TIOの雑記帳

 いきなり冒頭ですが、本年もありがとうございました。みなさま、よいお年を。

 本年最終日 大晦日です。早いもので、あっと言う間の１年でした。相変らず昼飯に困っています。昨日のように新店を探せば年末年始を通し営業されているお店があるのでは？とネットを検索すると S:（エスコロン）が出てきました。半年ぐらい前にオープンされたようでお店も綺麗で、テーブル席はS字のくねった形です。休みなしで営業されるそうです。正月三が日はランチ難民にならなくてもよさそうです。メニューはQRコードを読み取って注文する仕様です。


・ウーロンティー
・S：のポテトサラダ
・刺身盛り合わせ
・磯ベーコン カルボナーラ


・ウーロンティー



・S：のポテトサラダ


綺麗なポテサラです。こんなポテサラは見たことがありません。お店の方は、ぐちゃぐちゃに崩して食べると美味しいそうです。もったいないのでちょっと崩してちょっと混ぜていただきました。クミン、ガラムマサラ、カルダモン、ナツメグの風味があります。カレーの香りではなく、フレンチの香りです。手が込んでいます。パテシエをされていたらしく、パテシエはハーブやスパイスに関しては研ぎ澄まされているので、料理を作れば天下一品と言う話を聞いた事があります。納得です。

・刺身盛り合わせ

サワラ、マグロ、マダコです。醤油はなく、マルドンのお塩です。今でこそジュピターで購入出来るので敷居は下がりましたが、以前は取り寄せが大変でした。マルドンがあれば醤油は不要ですね。ミネラルたっぷりでまろやかな塩味です。オイルを使えば奥田シェフの世界観です。若い方が作られました。マダコの小波切りは見事です。話によると近くの和食の料理人さんだそうです。どおりで切り口が綺麗なハズです。つまは大根とピーマンです。仕事が細かいです。

・磯ベーコン カルボナーラ

磯のパスタと言うとパスタ アッロ スコーリオのイメージなのですが、カルボナーラなので興味が湧き頼んでみました。海苔を練り込んだ生パスタに自家製ベーコンを使われています。ボッタルガの風味もあります。自家製ベーコンは塩味は抑えてあり好感が持てます。10％のソミュール液で漬け込んで、時間で調整するスタイルです。ソースの塩味は強い？と思いましたが卵黄を崩すと丁度よくなりました。面白さと美味しさが共存しています。

会計ミスがあるようです。磯ベーコン カルボナーラ1600円が２となっていましたので、個室の方達のオーダーが私の方に追加されたようです。会計は5600円ではなく4000円ですね。まぁ～こう言う事もありますし、この逆も結構あります。人生はトータルで結局チャラになります。行ってよかったなって思う場合は、T食堂で真似をしています。

日本ワインent.の過去記事

 日本ワインent.です。ワインは料理酒として使いますが、料理と一緒にワインを飲む習慣はありません。なぜent.かと申しますと、バスク、イルグラード、スペイン酒場ナカムラにいらした、イケメンソムリエ君のワインショップです。「ワイン好きの方もそうで無い方も是非。」と言う事でランチします。綺麗で洗練されたお店です。ワインショップなので、メニューは多くはありません。パスタと牛タン赤ワイン煮込みを頼んでみます。センスのよい男女が入店されました。イルグラードの話をされています。イルグラードつながりですね。ちなみにお店を立ち上げたばかりなので、年末年始は元旦にお休みをして後は営業するそうです。お正月のランチは確保できますね。


・ウーロン茶
・牛すね肉のボロネーゼ
・牛タンの赤ワイン煮込み


・店構え

わかりにくい場所です。

・ウーロン茶

お昼はお酒は飲まないので、当然ウーロン茶です。

・牛すね肉のボロネーゼ

綺麗なバエです。パルミジャーノの鮮度がよいので削られたパルミジャーノがふわっとした雪のようです。牛すね肉は柔かく煮込まれています。美味しいですね。パスタはディチェコのNo.11 1.6mmでしょう。

・牛タンの赤ワイン煮込み

結構ボリュームがあります。周りは焼きかためられて、柔らかく煮込まれています。口にするとほろっとほどけます。ワインを飲みながらいただくのでしょうが、パスタとメインで充分満足できました。今回は野菜の料理がありませんでしたので、次回に期待です。

