TIOの雑記帳

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ランチの後にナイスムラカミ 二葉の里店によってみました。鮮魚の特売のようで、豊富なラインナップです。チェックしてみると、ブラです。目もエラも綺麗です。メニューには、天然イシダイも有ったようです。広島レモンサーモンも半身1800円、1本は3480円です。時々ミシュラン店御用達の鮮魚店に迫るクオリティのものが置いてあります。侮れないです。


・広告とラインナップ

そこの新垣結衣さん、写真に写りますよ。マスクしているから大丈夫ですね。

低価格帯のスーパーとは思えません。

・キジハタ(アコウ)

色の綺麗な方は、死後硬直が始まっているようです。購入した色の悪い方は、完全なブラです。広島サーモンも欲しかったのですが、食べ切れないので、今回は諦めます。35.5cm 521g 1580円です。

・3枚

体がヌルヌルして鮮度のよさがわかります。

・寄生虫

去年はイカリムシが酷かったですが、今年はリリアトレマ・スクリジャビニ？　カマはもっと凄いことになっています。食べても害はないそうです。

【キジハタのその後】日曜 朝
・キジハタの湯引き 肝と胃袋

トロ部位は寄生虫が多いのでトリミングして、綺麗にして皮目のブランシールです。皮が固いので20数えてお湯にどぼんと落として10数えて、氷水で熱取りです。めちゃくちゃウマイです。胃袋はコリコリで肝は凄い濃厚な旨味です。3日寝かしたらもっと美味しかったでしょう。

【キジハタのその後】日曜 朝
・キジハタのカマ 塩焼き


寄生虫を取り除きました。焼いただけですが、いい味です。頬肉は筋肉質でプリッとしています。脂ののりもよく、カマは一番美味しい部位かも。ほぐしながら寄生虫のチェックをしました。取り切れていないようで内部まで食い込んでいます。食べても問題はないのですが、取り除いていただきました。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタの炙り 握り

キジハタの炙り握りです。寝かせが足りないかと思っていましたが、とても美味しいです。淡白なのでマイヤーレモンを搾っていただくと美味です。レモンよりマイヤーレモンの方がオレンジっぽく心地よさの余韻が残ります。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタの炙り刺身 握りの残り

炙り握りの残りの部位です。うまいです。先にレモンを搾ってわさび醤油が絶妙です。もう一つ握りが出来そうですが、キジハタはそうは行きません。理由は下記の写真を見てください。

・寄生虫

キジハタの場合、イカリムシに寄生されている固体やゴマのようなリリアトレマ・スクリジャビニに寄生されている個体と綺麗な身の個体があります。綺麗なものは、以前、広島駅前福屋の地下スーパー海星ムサシで36cmで3779円でした。この固体は35.5cm 1580円です。取れる場所によって値段が違うのかも知れません。今回は上身の中にもかなりありました。歩留まりが悪く、もう200円出してニジマスの半身の方がCPがよかったでしょう。味は絶品ですけど。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタのアラ 味噌汁

兜、カマの寄生虫は徹底的に取り除きました。慣れれば簡単に取り除けます。身に食い込んでいるものは、ナイフでブスッと刺してこ削げば簡単です。キジハタの骨は血抜きが甘かったのでしょう、脊髄の上下に血がたっぷり詰まっていたので破棄しました。カツオと昆布は使わず、マコガレイのヒュメを足して、旨みの強化と干ししいたけと合わせ味噌だけです。やさしい味です。身も結構あり充実感がありました。焼きの工程も加えたので香ばしさも出ています。

【キジハタのその後】火曜 朝
・キジハタのポワレ ソースレギューム こごみ添え

寝かせていい状態になっていますが、寄生虫が凄いので、使えないところは破棄して、ポワレします。身が小さくなりましたが、いい味です。ここ数年、瀬戸内のキジハタの状態のよいものが少なくなっているような気がします。山口、島根の日本海モノを次回は買ってみます。

【キジハタのその後】水曜 夜
・キジハタのポワレ

白ねぎとソフリットの白味噌ソースです。味噌は抑えていますが深味が出ています。皮目はパリッパリで身はふわりとしてコロッとしたキジハタの食感がうまく出ています。尻尾部分で本来は身の厚いところを使いたかったのですが、寄生虫が酷かったので思ったようなカットが出来ませんでした。キジハタはしばらく諦めて、アオハタやマハタ狙いに切り替えます。キジハタ全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

taverna TAKEDAの過去記事

  幟町でお野菜の調達後のランチですが、イタリアン、フレンチは全滅です。ランチ難民確定です。少し歩いて八丁堀に行きました。taverna TAKEDAは空いています。県庁がお休みで県警の事務職の人もお休みでしょう。GWのランチに困ったら、ここは空いているでしょう。言葉数が少ない料理人さんですが、更に少なくなっています。


