TIOの雑記帳

ビストロ コションドールの過去記事

 今日は、保冷袋を忘れたので お魚はパスです。近くのコションドールでランチです。お店には、お客さんが7人です。Woltの人が来られ003番ですと言われています。テイクアウトの3番目ってことなのか？結構忙しそうです。


・新玉ねぎとじゃがいものポタージュ
・サーモンのミキュイ
・コーヒー


・新玉ねぎとじゃがいものポタージュ

前回は、出来が悪く廃棄して白桃のコンポートのセットでしたが、今回はいつものクオリティで玉ねぎじゃがいものポタージュです。風味のよいオリーブオイルと黒いのがミネラル岩塩です。ちょっとしたことですが見せてくれます。

・サーモンのミキュイ

ランチプレートは、2種類だけですが、メニューを絞っているので、完成度が高いです。食材も拘りがあり、梶谷農園のサラダやカドナさんのパンを使われています。他のメニューが食べたいときは、夜に行くと言うことですね。

・コーヒー

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店でギザミを買いました。鱗付き素揚げと松葉揚げとサオールを作ってみます。


・キュウセン（赤ギザミ）

９匹です。

・下拵え

３匹鱗揚げ、３匹松葉揚げ、３匹カルピオーネ予定。それにしても小さいです。一番大きな固体が14.5cmです。全部南蛮漬けにしたほうがよかったかも。

【キュウセン（赤ギザミ）のその後】土曜 夜
・キュウセンのカルピオーネ

小さいキュウセンのカルピオーネです。3匹をカリッと揚げて、玉ねぎとセロリとにんじんとパプリカとズッキーニの南蛮漬けです。自家菜園のディルとディルのお花にペンタスを加えバエを重視しました。そこそこ綺麗になったと思います。本当はお花をピンセットで飾ってレモンの輪切りを添えて美しく華やかな一皿にしようと思いましたが、味、実用性、調理スピードを考えると、オステリア タムラのイメージがベストと思い抑えて作りました。ちなみに、釣りやっている人から見れば、ただの外道のベラごときですが、個人的には瀬戸内を代表する美味しいお魚ではないのかと思っています。瀬戸内に来られたらキュウセンベラをお勧めします。


【キュウセン（赤ギザミ）のその後】土曜 夜
・キュウセンのフリテュール オニオン醤油ドレスソース 

キュウセン3匹素揚げを３回やりました。結果は頭はカリカリでしたが、背骨が口に残りました。それ以外は美味しかったです。ちなみにディルのお花を一房引っ張ると、全部取れたので、そのまま乗っけました。アホっぽいですが、お庭にいっぱい咲いています。赤い色彩が足りませんね。ちなみに、塩焼きの方が確実に美味しいです。

【キュウセン（赤ギザミ）のその後】日曜 夜
・キュウセンのフリット松葉揚げ

キュウセンのフリットはとても美味しく出来ました。もう少し綺麗に飾りたかったのですが、土曜に買った梶谷農園マイクロハーブが傷んで使えませんでした。この暑さとコロナの影響でしょう、繊細な食材ですから仕方ありません。品質に関しては梶谷と直接取引しているレストラン、次に卸しで、入荷してすぐ購入出来ればラッキーですが、コロナの影響で売れ残ったものを購入すると、持ちが悪いです。たった1日で急激に劣化しました。ちょっと残念です。キュウセン全ていただきました、完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 久々のTOVILA osteriaです。今日は太刀魚のムニエルが出来るらしく頼んでみます。お店にはカップルだけで、スロースタートのようです。ちまたでは、オリンピックコロナで感染者過去最大とニュースが流れています。フレンチ イタリアンのランチは客は戻っていますが、夜のみ営業のお店は、厳しい状況が続いているようです。


・カティーサーク
・ブロッコリーとカラスミのスパゲッティ
・太刀魚のムニエル


・カティーサーク



・ブロッコリーとカラスミのスパゲッティ

カラスミパスタです。ブロッコリーは、くたくたに茹で上げると、いいダシが出てうまいです。そこにカラスミをふりかけるので、うまい以外の何者でもありません。アンティケのスパゲッティーニですが、1.7mmなので、一般的なスパゲッティの太さと同じです。ブロッコリーを茹でて、たっぷり食べても、実はあまり食べてない事が多く、くたくたに煮込んだブロッコリーなら、大きなひとふさをペロリと食べることが出来ます。そういう意味でも健康的で、くたくたブロッコリーはお勧めです。

・太刀魚のムニエル

ローストではなく、ムニエルです。大アサリの旨味とヒュメ、クスクス、バジル風味で、太刀魚もしっかりアロゼしてあり、パリッとして、身はホロッとして、これぞ太刀魚です。レモン搾りがいい感じです。うまいです。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で若鶏きも185円と牛もも661円で買いました。


・若鶏きも

ペヴェラーダソースを作るために購入です。レバーとソプレッサータサラミで作り上げます。北がペヴェラーダで南がサラミと唐辛子のンドゥイヤなのかな？ペヴェラーダは鴨や赤鶏と合いますので、楽しみに作ります。

