TIOの雑記帳

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

 ボナペティです。2階に予約の女子4人と予約の女子7人が入店です。カウンター席は女子2人です。女子ばかりで人気店ならではの光景です。時々ヤローの私や○○さん達が入店するので、バエが悪くなるのがよくありません。今日も大忙しです。


・ジムビーム ロック
・前菜種3種
・ヒゲダラのピカタ コルドンブルー


・ジムビーム ロック



・前菜種3種

シャインマスカットのインサラータ、秋刀魚の炙りマリネ、ボロネーゼ風トマト煮込みとバケットです。仕込んだものを並べるのではなく、今ある食材を使って即興で作ってもらえるので、ドライブ感があり楽しいですね。

・ヒゲダラのピカタ コルドンブルー

通称メンタイにカマンベールと大葉を使ったピカタのコルドンブルーです。身がふわっとしてカマンベールの風味や塩気で、ヒゲダラでこんな味が出せるのだと、妙に説得されました。これは私のレシピに加えます。トマトソースもオニオン風味でいい味出しています。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。鶏のダシが切れたので鶏のガラの調達です。ちなみに鶏がらはいつも置いてありますが、牛骨は扱っていないので、フォンドボーを作る時は精肉店で相談すれば手に入ると思います。特にラーメン屋と取引のある精肉店がお勧めです。


・国産若鶏とりがら

国産の鶏ガラです。55円と57円で安いですね。掃除してローストして香味野菜と煮込みます。手間と光熱費と人件費がかかりますが、複雑ではないシンプルなダシが取れるのと、安心出来るのがメリットです。

・捌き

コッフルの背中部分に肺が残っているのでスジや血管も一緒に掃除します。出来るだけ脂を取って、首ずるは血が残っているので細かくカットして、コッフルも細かくカットして、ボールに入れて血抜きをします。何度も繰り返したほうが後味がよくなるのですが、味が抜けるかもしれません。時間短縮をするなら、水洗いです。

・とりがらのロースト

香ばしさを出すために焼きです。熱で水分と臭みを飛ばして、ジュをデグラッセします。

・香味野菜

好きなものを入れればいいと思います。

・ダシ取り

眠たくなってきました。3時間半煮込んで味見してよかったら冷蔵庫に入れ、脂の膜が出来るので、取り除いて完成です。120円のとりがらですが、手間がかかります。

【国産若鶏とりがらのその後】木曜 朝
・フォンド ボライユ氷

とりあえず完成です。

アシェットの過去記事

 小雨が降っています。人はまあまあいて、ブルッティやボナペティは予約満席です。エキニシには強力なお店が揃っているので余裕です。今日は本格ビストロ アシェットで食事します。

・ワイルドターキー 8年ロック
・オリーブのマリネ
・ガレット シャンボンクリュ
・仔羊背肉のロースト(タイムの香り)  


・ワイルドターキー８年 ロック

・オリーブのマリネ

いい香りです。エルブ・ド・プロヴァンスです。ラ・ロッカのグリーンオリーブでうまいですね。15個ぐらいありますので、うまいけど塩分注意です。そんなことを言っても、家では酒飲みながらオリーブをつまんで、プッタネスカを食べて、止まりません。

・ガレット シャンボンクリュ

温卵、自家製生ハム、パルミジャーノ、ハーブ野菜です。そば粉の風味としっとりした食感で美味しいですね。特に思うのは、加工肉は自家製なので、安心していただけるのは嬉しいです。亜硝酸ナトリウムてんこ盛りの加工肉は口にしたくありませんから。

・仔羊背肉のロースト(タイムの香り) 

肉が美味しいです。柔らかくジューシーでしっとりしています。タイムの香りが洒落て野菜も美味しいですね。お肉に歯を入れても邪魔するものはありませんし、一切口に残りません。エキニシでこのクオリティは凄いですね。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。満席の看板がなかったので入ってみると、カウンター席以外は埋っていました。相変わらずの繁盛ぶりです。最近の土日のランチは大入りです。