・サラダ
・前菜3種
・自家製パン
・サワラと野菜のオイルソース 広島レモン風味
・コーヒー


・サラダ

シンプルなドレッシングです。この時期の野菜はみずみずしく美味しいです。

・前菜3種

マグロの燻製のマリネ、ニシガイのトマト煮込み、パネッレです。マグロの燻製はしっとりと、ニシガイは肝の旨味が出ていて美味しいですね。

・自家製パン



・サワラと野菜のオイルソース 広島レモン味

サワラをたくさん使っています。レモンを搾って清涼感があり、いつも通りいい味です。

・コーヒー

 4月です。暖かくなりました。手入れしない私のお庭のハーブが芽を出しました。毎年重宝します。がんばって大きく育って欲しいです。


・てんとう虫


ナナホシテントウがそこら中を走り回っています。黒いナミテントウが交尾をしています。たくさん子供を作ってお庭を守って欲しいです。

・大きく育ったフェンネル

お庭で一番育ちのよかったフェンネルです。何故か玉ねぎ畑に生えていました。収穫ではなく、おかんが邪魔だから抜いたそうです。酷い話です。

・バジル

間引きします。

・大葉

これも間引きします。

・レフォール

西洋わさびです。右側にセルフィーユが育っています。何故でしょ？

・ミツバ

毎年種を落として育ちます。

・ディル

フェンネルの中に何故かディルがあります。不思議です。

・ディルの花

いきなり花が咲いています。

・フェンネル

フェンネルだらけです。

・マイクロトマト

種から発芽しています。虫に食われ穴が開いています。

・イタリアントマト（シシリアンルージュ）

日本のトマトは色が出ないので、イタリアントマトの種をもらって栽培します。

・チャイブ

トン子が立っています。食べれないです。

・タイム

鉢のタイムの長い茎から地面に根を張りました。

・セージ、スープセロリ、スイートマジョラム

枯れたかと思っていましたが、また芽を出し育っています。

ハタケノパスタ イオンモール広島府中店の過去記事

 今日は、買い物で西広島、五日市に行きましたが、目当てのものがありませんでした。お腹が空いたので西区のイタリアンに行ってみると、どこも予約満席で、またもやランチ難民です。ドーっと疲れました。取り敢えず市内に戻りましたが、京橋、幟町はどこも満席です。ランチは諦めて、イオンで買い物をします。ここはハタケノパスタがあるのですが人が並んでいます。椅子があるので座って待つことにします。パスタが出来ました。15:00です。玉ねぎのローストに時間がかかったのでしょう。イオンで買ったお肉が痛むので早食いして帰ります。


・淡路玉ねぎたっぷりのボロネーゼ
・コーヒー　


・淡路玉ねぎたっぷりのボロネーゼ

チェーン店は基本的に高めの値段設定です。渡邊明シェフの監修のお店なので、野菜の拘りや、定評のあるディヴェッラを使って、パスタ好きとしては好感が持てます。渡邊シェフのお弟子さんのお店で、ロースト新玉ねぎのパスタを食べたことがありますが、とても美味しかったです。合い通じるものがあります。

・コーヒー　

イオンスタイル広島府中の過去記事

 ここに赤センマイ(ギアラ)があるのは、前回確認しました。牛レバーもありましたが、ハチノスがありません。またランプレドットのパニーノを作ります。しかしパンが売ってないので、自分で作るしかありません。ロゼッタは無理としても、トスカーナなら作れそうな気がします。ここはイオンなので、中力粉とドライイーストはあります。


・ホルモン

ギアラと牛レバーを買います。ブロックが欲しいのですが、肉専門店で注文しないといけません。食べ切れないです。

・黒毛和牛 アカセンマイと黒毛和牛レバー 焼き肉用

今回は牛レバーも買いました。トスカーナ風フェガトと牛レバーのシェリービネガー風味を作ってみます。ランプレドットも作ります。

・トスカーナパン


塩、バター、砂糖は一切使わないイタリアで一番まずいパンと言われています。調理するには何も入っていないほうが具の味付けを思い通りに出来るので、トスカーナパンは重要です。と言いつつも、今回初めてパンを焼きました。中力粉  500g、水  290ml、ドライイースト  5gです。たったこれだけです。同じ長方形にする予定でしたが、何故に大きさ、形が崩れるのでしょう？焼き加減もバラついています。周りはカリカリなので、中は繰り抜いて捨てて、不細工なところはカットして破棄です。ランプレドットやパニーノの完成形はイメージできます。