・ワインセラー

温度管理をされた部屋がワインセーラーになっています。右側奥にテーブル席が2つあります。

ヴェーネレの過去記事

 イタリア料理 ヴェーネレです。このところ満席で入店出来きない事が続きました。今日はお客さんは４人ほどで空いています。サービス業のわからないところです。年末の予定は私用があるらしくTEL確認が必要です。年始は元旦から営業するそうです。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン
・カキとレッドキャベツのクリームソース
・スズキのグリル アンチョビソース
・コーヒー


・前菜

ヴェーネレ名物の前菜です。有頭エビのカルピオーネ、長崎産マグロのスモーク ビーツのソース、なすのラザニア風、ベーコンのキッシュです。

・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン

クリームソースを付けていただきました。

・カキとレッドキャベツのクリームソース

コースなのでパスタはハーフサイズです。もうちょっと食べたいです。牡蠣は小粒でぷりっとしていますのでかき小町かな。いい味です。

・スズキのグリル アンチョビソース


デカイ背側の身です。個体が大きいと身がしっかりしています。スズキは淡白な身質ですが、水分を抜かれて身の味が強く、じっくり焼き上げられてとても美味しくなっています。ちなみに、お皿は30cm以上あるので、写真写りより量は多いです。

・コーヒー

KIMBOです。

 イタリアンかフレンチ ビストロが食べたいのですが、遠いし、満席だし、ランチするのも困ります。きさらぎ亭に行ってみます。カウンター席が一つ空いていましたので入店です。ランチは、日替わりのエビフライ定食のみです。職場の同僚もいます。もぐもぐ美味しそうに頬張っています。


・刺身
・茶碗蒸し
・揚物
・ご飯
・漬物
・味噌汁


・エビフライ 〜タルタルソース〜

800円定食にしてはエビが大きいです。尻尾の殻が太くて身が細くないのでバナメイエビではなさそうで、食感がブラックタイガーぽいです。でも値段が値段なので、どうなんですかね。ランチメニューを一つに絞って、効率を上げて安く提供してくれています。刺身はハマチで身質はかなりいいです。結構美味しくて、安い、うまいの二拍子です。刺身、野菜、茶碗蒸し、揚物、漬物、ご飯、味噌汁で800円とは恐れ入りました。

菜お結びの過去記事

 菜お結びです。お昼は日替わりのみの1種です。お店にはお客さんは5人で、ゆったり出来ます。お水はセルフサービスみたいです。水を汲んで席につかれます。常連さん達みたいです。


お昼ごはん
・土鍋ごはん
・サバの塩焼き
・ポテサラ
・大根と人参のキンピラ
・具だくさんお味噌汁
・お漬物


・お昼ごはん

サバの塩焼き定食があったので入店です。サバの腹骨、血合い骨、胸鰭は取らずにそのまま焼かれています。胸鰭がカリッとして美味しいです。骨を取りながらいただくのですが、お店の時間がゆっくり流れているようで、気になりませんでした。サバは美味いですね。キンピラは大根の食感がよくて、心地のよい辛味がほんのり残ります。いい味です。お味噌汁も田舎風味噌で落ち着きます。家庭料理の手作りの色が出て、まとまりがあります。またリピします。

 今日はクリスマスイブです。昼めし食うのも苦労するのでは？と思い、ベトナム料理ノンラーです。カウンター席は空いていました。低い椅子ですが、すぐに慣れました。テーブル席は埋まっていて、全員ベトナムの方のようです。


・スペシャルランチ 1200円


・スペシャルランチ

ミニフォーとミニチャーハン(コムザン？コムチン？)のセットです。フォーのスープの香りがよくて美味しいなーと思いつつ食べていると、あれ、私には量が多いと気付きました。チャーハンはジャスミン米のような香りがないので、パラパラのインディカ米です。お腹いっぱいになりました。

ぱんちょり.の過去記事

 買い物が終わりました。今日も京橋 幟町のイタリアン フレンチランチは、どこも満席なので、ちょっと歩いて南インドカレー ぱんちょりです。お客さんは結構います。回転が早いですね。お一人様も結構多くて繁盛しています。


・チキンコルマ、ケララシチュー 2種盛り
・ミニチャイ


・チキンコルマ、ケララシチュー 2種盛り

チキンコルマのチキンがお皿に対して大きいのでスプーンで身を取ろうとすると、カレーが溢れます。お盆で混ぜて食べるらしいので、こう言うものなのででょう。ケララシチューも大きなサーモンが2つ入っています。野菜を煮込んであるので旨味はありますが、塩味やスパイスはキツくありません。

