TIOの雑記帳

今日もふらふらと夕食です。CIBOに行ってみます。こじんまりとしたお店で、15人ぐらい入れます。カップルが1組います。カープの中継をしています。予約の女性2人入店です。わかりにくい場所のお店です。ちなみに灰皿が置いてあります。ある意味タバコの煙で、お店の空気の流れが把握出来るので、煙たくない席に座れば、完璧なコロナ対策が出来そうです。オン二モードにも灰皿が置いてあります。禁煙でも、お店で咳き込む客の息、空気の流れが把握できないお店は逆に怖いです。


・角 ロック
・イサキのグリル 青じそ添え
・海老とトマトのガーリックスパゲティ


・角 ロック 



・イサキのグリル 青じそ添え

イサキを焼いた時に出る匂いがあまりよくなく不安でしたが、お皿に出てきたイサキの香りはよく香ばしさがあります。美味しいですね。オクラも軽く味が付いています。キュウリ、ミョウガもマリネされていい感じです。期待以上の一皿です。

・海老とトマトのガーリックスパゲティ

トマトの酸味とブロードの旨味に赤海老でしょう、6匹入っています。程よい海老の香りと、ほのかなケッパーの風味、ピーマンの青味がいい感じです。パスタはバリラですが、張りともっちり感がうまく出ています。バリラは得意ではありませんが、ここのバリラはイケてます。マイクロハーブのせですが、メニューには、ハーブサラダはなく、はバーニャカウダーがあります。

広島県広島市中区薬研堀１−１５ 山園ビル 2F

ヴェーネレの過去記事

 暑い！真夏のようです。久々の御天道様を見ました。こういう日はヴェーネレでさらっとしたコンソメスープパスタをいただきます。


・サラダ
・フォカッチャ
・魚介とキノコのコンソメスープパスタ
・コーヒー


・サラダ



・フォカッチャ



・魚介とキノコのコンソメスープパスタ

会社は冷房で芯から冷えますし、一歩外に出ると信じられないぐらい暑いです。こういう日のランチはあっさりとスープパスタランチです。体も温まります。はまぐり、あさり、ムール貝とキノコが入っているので、あっさりの中にも旨みがあり、飽きないつくりです。夜は有頭エビを使っているので、旨みは更に出て、お酒に合うように作られています。いい味です。

・コーヒー

GIRINOの過去記事

 雨で電車が止まっています。今日もどこかで夕食を取ります。GIRINOに行ってみます。お店には女性3人と男性2人とカウンター席に男性1人います。こじんまりしていい雰囲気です。シェフの調理もカウンター越しに見えます。お客さんがこれどうやったん！と質問されています。これで燻していますと、段ボールに入った藁を見せられました。名物の藁燻しらしいです。


・角 ロック
・エビのカダイフ揚げ タルタルソースのエスプーマ
・ズワイガニのトマトクリームソース


・角 ロック



・エビのカダイフ揚げ タルタルソースのエスプーマ

カダイフ巻きなので頼んでみました。トルコ食材と思いますが、食感がいいですね。タルタルはエスプーマぽくありませんが、ソースがすぐになくなったので、エスプーマタルタルなのでしょう。2つ頼むべきでした。

・ズワイガニのトマトクリームソース

パスタの食感が絶妙です。バーカロドゥエの時は色んなパスタを使っていて、世界最細パスタをいただいたことがあります。パスタメーカーをコロコロ変えるお店のイメージで、美味しいのですが、あまり行きませんでした。GIRINOでは、フェラーラの1.7mmを使われているらしく、フェラーラでこの食感を出せるのだと、驚きました。最低でも10回は通わないと、お店を語る資格がないと言うことでしょう。

