TIOの雑記帳

菜お結びの過去記事

 菜お結びです。今日は、白身魚の天ぷらです。なんの白身か気になります。カウンター席が１つ空いていましたので入店です。10人目ですが、職場から近いので余裕です。両隣のお客さんは上場企業の単身赴任の方のようです。土鍋ごはんのお代わりをしてもぐもぐ食べられています。いい顔しています。田舎風家庭料理なのでわかるような気がします。


お昼ごはん
・土鍋ごはん
・白身魚の天ぷら
・小松菜とモロッコインゲンのツナ和え
・揚げ茄子の中華風
・野菜たっぷり カレー汁
・お漬物   ジャコ きゅうり 大根


・お昼ごはん

お魚はヨロイイタチウオ 通称メンタイです。身が柔かいのですが、繊維がほぐれてふわりとした独特の美味しさです。衣はカリッとさせて柔らかいメンタイの対比が出ています。美味しいお魚です。

トラットリア リオコルノの過去記事

 エキニシに寄ってみると、お目当てのお店はすべて満席です。京橋に行ってみるとリオコルノが空いていましたので入店です。メニューには、本日のアラカルト お料理全部おまかせ！ 5000円～6000円ってのがありました。これはいいプランです。シェフの特徴をご存知の方はシュミレートして好きな物を選ぶのもよいと思います。


・ウーロン茶
・おまかせ前菜の盛り合わせ
・カーチョエペペ
・スズキの香草焼き


・ウーロン茶



・前菜


香のよい あおさ海苔のゼッポリーニ、ナスのトマト煮 蜂蜜の甘み、キンメのカルパッチョ フルールドセル、ブロッコリーのブイイ 、生ハムとサラミ、鶏のインボルティー二 カポナータとトンナータ オレガノの香、白インゲンのマリネ、ハーブはシソとアマランサスです。手が込んでいます。美味しいです。

・カーチョエペペ

ペコリーノと黒胡椒のパスタです。以前はマンチーニの2.4mmだったような記憶がありますが、今回はマルテッリ？の2mmぽい口当たりです。黒胡椒はホールを鍋の底で砕いた荒々しいもので、ピリッとする感覚とペコリーノが胡椒を包んでナッツのような感じもあります。本格的な作りで、ペコリーノをたくさん使うと旨味が出るのですが塩辛くならないようにギリギリのところを見極められています。ローマのパスタです。

・スズキの香草焼き


スズキの皮はパリッとさせて身はジューシーでふわふわです。香草焼きと言っても一般的なガツンとさせる使い方ではなくオレガノとイタパセが微かに香り、焼きはパーフェクトだと思います。ガルニはフライドポテトにジェノヴェーゼが添えてあり、ほうれん草は柔かく軽いお塩です。シンプルだからこそ難易度の高いイタリア料理です。最上級の美味しさです。

リトルウッズの過去記事
テイクアウトの過去記事

 リトルウッズです。さば弁当があります。よく見ると竜田揚げではなく、竜田焼きカレーです。にんにく、生姜はカレースパイスと合いますが醤油が加わっていますので、どんな感じになるのか？面白そうなので買ってみます。


・本日のお弁当 さば竜田焼きカレー弁当 

カレー風味の竜田焼き、マカロニ、玉子焼き、焼きうどんです。さばの大きな身は脂があってカレースパイス、ニンニク、生姜の風味はベストマッチで美味しいのですが、小さい身はパサツキと塩がキツくなっています。尻尾部分は仕方ありませんね。竜田焼きカレーは面白くて醤油のコクが加わり深味が出ています。フィッシュカレーのヒントになりそうです。ちなみにカレースパイスはS&Bの風味です。

オステリア タムラの過去記事

 お庭の手入れと草むしりで時間がかかってしまい、ランチはアウトです。そんな時は西条のオステリア タムラです。13:00からの通し営業なので遠いですが使い勝手がよく助かります。お客さんは6人います。カウンター席８つで２席づつ区切られています。取り合えずセーフです。


・三原・梶谷農園ハーブサラダとスペイン産 イベリコ豚 サラミ
・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味
・竹原市 峠下牛ランプ肉のロースト
・コーヒー


・三原・梶谷農園ハーブサラダとスペイン産 イベリコ豚 サラミ

ハーブサラダは梶谷農園のものです。直接契約をされているので、よいものが優先的に使えます。個人で買うと今時期は豆(クレイジーピー)が多く苦みがあり、もう少し暑くなるとアマランサスばかりになって味気がなくなります。マイクロハーブが食べたい時は農園と直接契約されているお店が断然美味しいです。

