TIOの雑記帳

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。ここのお魚のローストが好きで毎回頼んでいます。悩みは量が多いことです。シェアしていた時は野菜もパスタもお魚も美味しくいただいていましたが、1人でいただくと２皿食べたらお腹がいっぱいになります。以前のパスタは110gあり、現在は少なくなりましたが100gもありますので相変わらずかなりの量です。火曜ですが、女性4人います。予約の女性2人入店です。


・カティーサーク ロック
・穴子のアラビアータ スパゲッティ
・カツオのロースト


・カティーサーク ロック



・穴子のアラビアータ スパゲッティ

唐辛子の辛味が美味しいです。カラブリア産の唐辛子を使うと、辛味も旨味なのだとわかります。楽しく食事するのはよいことですが、バカ笑いして気管に入ったら大変な事になりますので、真剣勝負と思って食べた方がいいですね。煮穴子からいい味が出て、しっかりした味付けですが パスタの風味もしっかり感じられます。アンティケ(パスタ)は、小麦の香りもよいのですが、ハーブが混ぜ込んであるので、食材の持ち味を引き出すような調理法を使わないと、アンティケの美味しさは引き出せません。アンティケとTOVILAはベストマッチですね。

・カツオのロースト

今回はマダイとカツオがあるそうです。悩みますが、カツオのローストを頼んでみます。これまで3回ぐらいカツオのローストをいただきましたが、全部美味しかったです。カツレツやカツオとビワのソースも絶品でした。今回はどんな感じかワクワクします。クミンとハーブオイルのクリームソースです。ハーブはなんでしょうか。マイクロハーブに入っているのですが、ド忘れです。焼きはミデアムレアで、雌身の薄いところは完全に火が入っています。脂が多い部位なのでしっとりしています。大きな身を使うので、レア、ミディアムレア、ウェルダンの部分があり。これが美味しさの魅力でもあります。お腹いっぱいです。

ビストロ コションドールの過去記事

 毎週土曜に三ツ星成果緑でマイクロハーブを買うのですが、芯のしっかりしたハーブ野菜も美味しいです。そのハーブ野菜を美味しくいただけるのが、コションドールです。ここのスモーブローは量もぴったりなので理想の昼食です。ちなみに本日いっぱいでメニューの刷新をするそうです。来週からのメニューはfacebookかインスタで確認出来るそうです。野菜たっぷりのメニューを期待します。

本日のスモーブロー

・新玉ねぎとじゃがいものポタージュ
・もみじ豚のパテ ラビゴットソース
・コーヒー


・新玉ねぎとじゃがいものポタージュ

安定した味わいです。

・もみじ豚のパテ ラビゴットソース

パテドカンパーニュとダナブルーとカマンベールの自家製ベーコンのキッシュです。カドナさんのパンにサワークリームをぬってキャロットラペ、季節野菜を使っています。大きなパテですが、野菜がしっかりあるので重たさは感じません。コションドールでの最後のスモーブローです。

・高描農園のハーブ野菜

梶谷のハーブ野菜とばかり思っていましたが、高掛農園のハーブ野菜でした。数年前の豪雨で高掛農園に被害が出て、直接取引のあった料理人さん達が、緑で梶谷農園のマイクロハーブを大量購入され、入手困難な期間があり、その時に梶谷のハーブ野菜を使われていたそうです。現在高掛のハーブ野菜は安定して入荷しているそうです。

・コーヒー

5月の終わりです。これから虫の大量発生の時期です。4月のアブラムシの発生は、テントウムシの大活躍で大きな被害は出ませんでした。遂にリーサルウエポンのカマキリがたくさん出現です。

・パセリの蕾とカマキリ、フェンネルとカマキリ


最強ハンターが虫の駆除をしてくれます。目視確認したところ30匹ぐらいいます。共食いせず虫を食べてください。

・アブラムシハンターのナナホシテントウ

テントウの幼虫もたくさんいます。ナナホシテントウや黒に赤の斑点のナミテントウもたくさんいます。地面にはクモやハンミョウも走り回っています。害虫にとっては地獄のようなお庭です。

