TIOの雑記帳

ビストロ パグの過去記事

 12:20です。今日は1順目が終わってからの入店です。カウンター席2つ空いていました。お皿を片付けられたので着席です。次々と帰られますが、入店も続きます。一体何食分を捌いているのでしょう。下拵えは大変でしょうが、クオリティは保ちながら凄いスピードで料理を提供してもらえます。さすがに3500円のフレンチのようには行きませんが、890円は尊敬に値します。


本日の日替わりランチ

・スープ
・パン
・照り焼きチキン
・コーヒー


・サラダ

今日は男性の方がサービスにまわられ、テキパキこなされています。冷やした葉野菜にドレッシングです。

・スープ

ベーコン、キャベツ、オニオンのスープです。

・パン

カリッとしたパンです。

・照り焼きチキン

お肉がしっとりとして美味しいです。キャベツの食感がよく、じゃがいも、にんじんはいつも通りの茹で上げです。好みはローストです。今日のチキンは特に美味しく熱の入れ方がいい感じです。

・コーヒー

コーヒーカップがいつもと違います。カップが足りなくなったのでしょう。

ビストロ コションドールの過去記事

 買い物が終わって近場のコションドールでランチです。今日はお客さんは少なく女性3人だけです。ゆったりと食事します。


・タコのマリネとギリシャ風ピクルス 高掛農園のハーブサラダ
・パン
・もみじ豚フィレ ルーロー ソース シュプレーム 
・パンドエピスのアイス
・コーヒー


・タコのマリネとギリシャ風ピクルス 高掛農園のハーブサラダ

地ダコとアボガドのマリネです。皮のブヨブヨは取り除いてありませんが、アボガドがからまりしっとりとした食感になっています。ギリシャ風ピクルスは薄味で食べていると、いい香りがします。エルブドプロヴァンスでもなく、キャラウェイでもない、なんでしょう。ハーブサラダは高掛農園のものです。

・パン

今日はバケットです。

・もみじ豚フィレ ルーロー ソース シュプレーム


もみじ豚の味のよさは知っていますが、このヒレ肉は更に柔らかくジューシーです。ソースは肉巻の味と茸とバターの風味があり高級感があります。

・パンドエピスのアイス



・コーヒー

シェルイーズの過去記事

 相変わらず、京橋 幟町のイタリアン フレンチはどこも満席です。わかりにくい場所のシェ ルイーズがありました。昔女学院の隣に店舗があったので、OGの方々が来られ入店出来ないことが結構あります。今日は、お客さんは男女と2つのテーブル席は予約のようです。4人席１人で独占です。前は2人席があったような？ゆったりと食事します。料金改訂でランチは3000円になっています。でもCPはいいですね。


ランチ
・オードブル
・パン
・チキンのカレー風味のスープ
・舌平目のポワレと牛肉ヒレのソテー
・プリン チーズケーキ
・コーヒー


・オードブル

ホタテ貝のエスカルゴバター、海老のカダイフ巻き、野菜のテリーヌ、生ハムメロン、鶏と砂肝の味噌和えロティです。メロンが甘く後味がよいので当たり物でしょう。

・パン

おかわり自由です。パン用のお皿があります。

・チキンのカレー風味のスープ

野菜ダシとベーコンの旨味にサイコロカットチキンのカレー風味です。

・舌平目のポワレと牛肉ヒレのソテー


両褄折りの舌平目に下味をしっかりと入れているので、舌平目の味がダイレクトに伝わります。ポシェしてオランデーズを使うとソールボンファムになります。なるほどです。参考になります。

・プリン チーズケーキ

プリンはコワントロー？グランマニエ？のようなオレンジのリキュールを使われて風味に華やかな爽やかさがあります。プリンは脂肪分を取り除いたカッテードチーズケーキです。そんなに甘くないので私には食べやすいです。