・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味


飾ってある葉っぱはコリアンダーとその花です。シブレットの花も使われて、ネギの風味が出てアクセントになっています。魚介はアサリとカルパッチョ用のマダイの切れ端とポワレ用のキンメとアマダイの切れ端を煮込んだものと思われます。魚介のダシとカラスミの風味と塩気が絶妙です。セロリの風味もあり、よく見ると柔らかく煮込んだセロリがあります。

・竹原市 峠下牛ランプ肉のロースト


肉の味が濃いです。脂が少なく柔かくヘルシーな赤身です。風味も癖がなくいい味ですね。ジュと豆やじゃがいもを煮込んだソースです。ドライトマトの感じもあります。美味しいです。

・コーヒー

水出しコーヒーです。

インド料理 ショナルパの過去記事

 ショナルパです。広島では南アジア料理の中で、毎日食べても飽きない一番スマートなお店と個人的に思っています。シェフは歳を滅してらっしゃいますので、お元気で引退される前に何度も行きたいレストランです。マイルドな西ベンガル風(インドの東側)の南アジア料理の最高峰ですね。場所がキツイですが、それでも行く価値があります。今日はビリヤニをいただきます。インスタの女性とシェフがお話をされています。シェフは一番暑い時にインドに帰ることになり、息子さんのお店に行くそうです。数週間滞在するようで、営業しているか事前チェックが必要です。

チキンビリヤニ

・スープ
・グリーンサラダ
・チキン炊き込みご飯
・ラッシー


・スープ

トマトのスープです。トマトの味が凝縮されています。シナモンの香りがほんのりあります。スパイスが強くないので好感が持てます。

・グリーンサラダ

レタスがシャキシャキです。ヨーグルトのドレッシングでフランス料理にも出てきそうな感じです。

・チキン炊き込みご飯


いい香りがします。シナモン、カルダモン、クローブ、クミン。パラッとしたバスマティにマッシュルーム、カシューナッツ、フライドオニオン、レーズン、きゅうり、玉ねぎです。パプリカとピーマンも入っています。玉ねぎは大きくカットされてとろっとした甘みの中にシャリッとした食感があります。美味しいビリヤニです。今流行りのスパイシーなストリート系ではなく、ホテル系の料理です。マイルドで重たくなく食べた後も軽快です。

・ラッシー

なみなみ注がれたラッシーのプレーンです。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。相変わらずお客さんがたくさんいます。今日はカツオ、マダイ、キジハタ、マダコあたりがよさそうです。ブラのヒゲソリダイがありましたので買ってみます。


・ラインナップ





カツオがよさそうですが今回はヒゲソリダイを買います。体高と厚みがありブラブラです。

・ヒゲソリダイ

34.5cm 867g 1300円 税込み1404円です。

・捌き

肝がパンパンです。真子、胃袋もいただきます。身質もよく脂もあります。楽しみです。

【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイの炙り刺し 肝 真子 胃袋

脂がのって醤油を弾いています。本来ヒゲソリダイはそれ程脂はのらなくて、筋肉のしっかりした美味しさのイメージでしたが、身質がしっとりしてトロけます。死後硬直前の新鮮なブラの味です。皮目の香ばしさが加わり絶妙です。寿司屋では絶対に味わえない美味しさです。しゃりありきで、しゃりに合うように寝かせるので、寝かせた魚は何食っているかわからないです。魚はブラ以外買ってはいけませんね。胃袋と真子も美味しかったですが、肝は癖がありましたのでレモン搾りでいただきました。美味しい肝ですが、やっぱり癖があります。次は、肝の残りがあるので肝醤油で食べてみます。

【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイのシンガポール風 フィッシュヘッドカレー


フェネグリーク、クミン、カレーリーフでテンパリングして、唐辛子、にんにく、生姜、玉ねぎを炒めて、ターメリック、コリアンダー、チリ、ココナッツミルク、レモングラス、タマリンドで煮込んで、魚の頭と好きな野菜に火を通して完成です。レモングラス、タマリンドを使うと、また違った感じです。身は食べるところが多くありますが、骨が多く食べづらさがあります。こんな物でしょう。