・ローズマリー

鉢植えから地植えに変更後、順調に育っています。

・タイム

やたら花が咲くタイムとちょっとしか花が咲かないタイムです。種類が違うのかも。大葉は来週間引き予定。

・ミョウガ

元気一杯ですが、周りのバジルが育って日陰を作らないと、真夏の太陽光でやけどします。

・レフォール（山わさび）

秋口に収穫予定です。

・フェンネル

なぜか育っています。靴の裏に付いた種からの発芽でしょう。

・バジル

ちょっとずつ間引いています。大量になっていない所から発芽したバジルは収穫に入っています。密集すると育ちが悪いようです。

・大葉

来週、間引き予定

・フレンチタラゴン

大きくなりました。もっと大きくなったらベアルネーズソースに使います。

・ディル

フェンネルの中のディル。花を咲かせています。葉の収穫が出来ません。

・三つ葉

お吸い物に使います。

オステリア タムラの過去記事

 買い物をした後にランチをしようと思いましたが、1時間半時間がありますので、一旦帰宅して食材の下拵えをする事にしました。あれこれしているうちに13:00を大幅にまわり、ランチ難民確定です。朝ごはんも食べていないのでお腹が空きます。西条のオステリア タムラに行きます。13:00～LAST迄、通し営業です。ありがたいですね。


・前菜3種盛り合わせ
・地ダコのラグー
・イサキのポワレ
・コーヒー  


・前菜3種盛り合わせ

いつ食べてもクオリティが高いです。ワインを飲まれる人は、前菜だけでも十分楽しめます。見せてくれますね。

・地ダコのラグー

ピリッとしていますが、清涼感のある辛みで食べやすく、優しい味です。タコも食感がありつつも柔らかく風味があります。甘いアニスが口の中で感じられます。フェンネルかディルかイタパセの蕾かな。洒落ています。

・イサキのポワレ

写真だと黒っぽく写っていますが、透明感がある綺麗な色彩です。イサキは旬ですから、味は抜群です。食材がよければ、軽い塩味と風味だけで勝負出来るいい見本です。西条らしく、軽い酒粕のソースです。

・コーヒー

水だしコーヒーです。

三ツ星青果緑の過去記事

 9:00にナイスムラカミで鮮魚を購入後、ローソンのイートインでコーヒーを飲んで、10:00オープンの三ツ星青果緑です。トラックでの入荷が11:00ぐらいなので、ちょっと早いです。マイクロハーブはありました。本日入荷モノではありませんが、どのくらい持つかってところです。管理をしっかりしないと、すぐに痛みます。


・今日の買い出し

梶屋農園マイクロハーブ、無農薬レモン、コーンフラワー


広島県広島市中区幟町６－１２

三ツ星青果緑の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。昨日、一昨日、エキニシで夕食した時にナイスムラカミの話になり、朝一はいいものがあると聞いてやって来ました。そわそわしている人たちがいて、オープンと同時に鮮魚コーナに走って行かれます。ラインナップを見ると見事です。細身の男性がカレイを素早く取られ、模様がマツカワで、え～と思いましたが、ヤマブシカレイで滅多にとれないカレイなんだそうです。マツカワカレイを広島ではヤマブシカレイと呼びます。見極めが出来るのが凄いですね。坂漁協朝市の常連さんより知識が上です。ナイスムラカミのクオリティチェックは何度かしましたが、朝一でないとよいものはありません。今回はアイナメとカサゴを買います。アイナメはブラで、カサゴはアニキです。キジハタもありましたが、ここ数年寄生虫にやられている個体が多いのでキジハタ購入は封印します。草津漁港が休みの日には、ブラはありませんので注意です。アニキ、大アニキの可能性があります。目利きは絶対必須ですね。


・ポップ


アイナメはブラで刺身OKでカサゴはブラではないようです。見辛いポップです。

・ラインナップ








・アイナメ、カサゴ

アイナメ 37cm 521g 1280円、カサゴ 28.5cm 367g 480円です。カサゴに傷が入っています。値札が張ってあり隠されていました。

・3枚

カサゴはブラではないので、焼きにします。アイナメの半身は鱗を取らず、鱗焼きにします。


【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴのエスカベッシュ

半身を使った南蛮漬けです。数日寝かせておいた方がよいのでしょうが、量が少ないので、酒のつまみとしていただきました。いつもはアップルビネガーを使うのですが、今回は白ワインビネガーを使いました。スタンダードですが、地中海ですね。

【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの握り 刺身

脂がのっています。お腹の中も脂だらけだったので、なかなかの個体で、うまいアイナメです。当り物です。

【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの兜 カマ塩焼き

身がぷりっとしています。脂がのっていると言うよりコラーゲンたっぷりです。改めて味のよさを感じます。うまいです。

【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメの炙りカルパッチョ  マイヤーレモンオイル ゲランドのフルールドセル

アイナメの炙りです。ご存じでしょうが、アイナメの皮はめちゃくちゃかたいので、こんなに炙って大丈夫かと言うぐらい炙った方が無難です。炙りが甘いとゴムみたいで噛み切れないでしょう。今回はマイヤーレモンオイルとレモン搾りに黒胡椒です。最後にゲランドのフルールドセルです。唸るぐらい美味しいです。アイナメの味を最大限まで引き出した一皿です。お店に出しても、ぶっちぎりで勝負出来るクオリティです。