・野菜 フリット盛り合わせ
・プッタネスカ リングイネ
・コーヒー


・野菜 フリット盛り合わせ

竹原のけんちゃんさんのれんこんがホクホクでシャキッとして超ウマです。野菜のローストもうまいのですが、フリットも美味しいですね。次回も食べたいです。

・プッタネスカ リングイネ

今日はオリーブが食べたい気分なのでプッタネスカです。オリーブをつまみながら酒が飲みたくなりました。ヴォイエッロのリングイネ レガーテはソースの絡みがよく、トマトソースをたくさん巻き込んでいただきました。カラブリア唐辛子はパンチと旨みがありますが、気管に入ったらヤバイので、そこだけ注意して上品にいただきました。うまいです。

・コーヒー

メハリの深煎りコーヒーです。

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 


イルグラードの過去記事

まなーむぴぃすぅあの過去記事

 鮮魚店で秋刀魚を買って、保冷袋に氷を詰めて八百屋に行くとマイクロハーブが切れていました。仕方がないのでランチします。しかし京橋 幟町のイタリアン フレンチは全て予約満席です。イヤー困りました。秋刀魚を持ってうろうろするのも、どうですかね。近くのタイ料理店にいってみます。

・ゲーンペット

税込み 1080円


・ゲーンペット

海老入りのレッドカレーです。甘い味付けです。タイと日本は砂糖を多く使うお国柄なので、好感持てるのでは。ぷりぷり海老が6匹入って、茄子も多目です。バイマックルは2枚使って清涼感が出ています。タイのローリエですね。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。今日は売れたらしく、あまり残っていません。穴子、サヨリ、ドラゴン太刀魚、サワラの半身あたりがよさそうです。秋刀魚がありますので、4本購入です。


・ラインナップ

今日は殆ど売れたそうです。アナゴ、サヨリ、秋刀魚あたりがよさそうです。

・秋刀魚

33cm 126g、32.5cm 122g、32cm 120g、32cm 119g 4匹で1200円です。

・卸

2匹はベッカフィーコとファルシにします。大名おろしの身は刺身と握りですかね。見た感じアニサキスはいなかったようです。

【秋刀魚のその後】土曜 夜
・秋刀魚のデクリネゾン 炙り握り 炙り刺し インボルティーニ煮付け

鮮魚店の2代目は、いこー思うたら刺身でも行けると言われました。鮮度は間違いないが、アニサキスがいるかもって事ですね。そこは目視と炙りです。問題は、秋刀魚を購入して、保冷袋に氷を詰めたとは言え、何時間も彷徨いたので、アニサキスが身に食い込んだ場合、見極めが難しいです。いつもより噛む事しかありません。取り敢えず美味しかったです。生姜が切れていて、代用で自家菜園の若い柚子と自家菜園のチャイブで代用しました。炙っているので皮の臭みもなく香ばしさがあり、ぐるぐる煮付けは、柚庵煮で皮目がとろっとしたコラーゲンのようでした。相当美味しく仕上がりました。成功です。

【秋刀魚のその後】日曜 夜
・秋刀魚のシチリア風ベッカフィーコとニース風ファルシ

パン粉巻きです。右のシチリア風はエシャロット、パルミジャーノ、レーズン、アーモンド、レモンを使って、左のニース風はエシャロット、ガーリック、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、オレンジです。つなぎは共に溶き卵です。一皿にフレンチとイタリアンを作ってみました。シチリア風ベッカフィーコはパン粉団子を巻くより満遍なく薄く添えて巻いてカリッカリに仕上げ、レモンとオレンジのダブル搾りがもっと美味しくなりそうです。ニース風ファルシは、パン粉団子にこれでもかとテクニックを注入するともっと美味しくなるイメージが沸きました。シチリア風ベッカフィーコはどこかで食べた強烈な美味しさでしたが、イルグラードのメカジキのコトレッタのレモンとオレンジのダブル絞りですね。レモンとオレンジの実のマリネを下敷きにして、カリッカリにダブル搾りで食べてみたいです。イメージが出来ましたので、次回はイワシでヤッてみます。ベッカフィーコとファルシはお店に出しても問題ないレベルです。