【ヒゲソリダイのその後】日曜 夜
・ヒゲソリダイの湯引き トロ刺身 山椒焼き

湯引きは厚めにカットして皮目を湯に１０秒つけてドボンです。１０秒数えて丘上げして冷やして半分に割って盛り付けです。正方形にカットしたトロ身を２枚添えて一皿完成です。湯霜は身の美味しさもありますが、皮が柔らかく脂があって絶品です。トロは弾力があり歯を合わせると脂がじわっと出てきます。木の芽焼きは塩焼きして微塵切りをふりかけただけです。脂が切れ目から溢れていました。想像以上に脂がのっています。木の芽の風味とネギの風味のシブレットのお花を添えています。風味豊かで美味しいです。いつも使っている穂紫蘇はメッチャ高いですが、シブレットの花は庭にいくらでも生えています。安く上がりました。

【ヒゲソリダイのその後】月曜  夜
・ヒゲソリダイのポワレ 南アジア料理風

ヒゲソリダイに塩をして臭みを取り、白胡椒とターメリックをまぶして小麦粉をふってポワレです。じゃがいものポリヤルをクルセルで台を作ってポワレをのせます。にんにくと赤玉ねぎを炒めてジャスミン米を湯取りします。ピーマンの微塵切りを加えて蒸して盛り付けです。インゲン豆のサブジと赤玉ねぎのアチャールを添えます。レンズ豆のダールを別皿で添えて完成です。別皿のダールはカレーではなくスープでもありません。日本で言うお味噌汁のようなものです。非常に美味しいです。こんな感じのインド料理が食べたいです。大成功です。お皿を揃えないといけませんね。

【ヒゲソリダイのその後】火曜 夜
・ヒゲソリダイの握り 刺身 肝とガンバラのお吸い口


握りは美味しく感じましたが、刺身そのものの味がよく全部刺身にするべきでした。肝はもっと美味しかったです。安くて人気のない あやかりダイですが、見かけたら絶対買うべきです。ガンバラのお吸い口も身質がよく美味しいです。

【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイのポワレ レギューム

ヒゲソリダイのポワレです。皮をパリッとさせ身はふわりとしています。ソースは自家菜園のペコロス、インゲンとさつまいも、カリフラワーの茎、銀杏とピーマンを煮詰めたダシです。冷蔵庫にあまっている野菜なら何でもいいと思います。後は塩加減を確実に決めるだけです。魚の味を一番感じられるソースでないかと個人的に思っています。美味しく仕上がりました。

【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイの刺身 皮

締めて５日半です。身質の変化が現れています。しっとり ねっとり 旨味が強化されています。サワラの様でもあるし脂がヒラマサの様でもあります。とても美味しくなっていますがヒゲソリダイとは思えない味です。

【ヒゲソリダイのその後】金曜 夜
・ヒゲソリダイの兜 カマ 塩焼き

美味しい魚です。キジハタの半分の値段ですが、味もよく食べるところもまぁまぁあります。頬肉が奥まで詰まっていて旨味も強いです。水揚げが少ないですが、１年を通して味が落ちないのも魅力です。見かけたら絶対買いですね。ヒゲソリダイ全ていただきました。完食です。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。エキニシで日本酒、地酒を飲み比べ 企画があり、お客さんが次々来られ利き酒をされ、シャルキュトリーセットを頼まれています。あっという間に食べられて次のお店に行かれます。次々お客さんが来られます。今日は回転が早いので満席でも時間を置いて来られるでしょう。日本酒好きの女性が多いのはびっくりです。 ちなみにパスタだけのフルコース パスタ大学 第3弾の撮影は終わったそうで、もうじきYoutubeにアップされると思います。山田宏巳シェフの試作パスタはアップされていますが、他のスーパーシェフが、どんなパスタを作るのか楽しみです。待ち遠しいですね。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・ナポリ風ジェノヴェーゼ
・中山牧場さんからの 牛 唐辛子のタリアータ


・I.W.ハーパー ロック

今日は大和屋酒舗の方も来られていて、バーボンの飲み歩き企画をしてほしいと頼んでおきました。カラスグリのワインとノイリープラットを買いにいきます。

・ゴルゴンゾーラパン

定番のゴルゴンゾーラパンです。

・ナポリ風ジェノヴェーゼ

柔らかく煮込んだナポリ風牛スジのジェノヴェーゼです。新玉ねぎ派と旧玉ねぎ派で別れますが、トロトロにするには新玉ねぎのほうが扱いやすいそうです。トマトの形や玉ねぎの輪郭が残っているので、牛スジの柔らかさから、別工程で煮込まれ、お肉は、赤身 スジ 脂の部位によっての味の違いを表現されています。アクセントにヤングコーンです。塩加減が安定して外さないのも魅力です。パスタはフェリチェッティでディチェコ バリラの倍以上する高級パスタです。説得力があります。