・牛もも交雑種

厚みもあり、マデラソースでいただく予定です。

・粗引きペヴェラーダソース ヴェネト風

赤鶏の粗引きペヴェラーダソースを作る予定でしたが、牛ももを買っています。鶏がありません。なんで牛を買ったのでしょうか？あれ？何ででしょ。仕方がないので酒のつまみ、パンに乗せて、パスタの具、明日赤鳥を買うかです。しょうがないです。レバーが効いていい味です。明日赤鶏を買ってペヴェラーダソース予定です。お酒と香草とフォンを使ってもう少し完成度を上げます。レバーが半分以上残りましたので、明日のおかんの昼食です。

・牛肉のタリアータ

なぜか赤鶏を買わず 、牛肉を買ってしまいました。マデラソースを作ろうと思いましたが、ソースの材料がありません。タリアータにします。バルサミコを煮詰め、スライスパルミジャーノと梶谷農園のマイクロハーブとレモン搾りです。なんとかなるもので、うまいです。牛肉半分余りましたので、明日のおかんの昼食です。
【追記】ちなみに、レアでしたが、朝起きても、お腹は痛くありません。YouTubeで鬼才・小林幸司シェフの動画を見て火入れを真似しました。

・ブラジル産マテ茶鶏もも

今日は7/30です。2日前に作ったペヴェラーダソースに合わすために追い買いです。

【粗引きペヴェラーダソースのその後】土曜 夜
・マテ茶鶏もも肉のペヴェラーダソース

追い買いの鶏ももです。赤鶏がなかったので代用です。これが、めちゃくちゃうまいのですが、失敗作です。一番美味しいカリカリ皮がフライパンにくっついて、一番うまいところがないのに、何故か超ウマです。不思議です。きっと、これが世間一般に言われている、「チキンは裏切らない」という都市伝説でしょう。実際に焼き鳥店は女子ばっかりなので、食材そのものがうまくて、失敗してもリカバリが効く調理する者にとってやさしい食材なのでしょう。次回はフランス産鴨肉のペヴェラーダソースを作ってみます。

【粗引きペヴェラーダソースのその後】土曜 朝
・マテ茶鶏とペヴェラーダソースのパッケリ

とても美味しいです。マテ茶鶏の味がよく、レモンを効かせたペヴェラーダも非常に美味しいです。欠点はサラミとレバーを使ったソースなので、重たさがあります。今回はテゾーリタリアのパッケリ50gだけなので、悪いところは感じませんでした。臭い消しに自家菜園のタイム、セージ、パセリの茎を使ったので、スマートにまとまっています。おそらくカロリーは滅茶苦茶高いと思いますが、うまいですね。レバー、牛もも、マテ茶鶏すべて完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 エキニシのブルッティ エ ブォー二です。今日は鴨のペヴェラーダが食べたくなりました。カウンター席に女性1人と2階に予約の女性客の声が聞こえます。女性1人入店され、2階の予約のお客と合流です。また2人の女性入店です。2階のお連れさんですね。シェフもフル稼働されていますので、2階は女性でいっぱいなのでしょう。と言う事で、料理は気長に待つことにします。


・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・鴨肉のロースト


・ジムビーム ロック



・前菜盛り合わせ

ここの盛り合わせはシンプルです。ゴテゴテいらんことをしていないので、本当にシンプルに美味しいです。

・鴨肉のロースト

ペヴェラーダソースが食べたくて来たようなものです。広島市の北イタリア料理店は、ヴェーネレ、アルマンドリーノ、イプシロンが有名です。ブルッティも北イタリアです。今日のペヴェラーダソースはレモン搾りを効かせて、酸味とお塩の感じでアクセントを付けています。レバー香る風味は、鴨肉を引き立て、ボリュームがありますが、最後まで美味しく感じました。また食べたいです。

広島県広島市南区大須賀町１２−９


ブルッティ エ ブォーニの過去記事

オステリア タムラの過去記事

 今日も日差しが強く暑いです。このところ広島市内の土日のランチはどこも満席です。日曜は休みのお店が多く、フラッと行って入店出来るお店は少ないです。西条のオステリア タムラに行ってみます。東広島は整備され大学や、中小一貫校学生の誘致があり、学生の街の側面があります。ワインを飲みながら食事する層は、意外と少ないので穴場です。

真っ黒に日焼けした男性と、透き通るような肌の女性が入店されました。東京から来られ、現在は竹原の農家さん？らしいです。これ、ゆずる君とこの？と話をされています。梶谷、ジョニー、ひなた農園とも交流があるそうで、目線が農家が思う野菜、料理人が思う野菜、お客が思う野菜の微妙なズレを感じ取られています。将来有望な生産者でしょう。大期待です。またお会いしましたら、自家菜園の問題点を質問をさせてもらいます。


・小イワシのカルピオーネ(南蛮漬け) 
・魚介のラグーペペロンチーノ カラスミ風味
・仏・ヴォージュ産 ウズラのソテー
・コーヒー


・小イワシのカルピオーネ(南蛮漬け) 

昨日、梶谷農園のハーブをたくさん購入したので 、安心して他のメニューです。小イワシのカルピオーネです。南蛮漬けですが、綺麗に飾られて見せてくれます。より美味しく感じます。