【秋刀魚のその後】水曜 夜
・秋刀魚の香草パン焼き イシダイのヒュメとビネガーの醗酵バターソース イシダイのグラス・ド・ポワソンとパルミジャーノのリゾット

ちょっと古くなった気がします。匂いはキツイですが、痛んだキツさではなく大丈夫そうなので、香草パン焼きです。ソースは粘度が足りずリゾットに吸収されました。その分ビネガーの酸味と醗酵バターの風味が加わりリゾットが美味しくなっています。秋刀魚と香草パン粉は合性がよく、さくさくといただきました。思ったより美味しく仕上がりました。秋刀魚全ていただきました。完食です。

ヴェーネレの過去記事

 ヴェーネレです。今日は空いています。近くに出来たデザート店の並んでいるお客さんでお店が見えません。かろうじてイタリア国旗でイタリアンがあるのかなって感じです。人通りが少ない場所なので活気が出ていいことです。今日はスロースタートのようで、徐々にお客さんが入店されます。忙しくなりそうです。


・前菜
・フォカッチャ
・サーモンとキノコのクリームスパゲッティ
・イベリコ豚のカツレツ
・コーヒー


・前菜

しっかりした作り込みです。紅茶鴨とカポナータ、熟成塩鯛のカルパッチョと自家製ピクルス、那須のラザニア風、有頭海老のカルピオーネです。

・フォカッチャ



・サーモンとキノコのクリームスパゲッティ

パスタに弾力があります。ほのかに香るローストガーリックの心地よさ、ケッパーの酸味が口の中でクリームソースと化学変化するような風味になり、茸の旨味も加わって、ソースが美味しく仕上がっています。サーモンも下味がしっかりしているので、調和があります。

・イベリコ豚のカツレツ

身がしっかりして脂身がダレていません。どんぐりを食べている豚さんなので野生種に近くなっているのかも。うまいですね。トマトソースが抜群で、真似したいですがトマトの品種を聞くのを忘れました。次回聞いてみます。私のレシピに加えます。

・コーヒー

KIMBOです。

ラ・ムー 坂店の過去記事

 ラムー坂店です。一番安い牛もも肉を買いました。260gで462円です。国産黒毛和牛の半分以下です。前回はクオリティの高い国産黒毛和牛メスだったので、米国産ももはどんな感じか食べてみようと思います。当然固体識別番号などありませんし、オスだかメスだか去勢だか、全くわかりません。


・米国産牛ももかたまり

サシの全く入っていないもも肉です。安いですが筋のような脂のようなヤバそうな部位があります。3cm 58℃ 2時間40分ほど熱を入れます。

・熱入れ後


これはよくありません。噛めば噛むほど細胞の臭さが出てきます。オスか品質の悪い虚勢牛です。筋は断ち切ったはずですが、口に残ります。筋でない赤身は柔らかいのですがジューシーさが全くありません。これを美味しくいただくには、もっと薄くカットしてフレンチソースを使わないとリカバリーできません。それでもダメなら韓国ダレしかありません。某高級料理店で、これと同じ味を食べた事があり同じ不快感です。最近いただいたCITANの鹿児島牛 ウチヒラとアシェットのアンガスプライムビーフ、ナイスムラカミの黒毛和牛メスが、どれだけ美味しかったか痛感します。まぁ460円ですから文句を言っても仕方ありません。これを何とか美味しくいただく方法を考えます。

【米国産牛ももかたまりのその後】土曜 昼
・ローストビーフ ソースシャリアピン

お肉は薄くカットしたので柔らかいです。しかしスジが残ります。肉のポテンシャルが低いと言いますか、赤身の味が弱いです。一部のホテルのビュッフェスタイルのローストビーフみたいです。強力なソースであれば何とかごまかせそうです。