・ミニチャイ

スパイシーで美味しいです。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。相変わらず繁盛しています。今日はシケで水揚げが少なく、市場もガラガラだったそうです。マアジ、マダイ、アンコウがあります。水槽にはカサゴがいます。山口産のアンコウを買ってみます。


・ラインナップ


珍しく魚種が少ないです。3560円のよさそうなアンコウがありますので買ってみます。

・アンコウ


鮮魚店ではそれ程大きくないように見えましたが、一人で食べるのには、ちょっと大きいかも。55cm 1508g 3500円 税込み 3780円です。

・捌き


アンコウの七つ道具の卵巣が見当たりません。もともとなかったか小さくて混じったかも。

・微胞子虫

アンコウの骨まわり寄生している微胞子虫です。この固体は比較的少なかったです。引っ張ってみると紐が脊髄の中まで入り込んでズルッと出て来ました。包丁でガシガシせず、ピンセットで綺麗に掃除した方がよさそうです。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのアン肝ポン酢

アン肝はウマイですね。底の深い小皿が欲しいです。アン肝はどうやっても独特の匂いがありますので、ネギや柑橘は必須です。和食はあまり作らないので、お皿を買わないといけませんね。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの水炊き

昆布 カツオ 酒 醤油のシンプルなダシです。みぞれポン酢でいただきました。身、皮、鰭を使い食感の違いを楽しめます。とても美味しく仕上がりました。でも実は失敗で、アヒージョ鍋では底が浅く強火に出来なかったので、安全のために鍋を変えて作りました。一人鍋 セットを買わないといけません。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの雑炊

アンコウの水炊きダシが美味しかったので、雑炊にしました。美味しくて箸は止まりません。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのトマト煮

今回は身は使わず、皮や鰭、臓物のトマト煮込みです。香りは違いますが、皮や胃袋の食感はトリッパを食べているみたいです。骨は出来るだけ取り除きましたが、多少邪魔になります。アンコウは味がある魚ではないので、スープが美味しくないと成立しない料理です。ベースはソフリット、白ワイン、フォンドヴォライユに自家菜園のトマトピュレです。ちなみにアンコウはクールブイヨンで臭み取りをしていますので、臭みもなく美味しく仕上がっています。次回はアンコウのトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーンを作ってみます。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのロティ クルマエビの戻しソース

アンコウの身をローストしてソースはクルマエビのダシのソースです。トマトを使わなかったのでアメリケーヌではなく、チンザノを使った海老とお酒のソースです。今回はノイリーではなくチンザノの軽く華がある香りが欲しかったので、イメージ通りの大成功です。ロティに関しては、美味しく仕上がったのですが、アンコウの水っぽさが多少感じられました。ペーパーで3回水分を抜いたのですが、水分でベタベタだったのでピチットシートを使うべきでした。アンコウの焼きは手間がかかります。次回は更に脱水しますので、うまく行くと思います。

【アンコウのその後】月曜 夜
・あん肝の赤ワインとバルサミコのソース

あん肝の赤ワインとバルサミコのソースです。甘酸っぱいソースであん肝ポン酢みたいなものです。薬味を使わなかったので、どうかなと思いましたが、臭みもなく美味しくいただきました。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウの唐揚げ

一般的な唐揚げです。身の味も一般的です。アンコウだって感じはありません。しかし、皮は臭みのない鶏皮のようで、胃袋はホルモン(シロ)のようで食感があり美味しく感じました。片栗粉は多めに付けてカリッとして味が染みて噛めば噛むほど美味しいです。身の唐揚げは、ふぐの方が美味しいかな。

【アンコウのその後】火曜 夜
・アンコウとカーボロネッロのトマトソース パルミジャーノ



ソフリットと白ワインベースのトマトソースです。アンコウに関してはソテーしながら水分を抜いたので水っぽさはありませんが、一緒に皮と胃袋の熱も入れたので本来の食感が弱くなっています。皮と胃袋はボイルして小さくカットして後から和えたほうがよかったと思います。カーボロネッロの食感も変化があり中々美味しいです。

【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのカマの塩焼き 頬肉の酒粕醤油焼き

アンコウは水分の多い魚なので、水分を抜きながら焼き上げれば、これほど美味しい魚はありません。サラマンダーで表面をカリッとさせると失敗します。時間をかけてじっくり焼くしかありません。カマはとても美味しく仕上がりました。頬肉は更に美味しく仕上がりました。身は多く身離れもよく酒粕醤油の風味があり、大成功です。