広島県広島市中区新天地６−１０ 本州会館 2F


GIRINOの過去記事

 雨でランチが出来なかったので、会社帰りにどこかよって軽く食事をします。カスコロッソです。お客さんは8人ぐらいですが、お客さんもスタッフも活気があります。ピザ釜の前のカウンター席に座りました。シェフらしき人が若い女性スタッフにレクチャーされています。見たことある料理人さんです。思い出せないのですが。帰りに、シェフにお見送りをしてもらいました。レガーレやイルグラードにいた鮫島シェフです。レガーレ ディ アクアパッツァの料理人さんがいるお店なのでちょっと凄い気がします。またよってみます。


・オークマスター 樽香る 
・浜田魚介のフリット 
・アマトリチャーナ


・オークマスター 樽香る 



・浜田魚介のフリット 

サヨリ、イカゲソ、ホタテのフリットですが、レクチャーを受けていた若い女性スタッフが作られました。文句なしとはいきませんが、熱の入れ方がよいのでしょう、美味しいです。ミネラル岩塩を付けていただきましたが、お塩が立ち気味なのでミネラル成分が少ないタイプのお塩のようです。

・アマトリチャーナ

生パスタで長さが少し短いタイプのようです。短時間で作れるように工夫されているのでしょう。味もしっかりしているので、フォンドボライユかな？イルグラードとは風味が違います。安いうまい早いのコンセプトでしょうが、よく出来ています。楽しい雰囲気のお店です。

広島県広島市南区猿猴橋町６−１２

ケララ食堂の過去記事

ケララ食堂に行く途中に、三ツ星青果緑のご家族がいました。ケララの帰りだそうです。お店でケララのパンフレットか何かを見た記憶があるので、取引があるのでしょう。


・カレー1種セット キーマチキン インド米+200
・カレー3種+マトンペッパーフライ チキンキーマ サンバル


・カレー1種セット キーマチキン インド米+200

スパイシーで美味しいですね。パラパラのインド米とよく合います。日本米にすると少し重たく感じたので、バスマティライスは必須です。

・カレー3種+マトンペッパーフライ チキンキーマ サンバル

少し分けてもらいました。マトンペッパーフライはとても美味しいです。風味があり奥深さがあります。オイルも重たくなく、マトン肉もいい食感があり、カレー特有のパサつきもないので、美味しいですね。気に入りました。次回は単品で頼んでみます。

・チャイ

T食堂の過去記事
魚喜 広島そごう店の過去記事

マダコですが、3800円、2600円、1400円がありました。一番小さい1400円を買いました。予定は、くちばし、めん玉を外してドブを取ります。その後、塩もみをしてぬめりを取り除き、凍らせます。凍らせて細胞破壊をし、そして茹で上げます(今回は叩きは省きます)。歯ごたえと柔らかさを共存させるためには時間はかかります。ミシュランシェフ直伝の方法です。


・マダコ

見た瞬間失敗したと気付きました。足1本700円の太い蛸足を買った方がお得です。この蛸足をどう刺身にするか・・・小さすぎますが、かといって3800円のデカいのは買えません。悩ましいところです。ちなみに全長55㎝です。

・茹で上げとカット


あれ？ 塩揉みして凍らし解凍し茹で上げるのか、塩揉みして茹で上げて凍らすのか？どっちだっけ？

・マダコの刺身

足1本刺身にしました。歯ごたえと柔らかさが共存しています。美味しいですが波切りがうまくいきませんでした。足は後7本あるので練習します。

【マダコのその後】日曜 朝
・マダコの軟らか煮

トマトと玉ねぎ、にんにくとクローブ、フェンネル、ローリエのスープで煮込みます。簡単ですが柔らかく美味しいです。自家菜園の野性に近いフェンネルを使ったので、爽やかです。クローブも効いて、いい香りです。