・マイヤーレモンオイル

ピュアオリーブとグレープフルーツシードにエクストラバージンを加えたものです。マイヤーレモンは無農薬で虫が悪さしています。皮目の美しい自家製柑橘オイルが飾ってあるお店なら、口にしてはいけません。柑橘オイルではなく、それは農薬オイルです。

【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメの鱗焼き 酒粕のソース

アイナメの鱗は細かいのでオイルでアロゼして、パリッとなったら身をどのくらい熱をいれるかですが、身が厚く脂がのっているので、素揚げのような方法を取っても、鱗がパリパリで身がふわりとしますので、鱗焼きには適したお魚だと思います。アマダイのような美しさはありませんが、味はアマダイに匹敵すると思います 。酒粕のソースを、レギュームと煮込んだのですが、酒粕オイルを作って後から加えた方が風味がいいかも。テスト的に実験してみます。味は超ウマです。

【アイナメのその後】月曜 夜
・アイナメの和風デクリネゾン 鱗焼き、刺身、 肝 胃袋 皮 

鱗焼きと余りの刺身、胃袋、皮、肝です。アイナメの鱗焼きは聞いたことがありません。アマダイのような派手さはないですが、パリパリの皮に鱗の感じが出て、誰がやっても失敗しない優れた調理法です。熱を入れたらすぐに塩をふれば絶品です。

【アイナメのその後】月曜 夜
・アイナメの兜 カマ汁 レモンゼスト

コンブとカツオの兜 カマの汁です。誰もが想像のつく味ですが、とても美味しく仕上がっています。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴのポワレ 酒粕ソース

カサゴの半身を使いました。ソースは野菜のダシに酒粕を加えたものです。オステリア タムラの真似です。オイルを多目に使ったので、白いソースが黄色くなっています。味は変わらないですが、見バエがもうひとつです。青唐辛子の青味とユリの根の甘味が出ていませんので、もうちょっと足りません。イメージには近づいて来たので、次回はさらにクオリティを上げます。カサゴの身はとても美味しく仕上がっています。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの兜 カマ オリーブオイル焼き 自家製マイヤーレモンオイルとビアンケットの香り

カサゴの兜とカマのオイル焼きです。焼き上げの後にマイヤーレモンオイルをふりかけて、トリュフ塩で香り出しです。トリュフと柑橘はイケます。食べるところが少ないですが、お魚の一番美味しいところです。アイナメ、カサゴ全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 三越イタリアフェアも終わりましたので、エキニシでお食事です。ブルッティです。ペスト アッラ ジェノヴェーゼはラインナップに、まだのっていませんでした。来週あたりですかね。今後楽しみです。


・ジムビーム ロック
・イチゴのインサラータ
・牛肉のラグーソース


・ジムビーム ロック



・イチゴのインサラータ

イチゴにビネガーを加えてゴルゴンゾーラを使っています。たっぷりパルミジャーノをふりかけてあり、ブルッティのインサタータだと、一口食べただけでわかります。ブラッドオレンジやブドウを使ったインサラーラもとても美味しいです。

・牛肉のラグーソース

ここのパスタを食べるのが楽しみです。ミシュランフレンチ店で繊維がほどける柔らかい牛頬肉の赤ワイン煮込みは何度か食べましたが、ブルッティのお肉は食感があるのに、歯を合わせると繊維がほどけると言うより、溶けていく感じです。赤ワインにはしっかり漬けて、2時間ぐらいしか煮込んでないそうです。おそらくカッティングで厚さ調整をしてこの食感を生み出しているのでしょう。メニューを絞ってスタイルを極限まで極めた天才料理人さんですね。

広島県広島市南区大須賀町１２−９


ブルッティ エ ブォーニの過去記事

アシェットの過去記事

 エキニシのアシェットです。メニューに期間限定のお魚料理があります。お肉や加工肉の強いお店ですが、頼んでみます。


・ワイルドターキー 8年 ロック
・野菜のギリシャ風
・じゃがいものニョッキ イカスミ
・鰆のタリアータ


・ワイルドターキー８年 ロック



・野菜のギリシャ風

香り豊かです。心地のよい香りがピクルスを包み込んでいます。フェンネルとコリアンダーのミックスだそうです。フェンネルやディルは庭に山ほどなっていますが、ミックスなのでわかりませんでした。香りの使い方がうまいですね。キャラウェイを使った料理も唸ったので、甘いアニス系の香りを使うのが上手です。真似します。

・じゃがいものニョッキ イカスミ

ニョッキは食感がありもっちりして、トマトソースの心地よさと、イカスミのまろやかさが出ています。コゴミを使われています。なかなか手に入らないので、味わっていただきました。