・中山牧場さんからの 牛 唐辛子のタリアータ


ボリュームがあります。厚くカットされていますが、固くなく違和感なく食べられます。ソースは、シンプルな詰めたバルサミコと粒マスタードです。ガルニのじゃがいもが、ホクホクじゃがいもとホクホクでカリッとした食感とチップスのような食感を作り出しています。魔術師ですね。葉っぱはケールです。食感がよくて苦みもなく、ここにケールを使うんだ。大胆さと、ハッとするような食材の使い方はシタンならではの世界観です。うまいです。

ヴェーネレの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。元安川の向こうに平和公園があり、とても景色がよいのですが、あいにく今日は曇って水量も少ないです。タイミングさえ合えば、川の波に太陽の光が反射してキラキラ幻想的な光景が飛び込んできます。水量の多さと太陽の角度によってです。数学的に時間帯を割り出す事は可能です。


・前菜
・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン
・イイダコの煮込みソース スパゲッティ
・サワラのソテー 白ワインソース
・コーヒー


・前菜

カツオのスモーク ビーツのソース、紅茶鴨とカポナータ、パーナ貝の香草焼き、海老のカルピオーネです。カツオをスモークすると味が一段と上がります。鳥のローストに紅茶を使うと身質が柔らかくなりパサツキません。美味しいですね。

・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン



・イイダコの煮込みソース スパゲッティ

熱々の状態です。イイダコの煮込みはダシが出て美味しいトマトソースになっています。柔らかいイイダコを圧力鍋を使って さらに柔かくされています。私のレシピに加えます。バジルの香りがいいですね。

・サワラのソテー 白ワインソース


皮目の脂が美味しいです。サワラは水分を抜いて身が締まって味が凝縮されています。白ワインソースは、ケッパーを使って風味よく仕上がっています。サワラは美味しいです。

・コーヒー

KIMBOです。

インド・ネパール ダイニング ルチの過去記事

 インド・ネパール ダイニング ルチです。インド料理店はネパール人のお店ばかりで、なんだかな～と思っていましたが、いざ自分で作ってみると、ネパール料理って結構美味しい事に気付きました。西蟹屋のアジアンフードマート＆ハラルショップの方がルチは私のお店と言われていたので、興味が湧き訪問です。一番ネパールに特化したメニューを頼んでみます。


・ルチ スペシャル ネパール タリー ダルバートセット


・店構え

お店は新しくないので居抜きで使われているのでしょう。４人でお店をまわされています。入り口に食材が飾ってあります。

・ルチ スペシャル ネパール タリー ダルバートセット

ネパールは米文化、カレーはあっさり、スパイスはキツくありません。ダルバートはネパールの定食です。辛さは５段階の４辛口で私には辛すぎました。汗が噴き出してきます。チキンカレーは赤くサラサラで南インドのようですが、中にギーの香があります。サグブテコ、サーグ、サラダ、パパド、ヨーグルトです。今回は辛さ選びで失敗しましたので、次回は辛さ３のダルバートをいただきます。それにしても巷に溢れる、ネパール人のインド料理は何なんでしょう。本来のネパール料理はいつブレイクしてもおかしくないのでは。

・チャイ

辛さ選びに失敗したので、ブツ切の野菜と甘いチャイが口をリフレッシュしてくれます。

spice薫の過去記事

 spice薫です。スリランカ風のスパイスカレーが食べられるお店と聞いて訪問です。自宅にはスパイスが何故か大量に揃っているのと、お庭に何故か植えてあります。イタリア料理やフランス料理の風味付けに使っているからですが、スパイスってなかなか使い切れませんので、料理の参考にしたいと思います。


・３種合いがけスパイスカレー
・ラッシー


・３種合いがけスパイスカレー


玉ねぎ、セロリ、大根のアチャール、グリーン豆、ココナッツのなにかとスナップエンドウ、パパドです。ポークビンダールはビネガーを強く効かせてあり、クローブでパンチを出しています。アチャールも含めて全体的に酸味が強く、エビカレーのまろやかさが好対照です。頼んだラッシーにも酸味があるので、甘いチャイがあればバランスが取れるのでは？ルーローハンは柔らかく煮込んであります。右側で崩して食べるとビネガーの酸味、左で崩して食べると海老と獣が混じります。ルーローハンだけで食べるのが美味しいです。

・ラッシー

酸味が強いカレーなので、チャイが欲しいです。