【黒毛和牛レバー 焼き肉用のその後】金曜 夜
・牛レバーソテー 自家菜園のセージの香り

セージに熱を入れすぎました。ソースのかけ忘れと、細かい失敗が続きました。味はまあまあですが、八朔と一緒に食べても臭みはなく、枝豆と一緒に食べても臭みはないので、方向性は正しいのでしょう。次回はバエに注意して作ってみます。

【黒毛和牛 アカセンマイのその後】土曜 朝
・パニーノ・コン・ランプレドット

パンの出来は、そのまま食べると美味しくないですが、パンの中を抜いて肉を詰めて、サルサヴェルデ、ピッカンテ、サーレ、ペペをたっぷり使うと、ヴォーノです。材料費が高く、手間と時間がかかるので、コスパ悪すぎますが、うまいです。

【黒毛和牛 アカセンマイのその後】土曜 朝
・アカセンマイの煮込み汁のトマトスープ

煮込みを冷蔵庫で寝かせて、厚い脂の膜を取り除いてトマトスープにしました。和牛は脂が多いので、取り除いてしまえば、さっぱりとしたコクのあるスープになります。いい味です。

【黒毛和牛レバー 焼き肉用のその後】土曜 夜
・牛レバー のソテー シェリービネガーソース

ソースは、にんにく、エシャロット、シェリービネガーに牛スジブイヨンとボライユを煮詰めたソースです。牛スジのコク、枝豆のコクとコゴミの食感はバランスが取れていい感じに仕上がっています。今回はシェリービネガーですが、ビネガーを使うと切れが出ます。メインでもイケます。アカセンマイ、牛レバー全ていただきました。完食です。


広島県安芸郡府中町大須２丁目１−１


イオンスタイル広島府中の過去記事

バーカロ ウノの過去記事

 職場移転後、エキニシ、京橋、幟町で食事する事が多かったのですが、バスで新天地公園経由に乗れば、流川まですぐだと気付きました。バスに乗って流川に行ってみようと思います。pasta ENZOは満席でした。ジリノも満席でした。バーカロウノが空いていたので入店です。


・角 ロック
・カモの生ハム 
・自家製パテ
・ペンネ アラビアータ


・角 ロック

ここは低価格ですが、お酒の量が少ないので、ダブルで頼むのを忘れていました。

・カモの生ハム

しっとりとして美味しいですが、筋が口に残るのが、もうちょっとです。

・自家製パテ

なかなか美味しいです。バケット付きなので食べた感のあります

・ペンネ アラビアータ

ペンネリガーテです。バリラだそうです。ディチェコとばかり思っていました。ショートパスタはわからないので研究しないといけません。ソースに酸味がありガーリックを7つ使って、ホクホクです。唐辛子は一般的なもので、それほど辛くありません。食べやすい仕上がりです。

広島県広島市中区流川町2−17


バーカロ ウノの過去記事

Calmaの過去記事

 最近はモツ料理に凝っていまして、ネットで検索すると、ミオバール、Calma、ディレットが出てきました。メニューにランプレドットがあるようです。ミオバールとディレットは予約しないと入れませんので、Calmaです。パテ・ド・鶴田の鶴田シェフは退職され、ヴィアーレにいらした方がシェフをされています。大期待です。


・角 ロック
・パテ・ド・鶴田
・ランプレドット
・焼きサバとじゃがいものキッシュ
・イワシのベッカフィーコ


・角 ロック



・パテ・ド・鶴田

レシピは鶴田シェフと同じで、味もチェックしてもらったそうです。ちなみに鶴田シェフは古江 gurutaです。同じレシピと言っても、料理人さんの感性が出ていて、大きめのドライいちじくの甘味と酸味のあるピクルス、クルミでまとめ上げています。グリーンペッパーと黒胡椒の香りは以前と同じでグリーンペッパーは酢付けすね。やさしいいい味です。

・ランプレドット

臭みはなく心地よいギアラの風味です。うまいです。何がうまいかと言いますと、私が作ったランプレドットより食感があり、ギアラの香りがうまく出ています。見極めとまとめ上げですね。ソースはサルサヴェルデに卵を加えてまろやかさを出したグリビッシュ風のようなサルサヴェルデです。パニーノを作ってみたいと言われていたので、是非とも食べてみたいです。