・コーヒー

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。鶏のダシが切れたので若鶏のがらを買いに来ました。61円と62円です。安いです。米国産の若鶏足骨付きももがあります。国産ではありませんが、骨付きなので買ってみます。


・米国産の若鶏足骨付きもも、国産若鶏とりがら

国産若鶏とりがらは62円と61円なのでちょっと値上がりしたのかも。米国産鶏ももは、197円 290g、184円 271g、174円 257gです。税込み732円です。ブラジル産ならもうちょっと安いです。お肉の中で鶏が一番好きなのですが、美味しいのに安いですね。

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】金曜 夜
・米国産の若鶏足骨付きもものケイジャンチキン

写真は真っ黒に見えますが、身はジューシーです。スパイスパウダーは4つだけです。比率はオールスパイス１、ナツメッグ1/2、カイエン1/3、パプリカ１です。カルダモンやクローブを加えても香りの心地よさが出ると思います。熱を入れて休ませる工程を加えたのでとても美味しく仕上がりました。

【国産若鶏とりがらのその後】土曜 夜
・国産若鶏とりがらのフォンドヴォライユ



鶏がらを掃除して細かくカットして、水で血抜きをしました。骨をオーブンで１５分を２回して、その後に玉ネギ セロリ にんじんを加えて１５分ローストです。鍋で骨と香味野菜を加えて、パセリの茎と黒胡椒ホールで煮詰めました。使いやすいように煮詰めてグラスドヴォライユにします。

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】日曜 朝
・米国産の若鶏足骨付きもものタンドリーチキン

シンプル スパイスのタンドリーチキンです。レモンをたくさん使うと爽やかさが出て、カルダモンやクローブを使うと香りに深みが出ます。マスターシードをテンパリングしたオイルを使えば更に本格的になります。今回はシンプル スパイスを使ったので、程よく美味しいです。

---- シンプル スパイス  比率 ----
・パプリカパウダー        3
・クミンパウダー            1
・コリアンダーパウダー  1
・ターメリック　            1/2
・チリペッパー              1/2
・ブラックペッパー         1/4

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】日曜 夜
・プーレオヴィネーグル バターライス添え

非常に美味しいです。コツは鶏の焼きとビネガーの酸味をしっかりと効かせる事です。玉ネギやエシャロットとにんにくをたくさん使ってボライユとトマトピュレで低温で煮込んで、ソースをパッセして、バターモンテの工程です。ビネガーを煮詰めて酸がまろやかになったら白ワインを加え煮詰めるだけです。最近思うのはフレンチレストランでは鶏を使った料理がありません。カイユ、ピジョーノ、雉より鶏の方が遥かに美味しいのですが、手間がかかって儲からないと言う事らしいです。鶏は全部食べましたが、追加購入して鶏を堪能します。

【追加購入】
・米国産の若鶏足骨付きもも、長崎産ささみ、長崎産レバー、長崎産すなぎも

米国産の若鶏足骨付きもも  263g 178円、長崎産若鶏ささみ 215g 189円、長崎産若鶏きも 232g 157円、  長崎産若鶏すなぎも 165g 128円です。もものクリーム煮とササミのポーピエットを作ってみます。美味しいのに鶏は安いですね。

【米国産の若鶏足骨付きもものその後】月曜 夜
・米国産の若鶏足骨付きもものプーレ・ア・ラ・クレーム ピラフ添え グレモラータ

典型的な鶏のフレンチクリーム煮込みです。そこにイタリアンなグレモラータをふりかけます。工程は簡単ですが、インド料理のように北に行けばドロドロ、南にいけばサラサラと好みが分かれます。一体感を出しすならドロドロです。淡白な鶏なのでどうするか悩みますが、今回はサラサラで行きます。使った香辛料はホワイトペッパーだけです。カルダモンやクローブを使わなくても、グレモラータ（レモンの皮、吹きこぼしたにんにく、イタパセの微塵切り）で同じ効果を出せます。強烈な美味しさです。ミシュラン取れそうな雰囲気ですが、煮込み料理は先人が考えたセオリー通りに作れば、誰が作っても美味しくなるはずです。安くって美味しいくって鶏はいいですね。