・魚介のラグーペペロンチーノ カラスミ風味

ダルクオーレの1.4mmだと思います。カラスミの風味が効いて奥深いです。香りがいいですね。パスタの風味もあり、自然な美味しさです。

・仏・ヴォージュ産 ウズラのソテー

まるごと1匹のウズラです。脂が乗っていて、臭みもなく食べやすいです。ソースは棚のボトルを使われていましたので、ワインビネガーかシェリービネガーを使ったソース、またはブレンドでしょう。キレが出て、スマートなソースになっています。吟味された食材の素晴らしさは唸ります。ヴォージュ産 ウズラ(カイユ)は、大量輸入される業者でも1200円しますから、2300円で提供されるのは、技術料も含め凄いクオリティです。ミシュラン店ならではの拘りです。ウズラの大きさなら私でも捌けそうなので、今度買ってみます。

・コーヒー

トラットリア リオコルノの過去記事

 京橋、幟町のフレンチ、イタリアンは予約満席です。珍しくリオコルノが空いています。ランチ難民脱出です。冷房が効いて、お店もいい香りがします。御絞りもミントとラベンダーの香りが心地よいです。


・前菜
・パン
・自家製パンチェッタのアマトリチャーナ ブガッティーニ
・コーヒー 

税込 1980円


・前菜

なすのカポナータ、レンズ豆のマリネ、イワシのフリット、自家製ポルケッタと葉野菜です。ポルケッタがスマートです。味も風味もいい感じで、レタスとトレビスのみずみずしさと苦味で、口の中がリセットされ、フリットもより美味しく感じます。

・パン

食感がいいですね。

・自家製パンチェッタのアマトリチャーナ ブガッティーニ

パンチェッタの深く奥行きのある旨味です。ポルケッタも美味しかったですが、パンチェッタもいい味を作り上げています。ペコリーノもたっぷりふりかけられて、ブガッティーニもアルデンテが長く続いて最後まで美味しくいただきました。食感も味覚の一部と思わせるような一皿です。

・コーヒー 

三ツ星青果緑の過去記事

 三ツ星青果緑で今週の買出しです。マイクロハーブはあるそうで、久々の購入です。アテスエの料理人さんが、マイクロハーブを頼まれています。料理人さんは多目に買われるので、今日はラッキーでした。ランチまで1時間以上あるので散歩します。

・買い出し

梶屋農園マイクロハーブ、ペコロス、エシャロット、レモン、ズッキーニ、ペンタス


広島県広島市中区幟町６－１２

三ツ星青果緑の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。10:00ちょっと過ぎに入店しましたが、ほとんど売れています。ハモ20本、カンパチ2本、サーモン半身、鱈や鯛、ヒラメが発泡容器に取り分けされています。対面販売の棚にはよついちサーモン、太刀魚、カマスと水槽にサザエ、ウチムラサキ、デカイオコゼとアコウが泳いでいます。アコウを買うことにしました。ちょっと小ぶりではありますが、活きがよく、大暴れしています。絞めてもらいました。600円です。


・キジハタ

小ぶりで、24.7cm 190gで600円でした。鮮度は最高で、完全なブラです。死後硬直前なので、このまま刺身でも行けますが、寝かせて熟成させるべきか！悩みます。

・3枚

小さいですね。3皿ぐらいは作れそうです。

【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタのロティ 自家菜園トマトのアンチョビガーリック パルミジャーノモッリーカのせ

半身を使いましたが、身が小さいので、ガルニチュールを使って大きく綺麗に見せれればと思い、盛り付けました。ハタは美味しいのですが、パクパクパクで終わっちゃいました。トマトのアンチョビガーリック パルミジャーノ モッリーカがとても美味しくて、メインでの物足りなさは感じません。もっと大きなハタを手に入れたら、更に完成度を上げます。

【キジハタのその後】日曜 朝
・キジハタのポワレ 白ワイン、グランマニエのオレンジソース

キジハタのカッティングで、雄身と雌身に別ければ、大きくバエるかと思いました。ポワレっぽくなりましたね。キジハタの繊細な身の美味しさは格別です。ソースはエキニシのタマザワ風で、グランマニエ、白ワイン、オレンジ搾りにバターとお塩だけです。肉ダシを入れるとソースオランジュぽくなるのでNGです。柑橘の心地よさが出れば完成です。柑橘ソースは今後も作ります。うまかった。

【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタの兜 カマのカリカリ揚げ

キジハタの兜 カマの３度揚げです。ほぼカリカリですが、骨を焼き切れなかったので、口に残る感じはありました。もうちょっとです。オレンジを搾っていただくと心地良さが出てパリッパリで美味しく仕上がり、酒のつまみです。キジハタ全ていただきました、完食です。



広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

中町食器市場の過去記事

 ランチの後に、中町食器市場に行ってお皿を買いました。


・お皿

24cmで550円です。

・お皿

24cmで748円です。

ちょっと前に買ったお皿

・お皿

たぶん1700円だったと思います。

・お皿

24cmで1200円です。


広島県広島市中区中町１−８

中町食器市場の過去記事