・焼き鯖とじゃがいものキッシュ

焼き鯖の風味と旨みが全てのキッシュです。ホクホクじゃがいも、きのこ、抑え気味のクリームなので、繊細で難しい作りです。クリームを多く使うと味は安定しますが、焼き鯖の味がスポイルされますので、焼き鯖の出来次第です。焼鯖がうまいです。

・イワシのベッカフィーコ

パン粉、レーズン、松の実です。焼きオレンジと一緒に食べると美味しいです。小骨は多くありますが口に残らず、食材の持ち味を出しています。漁師さんが作ったコノシロと大葉のフライを思わせるようで、洒落て無骨で好感が持てます。料理には北イタリアで使われる名前のメニューもありますので、聞いてみると北、南には拘らない幅広い料理を展開するそうです。今日は4品いただきましたが、2品いただいてお腹いっぱいになるタイプのお店とは違い、軽快でCPもいいです。いいお店ですね。

イオンスタイル広島府中の過去記事

魚介類を買いに来ましたが、なんと諦めていた赤センマイ(ギアラ)がありましたので買いです。ランプレドットを作ります。ロゼッタパンってどこで入手するのでしょう。仕方がないので、ハードパンを探します。


・黒毛和牛 アカセンマイ

まさかイオンにあるとは思いませんでした。ランプレドットを作ります。

・アカセンマイ（ギアラ）

198g 708円です。

・サルサ・ヴェルデとオーリオ・ピッカンテ

ソースが出来ました。ソースによっては、いろんな作り方があります。その作り方には、メリット、デメリットがあります。カラブリアの唐辛子を使うと色がでないですが、辛味は極上とか、色の出やすい唐辛子のブレンドやパプリカパウダーで色付けをしたり、様々です。今回のサルサヴェルデは自家菜園のイタパセ、アンチョビとケッパーを使い、ピッカンテは唐辛子とオイルをハンドミキサーで撹拌して火を入れた後に濾過しました。

【黒毛和牛 アカセンマイのその後】日曜 夜
・ランプレドット・アッラ・フィオレンティーナ

ギアラを煮込んで、サルサヴェルデとピッカンテのソースです。第4胃袋は臭みはそれほどありませんので吹きこぼしは２回だけです。トロッとしてビネガーは使いませんでしたが、サルサヴェルデのケッパーの酸味が心地よく、ピッカンテの辛味の中にある香ばしさが絶妙です。玉ねぎとセロリがとろけるようで、にんじんに染みた心地のよいホルモンの香りが微かに感じます。うまいです。

・ブランジェリー ヒロで購入

ロゼッタやチャパッダはどこにも売られていません。バケットに切り替えます。お昼休憩に、職場からちょっと遠いブランジェリー ヒロに行ってみると、バケットは売り切れですが、15分後に焼き上がります。と言われました。時間ないし。仕事帰りに行ってみると、バケットは売り切れました。だそうです。えーー。どうでもいい惣菜パンやお菓子パンは沢山残っているのに、パン屋でパンが売ってないのはどういうことでしょう。仕方がないので、調理用に使えるパンを聞いてみると、前に買ったことのあるパンを説明されました。その時もバケットは売り切れでした。マーケティングが弱いかな。

【黒毛和牛 アカセンマイのその後】月曜 夜
・パニーノ・コン・ランプレドット

パンの真ん中をくり貫いて捨てます。勿体ないと思うかもしれませんが、マエストロ・デル・パニーノは、うちにパンを食べに来たのか、ランプレドットを食べに来たのか と聞かれるでしょう。私は食べましたけど、もっちりして美味しいのですが ランプレドットには合いません。取り除いたところに、ギアラを詰め込んで、サルサヴェルデとピッカンテをたっぷりと使って、頬張ります。一言で言うなら、Buono！です。パンの色がギアラと同じなのでバエが悪いですが、強烈な美味しさです。次回はロゼッタを何とか調達して、もう一度作ります。

【黒毛和牛 アカセンマイのその後】月曜 夜
・煮込み汁のスープカレー

今回は、煮込み汁にバーモンドカレーを溶かしただけです。肉はランプレドットで全部使ました。パセリの茎とローリエは破棄して、具は溶けた玉ねぎとにんじんとセロリだけです。肉々しく奥行きがあるのに、モツの匂いが消えています。自家菜園のセルフィーユを添えただけなのに、モツ汁カレーが優雅な風味になりました。パンはもっちりしたところを焼き切り、カリッとさせて美味しいです。次回は、自分好みのテーパリングをしたカレーかトマトシチューを作ってみます。ギアラ全ていただきました。完食です。