【マダコのその後】日曜 朝
・マダコとじゃがいものテリーヌ バジルソース

テリーヌというよりは団子ですね。タコとじゃがいも、バジルの組み合わせは鉄板なので、誰でも想像がつくと思いますが、イメージ通りの味です。蛸足残り4本です。

【マダコのその後】日曜 夜
・マダコとじゃがいものジェノヴェーゼ

ジェノヴェーゼなので色彩が重要なのですが。ちなみにジェノヴェーゼソースは出来る限りシンプルに作ります。にんにく、玉ねぎ、バジルの葉のみです。木の実やパルミジャーノは後から振りかけたほうが、食材が生きてきます。バジルの香りが立たないようにブロッコリーの蕾を混ぜてまろやかにしています。バランスは良くなっていますが、色彩が課題です。

【マダコのその後】月曜 夜
・ポルポアッフォガード(溺れダコ)

TOVILAで何度も食べたので、イメージは出来ていましたが、いざ作ってみると、味は近いのですが、ソースの粘度ともうひとつ香りが違います。料理の完成度は高いと思います。小さいタコなので1時間煮込めば口あたりよくなりますが、3倍デカイ大ダコは5時間は煮込まないと口あたりはよくならないでしょう。味的には成功の部類に入りますが、もう一段階引き上げられると思います。材料はにんにく、玉ねぎ、トマト、セロリ、イタリアンパセリの茎、黒オリーブ、グリーンオリーブ、ケッパー、アンチョビとタイムです。蛸足2本使ったので、残り脚1本です。トマトソースが美味しかったので酒のつまみにいただきました。脚の残り1本はトマトソースで使うべきでした。失敗です。

【マダコのその後】木曜 夜
・マダコのフリット

視覚的にベトッとしていますが、カラッとしてサクサクのころもにしっとりとしたタコですが、美しくありません。残念な見映えです。マダコ全ていただきました、完食です。



T食堂の過去記事

バラックシュシュの過去記事

今日のランチは決めてませんが、駅から順に回ってみます。いきなり バラックシュシュに入店出来ました。


・ウーロン茶
・赤パプリカのババロア フレンチキャビア添え
・オニオングラタン
・パン
・マナガツオ ブールブランソース
・白桃のテリーヌとブドウのソルベ
・コーヒー

・アランチャータロッサ
・鶏のガランティーヌ あん肝のパルフェ
・オニオングラタン
・パン
・24時間調理 イベリコ豚肩ロースソテー
・白桃のテリーヌとブドウのソルベ
・コーヒー


・ウーロン茶



・アランチャータ・アランチャータロッサ



・赤パプリカのババロア フレンチキャビア添え

パプリカの青味が感じられます。赤いフレンチキャビアが塩気になっています。

・鶏のガランティーヌ あん肝のパルフェ

ガランティーヌとあん肝パテです。優しい味付けですがよくできています。マイクロハーブもいいですね。

・オニオングラタン

熱いので注意です。

・パン



・マナガツオ ブールブランソース

卸しににまかせているそうです。マナガツオはこのお店では初めての食材だそうです。焼き上げはよく、マナガツオのいい香りが出ています。ソースはブールブランなので上品です。アクセントに赤唐辛子？のようなものがあります。黒板メニューにはハタもあったので、卸し次第でいろんな魚が入るのでしょう。面白いです。

・24時間調理 イベリコ豚肩ロースソテー

食べてないのでわかりません。

・白桃のテリーヌとブドウのソルベ

白桃のテリーヌは小さめにしてもらっています。甘いものが好きでないのを覚えているようです。ブドウのソルベは酸味があり美味しいです。

・コーヒー

ティーガーデンPul-Pul プルプルの過去記事

ティーガーデンPul-Pul プルプルです。


・ラプサンスーチョン
・チャイ


・ラプサンスーチョン

正露丸の香りのする紅茶です。5、6回は飲んだと思いますが、癖になります。

・チャイ

チャイはよくわかりませんが、最初に出されたチャイは、葉の大きさと種類が理想的ではないらしく、もう一杯出て来て飲み比べて下さいと言われました。風味が違うらしいです。私は口にしていないので、わかりません。