【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのお吸い物 身 皮 胃袋 骨ダシ

水に昆布を入れて沸騰したらアンコウの焼き背骨を入れて煮込みました。火を止めて鰹節を加えたダシです。皮の食感がよくとても美味しくて、胃袋も食感があります。身は個性がなくてアンコウでなくてもいいと思います。身のアンコウらしさは水分と一緒にダシに出ているので、ダシは抜群です。アンコウは難しい食材ですね。

【アンコウのその後】木曜 夜
・アンコウのラグーとチーマディラーパのジェノヴェーゼ



ソフリットベースにアンコウの身をソテーして水分を抜き、白ワインを加えボイルした皮と胃袋を細かくカットして和えました。パスタを入れジェノヴェーゼ氷を加えてマンテカトゥーラして完成です。アンコウの臭みはなくほんのりバジルの香りがします。皮と胃袋の食感が何ともいえない食感です。大成功です。ウマイ。

【アンコウのその後】金曜 朝
・アンコウのアローシュ・デ・タンボリル

アンコウの海鮮煮込み雑炊です。青味にパクチーを使うらしいですが、ないのでイタパセです。アンコウの身は柔らかくて今一つでした。小さくカットした皮と胃袋の食感がよくて美味しいく感じたのですがムール貝が臭いです。対策に海苔を入れたら臭みが消えて美味しくなりました。アンコウ全ていただきました。完食です。

 最近はパスタばかり食べているのでパスタ疲れです。天ぷらが食べたくなったので職場から近い食遊亭 Aoi です。近いのは楽ですね。お店には、6人のお客さんがいます。皮靴を脱いで奥のカウンター席に座りました。雰囲気はありますが、ランチではウザイです。スタッフの女性たちは訓練されて対応もよいのですが、マニュアルガチガチではなく、料理人さんと冗談を言いながら笑顔で接してくれ、のびのびとしています。カウンター席には水槽があり、オコゼとウマズラハギを見ながら食事です。オコゼと目が合っちゃったりして可愛いですね。

・水槽の様子




ウマズラハギ、オコゼ、ナマコ、白ミルガイ、クルマエビが泳いでいます。刺身用のサクは離れたところにあるので、判別は出来ませんでした。


にしき御前

・サラダ
・刺身
・揚物
・茶碗蒸し
・御飯
・汁物
・デザート


・サラダ

オニオンドレッシングを使ったサラダです。コーンフレークがのっています。

・にしき御前

刺し身は、太刀魚、ブリ、マダイ、マグロです。結構美味しいです。マダイの腹身が脂があってよかったのですが、腹骨が１本残っていたのが御愛嬌です。味噌煮は風味のよい古式醤油のようないい香りがありました。天ぷらも美味しかったですが、天つゆの皿がちょっと小さく大葉の天ぷらが入りませんでした。CPはよくて満足度は高いです。もうちょっと価格を上げて焼き魚があれば、なおよしって感じです。

・デザート

ビストロ コションドールの過去記事

 今日は、と言いますか、毎回の事ですが、京橋、幟町のフレンチ イタリアンはどこも満席です。大手町に行くと、これまた満席で、平和大通り近辺のコションドールです。お客さんは、女子ばかり13人います。会話が弾んでいます。わかりにくいところなので、ここに入れなかったら全滅でした。客層の年齢も最近は下がっているようなので、入店も難しくなりつつあるのかも。


・豚のテリーヌとアジのエスカベッシュ 高掛農園のハーブサラダ
・パン
・豚ホホ肉のトマト煮込みと豚バラのソテー 
・紅茶のアイス
・コーヒー


・豚のテリーヌとアジのエスカベッシュ 高掛農園のハーブサラダ

今回の高掛農園のハーブ野菜は大きめの葉で芯がシャキッとしています。ハーブ野菜を食べに来ているようなものです。テリーヌとエスカベッシュは前回と同じです。

・パン



・豚ホホ肉のトマト煮込みと豚バラのソテー


豚ホホと豚バラと下敷きがじゃがいものエクラぜです。重たいかと思いきや、意外にも軽く仕上がってパクパク食べられます。トマトの力でしょう。豚ホホは、カリッカリに焼いたローマのパスタのイメージがあるのですが、分厚い脂は磨いて赤身だけ使っているから重たくないのかも。

・パンドエピスのアイス 



・コーヒー