【米国産牛ももかたまりのその後】月曜 夜
・ローストビーフ ジュの赤ワインソース

憎ったらしいスジの対処で、出来る限り薄くカットしました。何て事でしょう！柔らかく食べやすいです。でもやっぱりスジが残ります。このスジヤローって感じです。これはいけません。行きたくないお店のクオリティです。安けりゃいいってもんじゃありません。くそ安いエキニシの料理人さんの目利き、調理技術の高さを痛感しました。何にしても安物買いでリカバリーするのは、並みの技術では美味しくなりません。いい勉強になりました。次回は安物買いの煮込みを作ってみます。

【米国産牛ももかたまりのその後】月曜 夜
・ローストビーフのソテー ほうれん草とほくほくガーリックの溶き卵のスープ

牛肉の旨みとフォンドヴォライユと溶き卵のスープです。うまいですが肉のスジが残ります。仕方ないですね。自家製ローストビーフは、安全のため３日以内に食べ切るは鉄則です。口に残る筋さえなければ。米国産牛ももかたまり全ていただきました。完食です。

イル・ガビアーノの過去記事 

イル・ガビアーノでランチです。 んーー職場から遠いですが久々に入店です。お客さんは11人ぐらいで、ちょい待ちです。値段が300円ぐらい上がっています。この御時世ですから。


・サラダ
・パン ゼッポリーニ
・揚ナス入りボロネーゼソース
・コーヒー


・イタリア食材

入手しにくいパスタも置いてあります。入手しにくいと言ってもネットで購入できますが、送料が馬鹿にならないので、ここで購入すれば安く上がります。メインで使われているモリサーナや高級パスタのセタロ、マンチーニ、ディマルティーノ等。モリサーナに関してはラインナップがほとんど揃っています。1.2mmのカッペーリーニは冷製パスタにすると張りと弾力が出てうまいです。リングイネはバリラが生産中止にしたので、多くの料理人さんがモリサーナに移行されています。

・サラダ

ローストビーフとバルサミコのサラダで美味しいです。ローストビーフの筋が気になります。

・ローズマリーフカッチャとゼッポリーニ

ローズマリーが効いて味もしっかりしています。ゼッポリーニは熱々なのでガッつかないように食べましょう。もちもちです。

・揚ナス入りボロネーゼソース

秋ナスです。へたの近くが特に美味しいです。ソースもしっかりしています。自家製タリアテッレは、柔らかさがあるので、好みの分かれるところです。パルミジャーノもたっぷり使ってあり、美味しくいただきました。

・コーヒー

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

 ボナペティです。カウンター席が3席空いています。常連さんが2人来られ、ぎゅうぎゅうなので、1人帰られました。しかし、ぎゅうぎゅうです。今日は、と言っても、毎回頼むものは同じで、前菜3種と魚のローストです。ボナペティに来たときの私の基本ルーティーンです。同じものにならないように工夫してくれています。こう言った重箱の隅を突っつくような頼み方は信頼できる料理人さんならではの楽しみ方です。


・ジムビーム ロック
・前菜種3種
・カツオのセモリナ粉のフリット


・ジムビーム ロック



・前菜種3種

スパイシーチキンロースト、マダコのセビーチェ、鶏のトマト煮込み崩しポルペッティ風です。スパイシーチキンの下敷きのピーマンをバケットにのせていただきました。美味しいカナッペに変身です。スパイシーチキンにクミン、カルダモン、フェンネル、コリアンダー等を使い、深く軽やかで爽やかな風味です。トマト煮込みもカナッペで食べたかったですが、バケットは全部食べたので残念。ハードパンにサワークリームをたっぷり塗っていろいろ食べてみたいです。

・スジカツオのセモリナ粉のフリット

いい感じの貫入皿です。スジガツオのセモリナ粉を使ったフリットに、若い瀬戸内レモンを搾っていただきました。フルールドセルの食感があり、かりっとしアクセントがあります。ソースも深味がありとても美味しいです。スジガツオは足が早いので管理が難しいですが、いい状態でいい味です。