・鰆のタリアータ

サワラはいいですね。オイルとフルーツトマトとフルールドセルだけで完成しています。皮目の香ばしさとサワラの身の感じが、余計なことをしないシンプルに食材の味を引き出した一皿です。真似します。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 仕事帰りにナイスムラカミ 二葉の里店に行ってみました。サザエが１個150円で売っています。鮮魚の売れ残りでしょう。ここはエキニシの料理人さん達が使われているスーパーで、対面販売では、草津漁港の鮮魚を扱っています。料理人さんと一般客の違いは、注文してよい状態でお店に届けられますが、一般客の場合は、それより落ちます。仕事帰りに鮮魚を買うのはリスクがあります。朝一で買うのをおすすめですが、ためしに買ってみます。


・サザエ

吟味して身の詰まった物を購入しました。殻にとんがりがないので、波の穏やかな瀬戸内のサザエでしょう。

・下拵え

残念なことに１匹死んでいました。朝なら生きていたのでしょうが、仕事帰りなので店に並んで10時間近くたっています。生きていても、お店に並んだ時点で瀕死の重症でしょうけど。今回は生食は止めて安全のためボイルしました。身と貝柱とウロを使い、ワタと袴は破棄します。予定が狂ったので、冷凍保存します。緑の雌ウロは腐敗の劣化が始まっている可能性があるので使わない方がいいかも。

【追い買い 】5/26 18:40
・アンコウ 

サザエのひとつがよくなかったので、追い買いです。タコ、エビがほしかったのですが、いまひとつでアンコウのパックがあったので、アンコウの食感なら、貝にも負けない主張をするのではと思い購入です。

【サザエのその後】木曜 夜
・ボイルサザエとムールガイとアンコウのブシアータ トラパネーゼ



材料はトラパネーゼにサザエの薄切りとムールガイとアンコウです。作り方はトラパネーゼではなく、魚介のトマトソースに自家菜園のバジルの微塵切りを加え、細かくクラッシュさせたアーモンドとペコリーノをふりかける手法です。トラパネーゼはパスタに絡みつきやすく、思った以上に濃厚になります。トラーパニは漁港のイメージがあり、魚介の味をスポイルしないように、工程を変えて、また、食べ歩きをして覚えた、ナッツの使い方、トマトソースと魚介の使い方を参考にして自分なりに導き出したトラパネーゼです。広島弁で言うとぶちうまです。

【サザエのその後】木曜 夜
・ボイルサザエとムールガイとアンコウのマッザーラ風

いい味です。バケットが切れていて、バケットにのせて食べたらもっと美味しかったのではとちょっと残念です。オレガノを使えばマリナーラ風です。自家菜園のバジルがこれから大量になるので、楽しみです。それにしてもアンコウとサザエは美味しいです。サザエについては、死んだと思われる固体をカットして口に入れると、ダメダって一発でわかります。肝、ウロは食べてはいけないが身は大丈夫と言われる方はいますが、食べないほうがいいと思います。お腹が痛くなる以前にまずいです。下拵えした時に身がギュッと固くならない固体は食べてはいけないと思います。サザエは破棄します。

【アンコウのその後】金曜 夜
・アンコウのポトフ・ドゥ・ラ・メール

玉ねぎ、にんじん、セロリとマコガレイのヒュメでスープを作りました。香りはカルダモンとフェンネルとマイヤーレモンです。スープは香味野菜と柑橘の爽やかさがありとても美味しいスープです。アンコウの身も弾力がありいい味です。しかし、野菜の味が抜けているのか？野菜がいまひとつ美味しくありません。野菜は使わずにアンコウのスープ仕立てにした方が美味しかったと思います。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのセモリナ粉のフリット

うまい事はうまいのですが、しっとりさが欲しいです。マイクロハーブのワインビネガーとミニトマトのマリネとマイヤーレモン搾りでは足りません。ワインを飲んだらぴったりです。方向性を間違ったみたいです。セモリナ粉のフリットは改良します。サザエ一部とアンコウ全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

ビストロ パグの過去記事

 久々のパグです。日替わりを頼むと、あっという間に料理が出てきます。カップ麺の3分待ちより早いです。低価格で味も悪くなく、毎回唸ります。ラーメン屋より回転が速いです。


日替わりランチ 

・サラダ
・パン
・スープ
・ジンジャーポーク


・サラダ、パン

しっかりと冷えたみずみずしい野菜とかりっと熱を入れたパンです。次々出てきますのでまとめ撮りです。

・スープ

すぐに出てきました。

・ジンジャーポーク

柔らかく美味しい豚肉です。野菜のソテーと食感のあるカブに醤油の風味もあります。ソースが醤油ジンジャーです。880円でこのクオリティは凄いです。どうやって数をこなすのかドキュメンタリーをとりたいぐらいです。