広島県広島市中区橋本町１１


ティーガーデンPul-Pul プルプルの過去記事

魚喜 広島そごう店の過去記事

そごうの魚喜でミズイカを680円、生食用を買いました。ミズイカと歌っていますが、ミズイカは全国的にはアオリイカのことです。アオリイカは薄皮が厚く下拵えが大変ですが、今日買ったミズイカはケンサキイカ、ヤリイカ、スルメイカのどれかでしょう。


・ケンサキイカ

スルメイカは三角形の下に胴体があるので、ケンサキイカかヤリイカのどちらかです。おそらくヤリイカほどスレンダーではないので、ケンサキイカだと思います。

・下拵え

薄皮がむぎやすいです。ミズイカ(アオリイカ)ではありません。イカ墨があまりありません。イカ墨とじゃがいものソースを考えていましたが、次回にします。

・刺身

ケンサキイカの刺身と湯引きです。刺身のねっとり感とトロッとした甘味があります。個人的には湯引きのほうが好みですが美味しくいただきました。

【ケンサキイカのその後】金曜 夜
・ケンサキイカのカラマリリピエーニ

具はパン粉、多目のグラナパダーノ、ゲソ、ズッキーニでトマトと玉ねぎソース乗せです。TOVILAとタムラのいいところ取りです。うまくいきました。具に熱を入れるので白ワイン蒸しです。にんじん、丸ズッキーニ、なすは生ハム、パンチェッタと一緒に煮込みました。これが滅法美味しいです。ディレット風です。パスタの旅(技の盗み旅)も役に立ちます。

【ケンサキイカのその後】7/24 夜 金曜
・ケンサキイカのフリットとゲソのグリル 

ソースはなしで、マルドンのお塩だけです。イカのフリットはミネラル岩塩を付けていただくのが一番美味しいです。イカゲソは獅子唐と一緒にグリルしましたが、ゲソに獅子唐のアクセントが移り、とても美味しくなってます。ミラクルな風味になりました。この感じはtavernaTAKEDAで食べたことがあります。リピエーニの具の残りも熱を入れて添えました。大成功な一皿です。

【ケンサキイカのその後】7/25 金曜 朝
・ケンサキイカの辛いトマトソース イカゲソとズッキーニのブーレットのせ

ケンサキイカの残りと自家菜園のミニトマト(アイコ)のソースです。色が赤くなりませんが缶詰よりは健康的です。カイエンペッパーも入れましたが、やっぱり赤くなりませんでした。ブーレットはリピエーニの残りに火を入れた団子です。グラナパダーノをたくさん使っているのでお塩は湯で汁だけです。残り物ですがいい味です。パスタはコラヴィータの1.7mmです。パスタの香りもするので、バランスも取れています。ケンサキイカ全ていただきました。


魚喜 広島そごう店の過去記事

51CURRYの過去記事

51 CURRY CAFEでランチです。インドカレーに近いようですが、インドカレーでもなく、スパイシーカレーのジャンルかもしれません。


・チキンカリー  辛さ4
・アイスコーヒー
・ゴーヤとパインの夏キーマ×スパイシーチキンカリーの2種あいがけプレート スパイスエッグ+100 辛さ2
・アイスコーヒー


・チキンカリー 

作り方はインドカレーですが、日本人向けにカスタマイズされているようです。インドカレーはお店によって辛さの基準が様々で食べてみないとわかりません。ベースが辛さ2らしいので、辛さ4にしてみました。スパイシーさがあり、とても美味しいです。チキンもジューシーさがあります。アチャールもいい感じなので、こだわりがあるお店だと感じ取れます。

・ゴーヤとパインの夏キーマ×スパイシーチキンカリーの2種あいがけプレート スパイスエッグ+100

チキンカレーとキーマの辛さ2です。辛さ4を食べた後に口にすると美味しく感じませんでした。次回はキーマ辛さ4を頼んでみます。

・アイスコーヒー