広島県安芸郡府中町大須２丁目１−１


イオンスタイル広島府中の過去記事

里山イタリアンAJIKURA 三越広島店の過去記事
海と里山のパスタ＆ドルチェ AJIKURA by アル・ケッチァーノの過去記事

 ランチ難民です。どこも満席です。困った事になりました。イヤー、毎度の事ですが、飢え死にするかも。三越のAJIKURAに行きます。


Aセット
・サラダ
・フレッシュトマトのスパゲッティ ペコリーノチーズをたっぷりと
・コーヒー


・サラダ

みずみずしい島根葉野菜です。

・フレッシュトマトのスパゲッティ ペコリーノチーズをたっぷりと

調理がよく見えるカウンター席に座りました。工程を見ていると、一般的な作り方です。AJIKURA by アルケッチャーノの時のゆすぎ湯がありません。と、言うことは、ディチェコのフェデリーニは、ダレるので、出てきたら全力で早喰いが美味しい食べ方です。私の場合ですけど。野菜もたっぷりと使って、ミルキーなペコリーノの風味があり美味しく仕上がっています。パスタは時間とともに劣化します。アルデンテの持ちが短いです。料理人さんも変わっています。

・コーヒー

前回と価格が変わっていないので、頑張っていますね。

山本鮮魚店の過去記事

 買い出しですが、お目当ての品がなかったので、楽々園の山本鮮魚店に行ってみます。まぁ～見事なラインナップです。カサゴがよさそうでしたが、よくみると、足元の発砲容器の中に、活きたカサゴ2匹とキュウセンベラ2匹が泳いでいます。陳列してあるカサゴよりちょっと小さいようですが、買ってみます。3枚にしますかと聞かれたので、そのまま下さいと言ってしまい、血抜きしてもらうのを忘れました。早く帰って捌かないと野ジメになって台無しです。

・ラインナップ

お昼過ぎですが、いいラインナップです。右側にサザエや大きなアカガイ、ツブガイ、上の棚にはいろんな種類の刺身が置いてあります。お客さんも次から次へとやって来ます。調理済み惣菜を買われています。

・カサゴ

家に帰ったら、ご臨終かと思いましたが、一応 脳締めと血抜きをしたところ、生きていました。26cm 209g 645円、23cm 152g 484円

・下処理

鱗とお腹を取って、しばらく寝かせます。

・3枚

1日寝かせました。26cmのカサゴの3枚です。頭がでかいのですが身が小さいです。厚みがあるのが救いです。カマもあまり食べるところがありません。何を作るが考え中。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの炙り握り

熟成はしていませんが、口ざわりや香ばしさがあり、美味しいです。半身使いました。端切れを刺身で食べてみると、握りより数段美味しいですね。もう半身は、寝かせて刺身でいただきます。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのカマ 塩焼き

思ったより身があります。身がコロッとしています。臭み取りに強めにブランシールして、焼いたので、いい香りが出ています。骨が多いですが美味しいですね。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの味噌汁

とても美味しいですが昆布も使ったので、カサゴの繊細な味がスポイルされています。カツオも昆布も使わない方が、カサゴを楽しめます。自家菜園のミツバがいい風味です。

【カサゴのその後】日曜 夜
カサゴのアクアパッツァ

今回のテーマは、レモンと新玉ねぎのアクアパッツァです。エキニシのボナペティでメバルのアクアパッツァを食べて、うまかったので真似です。調味料を使わない、無骨で旨味を足していくフレンチ技法は三國シェフを思わせます。お弟子さんは、孫弟子、曾孫弟子と数えられないぐらいいるのでしょうが、引き継がれていますね。そもそも三國シェフは、海の食材は塩は抑えて、白いものは白い胡椒とか意味不明な事を力強く言われます。その真似をすると基準、物差しが出来て道標になり、いろんなものが見えてきました。玉ねぎとレモンのアクアパッツァって、聞いたことがありませんが、凄い美味しさです。広島では三國シェフの直径のお弟子さんはシマラボなので、行ってみないといけません。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴのポワレ 野菜とヒュメのスープ仕立て

炙り刺を食べようと思っていましたが、4日たったのでヤバイかも。急遽ポワレのスープ仕立てに変更です。ル・トリスケルのココット煮込みが美味しかったので、作ってみます。マコガレイのヒュメとレギュームと自家菜園のディルで野菜を煮込んで、お皿に盛り付け、ポワレをのせて完成です。ポワレのスープ仕立てなので、皮目がパリッとして美味しいです。スープもいい味です。トリスケルを越えた出来映えかも。カサゴ全ていただきました。完食です。


広島県広島市佐伯区楽々園４丁目１−１８


山本鮮魚店の過去記事