさんついています。　背脂に切り目を入れてグローブを差して焼くと脂が美味しく食べれます。お肉の下には茹でた「鞍掛豆」が敷かれています。野菜くずとローストするのが普通ですが、今回は「鞍掛豆」を使ってみました。　焼き上がると、蓋をして10分ほど置きます。肉汁がぐるぐると回っているのが静まるまでの辛抱です。

　久しぶりの「ローストポーク」、しかも付け合せは「鞍掛豆」です。　肉を切り分けると、透明な肉汁がすっと包丁を伝わって出て来ます。パサつくと思われる「ローストポーク」ですが火を入れすぎないことがポイントです。肉の中央がややピンクなくらいがいい焼き加減です。底に敷いた「鞍掛豆」は肉汁と脂を十分に吸っています。添えたグリーンは「セージ」です。肉に合わせたのではなく「鞍掛豆」の脂をさっぱりさせてくれると思い、庭から摘んで来ました。

　背脂は焼き目がしっかり付いてパリパリです。一方お肉はジューシー。そして「鞍掛豆」がこれほど美味しくなるのかと思うほどに仕上がりました。「鞍掛豆」は緑大豆です。豆の質が花豆などとは違うのでこうして焼いても煮崩れしません。脂との相性が抜群です。ボリュームのある一皿になりました。

　お肉の塊まだあります。リピートしそうな「ローストポーク」です。

晴、10度、84％

　このブログに「レンズ豆と牛すじのシチュー」を載せました。　この時の牛すじは「デミグラスソース」を作った残りですと書いたところ、「デミグラスソース」の作り方を知りたいとおっしゃる方があったので今日はその作り方を。

　牛すじ肉、300グラム。鶏ガラ、1羽分。野菜クズ、（玉ねぎ、人参、セロリなど）。小麦粉。トマトペースト、200グラムほど。ゲッケイ樹の葉。

　難しいことはありません。よく洗った牛すじ肉と鶏ガラを適当な大きさに切って、大きなフライパンで炒めます。油を切って、そこに小麦粉を大さじ6つほど振り入れさらに炒めます。トマトペースト、野菜クズと水をカップ６ほど加えて煮込みます。途中浮いてくるアクを捨てて水がひたひたより少なくなれば足します。4、5時間そのまま小さな火で煮続けます。牛すじ肉を取り出し、すっかり身がなくなった鶏ガラを捨てます。残ったソースを大きな目のザルで濾します。ザルに残った肉クズや野菜クズを濾し全部をもう一度火にかけて、浮いてくる油をペーパーで取れば出来上がりです。　

　市販の「デミグラスソース」のような茶色い色にしたいときはここにカラメルソースで色をつけます。冷凍保存ができます。必要な時に自然解凍して使っています。オムライスのソース、シチューの煮込みに入れると味に奥行きが出るように思います。

　長年作り続けている「デミグラスソース」です。実はこれは亡くなった帝国ホテルの料理長「村上信夫」さんのレシピです。帝国ホテルのお菓子やデリカを売っているお店でもらった一枚のレシピで知りました。　その後、幾冊か「村上信夫」さんの本を買いましたが、どの本にも同じレシピが書かれています。家庭向きにアレンジされたレシピだそうです。

　牛すじ肉、鶏ガラが安く手に入った香港ではよく作っていましたが、日本は缶詰を買った方がずいぶん安いと今回わかりました。長時間煮た牛すじ肉がおまけで出て来ます。そのアレンジを考えるのも楽しみです。パンやお菓子のレシピはここ数年アップデートして来ましたが、この「村上信夫」さんの「デミグラスソース」の作り方だけは30年以上いつも同じです。分量も空で覚えています。私の大事なレシピです。

曇、6度、76％

　脂ののった鯖をこの冬はたくさん食べることができました。美味しい時期はもう直ぐ終わります。対馬沖で獲れた鯖が店に並んでいました。「お刺身に出来ます？」「ああいいよ。」「いえ、そのままもらって行きます。」大き過ぎず小さ過ぎず、私が思う一番いいサイズです。お刺身にできるほど新鮮な鯖を「しめさば」にするつもりです。お腹も出さずに買って来たのはそのためです。内臓を見て、その新鮮さを確かめるためです。匂いも肝心、締まった肝臓や肺、血の色、この鯖なら大丈夫と三枚に下ろしました。