・長崎産すなぎものコンフィ 長崎産レバーの赤ワイン煮込み

砂肝は銀皮を外して砂肝と銀皮のコンフィです。ファルスアグラタンに使うので捨てる銀皮が主役になります。このまま食べても美味しくて酒がすすみます。レバーはハツ付きです。水で洗って、牛乳で臭み消しをして、赤ワイン、蜂蜜、バルサミコ、醤油、バターモンテして、パサパサにならないように、ソースをレバーに絡めます。このまま食べても超ウマです。1/3ぐらいは酒のつまみにいただきました。オイルも美味しいので、もう一皿作れそうです。

【長崎産若鶏ささみのその後】水曜 夜
・ささみのペンペン焼き風 逆ルーローのパネ ファルス ア グラタン グレモラータ

鶏ささみをワインボトルで叩いて伸ばして、玉ネギと舞茸の微塵切りと十六穀ごはんとジャスミン米のバターライスと砂肝のコンフィとレバーの赤ワイン煮込みの荒微塵切りとカシューナッツを具にしてささみで巻いてパン粉揚げです。 グレモラータをふりかけていただきました。砂肝のコンフィとレバーの赤ワイン煮込みの味がよいので、とても美味しいです。今回はコトレッタにしましたが、荒い具のガランティーヌでも行けますね。グレモラータの心地よさが出ています。大成功です。

【長崎産すなぎものその後】金曜 夜
・すなぎもとアスパラのペンネ


砂肝のコンフィとアスパラのペンネです。テゾーリタリアのペンネは残りわずかです。現在は日本での取り扱いがないので希少品です。鶏もも、ささみ、レバー、砂肝全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

洋食とワインのgrandeの過去記事

 洋食とワインのgrande(グランデ)です。何年も前から、ずっと行きたかった洋食屋さんです。買い物帰りに何度かお店の前を通りましたが、いつもCloseでした。私の行動パターンと全く合いません。場所も中途半端です。行きたかった理由は、YouTubeのぐらんで食堂のレシピを参考にしている事と、もう一つは、さわだや伝説の料理人さんのお店 スプリッツで修行されていたと聞いていたからです。楽しみです。

・ジムビーム ロック
・スペイン産「ハモンセラーノ」30ヵ月熟成原木生ハム
・やわらか豚ヒレのカツレツ ミラノ風


・ジムビーム ロック



・スペイン産「ハモンセラーノ」30ヵ月熟成原木生ハム

確かに美味しい生ハムです。脂の旨味が強くとろけます。原木生ハムをナイフでスライスされているので、噛めば噛むほど味わいを堪能出来るスタイルです。ちなみにスライサーで薄くカットされた生ハムで一番美味しかったのが、La-Vitaの自家製生ハム、二番目がアイコジョヴァンニ、元フレスコのミシュランシェフが使っていたプロシュット・ディ・サン・ダニエーレ、三番目がディレットのボンダボンのペルシュウです。ハモンセラーノは味がよいのでスライサーで薄くカットされたものも食べてみたいです。

・やわらか豚ヒレのカツレツ ミラノ風

結構ボリュームがあります。飽きが来ず最後までいただいたので、バランスがよいのだと思います。２枚あるので私にはちょっと量が多いかな。YouTubeのぐらんで食堂 No41のナポリタンが食べたかったのですが、おそらく100gはありそうな雰囲気なので量的に無理だと思います。次回にします。メニューを頭に入れてリピします。カツレツミラネーゼはタイトル通り柔らかいです。端っこの一部はスジがありましたが、低価格帯なので問題なしです。

イル・ガビアーノの過去記事 

 ガビアーノです。お客さんは20人以上います。時間的にヤバイかな。オーナーシェフは厨房には入らず、女性のスーシェフともう１人の女性でまわされています。サービスの女性と惣菜と会計の女性の５人体制です。今日はホタルイカのパスタがありますので、ホタルイカの食べ納めです。


・サラダ
・パン ゼッポリーニ
・ホタルイカとアスパラガスのペペロンチーノ
・コーヒー


・サラダ

鶏ハムとにんじん、オレンジのサラダです。うまいですね。

・ローズマリーフカッチャとゼッポリーニ



・ホタルイカとアスパラガスのペペロンチーノ

兵庫産ホタルイカは終わっているので、富山産のメスでしょう。ワタの味がいいですね。13杯ぐらい入ってダシが出ていい味です。パスタはモリサーナの1.7mmです。

・コーヒー

アテスエの過去記事

 G7最終日です。どこでランチするか悩みます。googleマップを見ると人気店のオラージュが通常より混んでいませんとライブに出ていました。どこか入れそうです。バラックシュシュは予約満席と看板を出しています。アテスエが空いていましたので入店です。


・前菜盛り合わせ
・グリーンピースと新玉ねぎのスープ
・ノルウェイサーモンのコンフィ ふきのリゾット
・牛ヒレのステーキ
・デザート
・コーヒー


・前菜盛り合わせ

鶏のバロティーヌ タスマニアシード(粒マスタード)、初ガツオのカルパッチョ 山椒風味、サワラのエスカベッシュとピクルスと梶屋農園のハーブ野菜です。

・グリーンピースと新玉ねぎのスープ

綺麗な色彩です。グリーンピースと新玉ねぎと言えば春です。サワラも魚に春です。

・ノルウェイサーモンのコンフィ ふきのリゾット


皮を引いたフワトロサーモンです。しっとりしています。ふきはしゃきっとして風味と青味があります。洒落ています。

・牛ヒレのステーキ


ソースはジュと茸と赤ワインソースのようです。ソースにコクと深味と香りがあります。安いプランなので、酒精強化ワインは使えないでしょうから、腕がいいんでしょう。お肉も柔らかく焼きもバッチリです。

・レアチーズとなると金時のムース



・コーヒー



 

ツインテラスの過去記事

 買い物が終わって、11:00前です。道の角を曲がる度に、警察官がいます。私の保冷バックを見ています。保冷バックから出ているのは鉄砲の先ではありません。サワラの尻尾です。静岡、福岡、埼玉県警の人です。道路の向こう側も別地域の警察の人でしょう。G7サミットとは言え、警察官が多すぎです。


土曜ですが、レストランはどこも満席や貸切の看板は出ていません。１時間もウロウロしない方がよさそうなので、11:00オープンの一番近いツインテラスです。ランチして、とっとと帰ります。


・スープ
・的鯛のフライ
・シーフードサラダ
・ご飯
・コーヒー


・コーンポタージュ

アサツキ入りのコーンポタージュです。

・的鯛のフライ

マトウダイのフライです。サクサク衣に自家製のタルタルとレモンを搾っていただきました。うまいです。ガルニは何故かおでんです。でも味はかなりよく美味しいです。的鯛とメニューに書いてありましたが、馬頭鯛？

・シーフードサラダ

イカ、アサリ、ツナ、エビと葉野菜です。一番最初に出して欲しいです。

・ご飯



・コーヒー

浅煎りで微かに酸味があります。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。昨日の雨で水揚げはどうか気になりました。実際にはG7サミットの影響で船が港に入れなかったそうです。魚種はいつもより少ないですが、サワラや太刀魚がよさそうです。足下の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴ、イシダイが泳いでいます。オコゼも別容器で泳いでいます。3.2kgのサワラを買ってみますが、保冷袋に入りません。半身もOKだそうで、白子と骨付き半身を買って、３日で喰い切ります。