　三枚におろした鯖にたっぷりの塩を身に振ります。　このまま40分ほど冷蔵庫に。塩が湿って溶け始める頃合いを見ます。軽く塩を払い、「酢水」ですっかり塩を洗い流します。「水」でなく「酢水」を使うことで次に浸す酢が入り易くなるそうです。洗った鯖に昆布をのせて、　酢に浸けます。ひたひたの酢に浸けるとたくさんの酢を使うので、ペーパータオルをかぶせることで酢の量を減らすことが出来ます。このまま冷蔵庫で40分、途中身を裏返します。

　酢から引き上げた鯖の皮を引き、身の中央に並ぶ小骨を毛抜きで抜きます。　これで出来上がりです。鯖の皮を引いた後の艶と青々しさが美味しさを表しています。

　このまま食べれます。最近「アニサキス」の中毒を耳にします。目でも見える回虫ですが、身の中に入り込むそうです。そこで炙ることにしました。炙るのは、「アニサキス」対策ばかりではありません。炙ることで脂の乗った魚をより美味しく食べることができます。オーブン、オーブントースターでも炙りは出来ます。私は「トーチバーナー」を使います。　魚の炙り、「ブリュレ」などの菓子作りにガスボンベに付けて使える「トーチバーナー」は便利です。　網に乗せて火を当てると、皮からの香ばしい香りと脂が滴ります。酢の香りがありますから焼き鯖の匂いとはまた違います。これで「しめさば」の炙りの完成。ほんの2時間ほどの作業です。

　火を入れますので身が柔らかくなります。少し時間をおいたほうが、包丁が綺麗に入ります。　炙り「しめさば」に酢飯を詰めれば「鯖寿司」も出来ますがそのまま食べることにしました。わさび、お醤油、柑橘醤油、胡麻を振っても美味しいのですが、どうかそのまま一口召し上がってください。新鮮な鯖、いい塩、まろやかな「米酢」この3つが「しめさば」の命です。炙ることでより脂の美味しさを感じつつ、「米酢」の持つ甘みが口に広がります。

　塩で締めて、酢で締める、鮮度を保ちつつ炙ることでより美味しくなると思います。お店で三枚に下ろしてもらうと難しい作業ではありません。パック入りの「しめさば」よりも美味しいと感じると思います。

晴、3度、84％

　粒マスタードが好きです。優しい辛みと粒の食感、　常にこのポメリーのマスタードが家にはあります。先日、「レモンライス」を作りました。インド式の「レモンライス」には粒マスタードを使います。本来黒の粒マスタードですが、手に入ったのは黄色い粒マスタードでした。使う量は少量、たくさん残ったので「粒マスタード」を作ってみました。

　いたって簡単です。よく水を含ませた「粒マスタード」を軽くつぶします。　意外に硬い殻です。つぶしているとホットドックの辛子の匂いが立ち上がって来ました。「粒マスタード」の優しい香りではありません。ツンと鼻に付きます。これに、「ワインビネガー」「塩」「蜂蜜」を加えるだけのものです。　「砂糖」を「蜂蜜」に置き換えました。「ハニーマスタード」の出来上がり。

　出来立ては強い辛子の香りとえぐみがありました。　瓶に入れて、1週間経ちました。蓋を取ると、辛子の香りが優しくなっています。ワインビネガーの香りといい具合に調和しています。

　　早速ソーセージに合わせてみました。　粒粒が口の中で弾けてツンと香りを出します。「まだ早いかな？」えぐみが消えて優しい味がします。粒粒はまるで「魚の卵」のようです。ソーセージと一緒に蒸したキャベツを添えました。キャベツにこの「粒マスタード」を混ぜると「ザワークラフト」の味に変わります。

　まだ辛さが残る自家製「粒マスタード」です。きっちり蓋をしてもう少し寝かせてみます。「粒マスタード」は肉の脂をほどよく抑えてくれます。「ラムラック」の背脂にたっぷり塗ってローストしたものは香りと共に脂のくどさが柔らかくなります。

　プチプチ感が面白い熟成の若い「粒マスタード」もまた一味違う楽しみ方があるかもしれません。