・ラインナップ



サワラは３kgの広島産と１kgの山口産があります。グラム単価は同じです。ニュースではカツオやサバの水揚げは多いらしいですが、今年はマアジが不漁のようです。取り忘れましたが、足元の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴ、イシダイが泳いでいます。

・サワラ




思っていたよりデカイです。骨付きで1240gと白子が200gです。四分一にカットしてもらったほうが持ち運びが楽でした。足が早いので骨は食べる分だけ外します。1本4380円で半身が2190円 税込み2365円です。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラのカマ 塩焼き

手っ取り早いカマの塩焼きです。身が厚いので強めに熱を入れました。ふわふわの身です。脂の旨みもありうまいです。広島沖のサワラも岩国のサワライダーのようにブランディングが必要ですね。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの白子ポン酢

臭み取りに血を綺麗にして白ワインに１時間漬け込みました。ムニエルにも使うので大きめのカットです。タラの白子とどちらが美味しいかと言うと、食べ比べてみないとわかりませんが、美味しい事は間違いありません。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのロースト ガーリックレモン パン粉

簡単なローストです。レモンの酸味、ガーリックの風味、ローズマリーの香りは絶妙ですが、やっちゃったって感じで、２切れで２５０g近くあります。１切れで充分すぎる量です。一般的にお腹いっぱいと感じるのは平均で４００gらしく、コンビニの大盛り弁当は３６０gぐらいで、サラダやデザートを買わそうとしている都市伝説を聞いた事があります。３kgを超える固体なので身がしっかりして、強く熱を入れてもパサつかないのはクオリティの高さでしょう。明日は刺身を食べてみます。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの刺身 炙り

尻尾の方なので筋があるかと思いましたが問題なしです。美味しくいただきました。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの幽庵焼き

幽庵地に３０分漬けました。浅漬けもなかなかです。皮の旨みが強く美味しいです。今回は１００gなので酒のつまみに程よい量です。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの白子のムニエル プッタネスカ風

前回は白子ポン酢でしたが、ポン酢と柑橘があれば臭みは抑えられます。フレンチ イタリアンではケッパーかなと思い白子のムニエル プッタネスカ風です。白子をつまんでみると独特の癖がありましたので、野菜ダシと黒粒胡椒と白ワインでもう一度臭み取りをして、オリーブオイルでまわりを焼き固めて、バターでムニエルにしました。臭みは取れて、かためた白子に歯を入れると、とろりとしてケッパーの風味が心地よいです。大成功です。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラのロースト アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース 燻製にんじんのピュレ添え

頭に一番近い身で厚みがあります。広島沖のサワラですが、TOVILAで食べている岩国のサワライダーと遜色ありません。近いですから同じものです。3.2kgの固体なので、パサツキはなくふわりとしています。TOVILAでパクった燻製にんじんピュレが美味しいです。今回は78gなのでメインとしては程よい量です。うまかったです。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの西京焼き 西京味噌と酒粕の合わせ

１日漬けです。３日は漬けた方がよさそうですが、酒粕も使っているのでテスト的な浅漬けです。酒粕を多めに使っているので、風味は抜群です。皮がうまいですね。皮の臭みを焼ききれば皮と身の間の脂がいい味を出します。オーブンで水分を飛ばし身をほぐしてお茶漬けでも美味しそうですし、サワラのトンノもイケそうです。マグロもカツオもサワラもサバ属ですからオイル煮は合うはずです。今回は２切れで８０gなので程よい量です。うまいです。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの竜田揚げ 失敗

衣が黒くなりすぎました。焦げ味はなく味は問題なく美味しいです。揚げた時は綺麗な色でしたが自分の熱で火が入ったようです。揚げは難しいです。

【サワラのその後】火曜 夜
・サワラのポワレ エスカベーシュ風マリナード  ガラムマサラ風味

切り身をそのまま使うので、皮目だけポワレして固めて、ガラムマサラと中力粉を塗して油で熱を入れ、ピーマンとカラーピーマンと玉ネギをリンゴ酢とバルサミコの漬けダレに加えて、サワラも加えて馴染ませたら完成です。サワラと言ってもサバ目サバ科なので皮目の風味を入れないと面白くありません。ヨーグルトを加えたスリランカ風もありです。酢漬けは好きなので、前菜ではなくメインとして作りたかったので、イメージ通りになりました。でも、酒のつまみとしていただきました。いい味です。

【サワラのその後】火曜 夜
・サワラのペンペン蒸し風ブレゼ 新玉ねぎとドライベルモットのソース

ファーストコンタクトが今一つで、食べ進めると引き込まれるような美味しさに変わっていきます。このパターンは凄腕料理人さんでも結構あります。今回使ったヒラメのヒュメのもわっとした風味から出てくるものでしょう。ヒュメを使わず味の素を使えば、いきなり美味しくなると思いますが、化学調味料は使いたくないので、次回は一口目の風味の改善が必要でしょう。サワラ全ていただきました。完食です。

 長雨も終わり、これから暑くなりそうです。エディブルフラワーも順調に大きくなっています。お庭がゴチャゴチャしてきたので植え替えします。



・スイトピー

赤いスイトーピーが遅れて花が咲きました。ありがちな光景ですが、ドラマがあります。

・赤紫のスイトピーの豆

豆です。オーガニックの苗ですが、茎や種子を食べることによって下半身が麻痺するラシリズム(ラチルス病)になる場合もあるそうです。花もヤバイのか？

・アブラムシ

アブラムシがたくさん湧いています。しばらく放置していましたが、救世主がやってきました。

・ナミテントウ

ナミテントウやナナホシテントウがいつの間にかやってきて、アブラムシを駆除してくれています。

・ナミテントウ

元気な子供をたくさん生んでください。柄は違いますが同じナミテントウです。

・テントウムシの幼虫

よく見ると小さいテントウムシの幼虫がたくさんいます。テントウムシは、生涯で２００匹のアブラムシを補食してくれます。

・ナスタチウム

蕾です。もうすぐ満開です。

・ポリジ

スクスク育っています。もう少し大きくなったら間引きます。

・スイートピー、マリーゴールド、ナスタチウム

秋に向けて種を蒔きました。スイートピーは全て芽が出ましたが、左から２番目だけ葉の形が違います。何故でしょう。マリーゴールドは発芽率０％です。様子見です。ナスタチウムは発芽率９０％です。メキシコ産とフランス産の種です。ナスタチウムは、葉や花を小さくするために、ポットで育てます。

・アリッサム、ラベンダー

手前のアリッサムは間引かないといけません。奥のラベンダーはもう少し大きくなって間引きます。

・不明な苗

かなり前にアリッサムの種を蒔いたのですが、全く芽が出ませんでした。よくわからない芽が出ています。これは何でしょうか？

・アリッサムの切り戻し

花が終わったので切り戻ししました。よく見るとアリッサムの芽が出ています。

・マイクロトマト


昨年の実が落ちて妙なところに発芽していたのを、畑に移植です。草は強いです。

・シシリアンルージュ（イタリアントマト）

今年用のトマトソースを作る予定です。４株植えました。わき目が出たら増やします。

・紫蘇


いつの間にか庭に生えていた紫蘇です。よく見ると葉の形質が違います。別系統の紫蘇と思います。鳥の糞ですかね。

・セルフィーユ

花が終わって種を付けています。

・ディル

葉の形質が段々悪くなっています。数年前の葉は生い茂っていました。

・タイム

タイムも花が咲いています。右側は力がありません。

・アリッサム

そろそろ花が終わります。

・フェンネル

花取り用のフェンネルです。この花が芳醇で美味しいです。

・フレンチタラゴン

長雨で弱っていたので、切り戻しです。夏に向けて育って欲しいです。