TIOの雑記帳

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

TOVILA osteriaです。今日はカウンター席に、男性１人と私だけです。珍しく空いていますが、水曜だからかも？ 木金は満席が多いので、火水と雨の日に行くことにします。


・カティーサーク  ロック
・ハモとカラスミのスパゲッティ
・本日の鮮魚料理 ヨコワマグロのロースト


・カティーサーク  ロック


・ハモとカラスミのスパゲッティ


身の厚いハモが9切れ入っています。ボリュームが凄いです。骨切りもしっかりしているので、食感は素晴らしく、身もソースも美味しいです。今日のパスタはテゾーリタリアの1.7mmでアーリオオーリオに適しています。2.0mm、2.4mmならトマトソースやクリームなどでいただけます。

・本日の鮮魚料理 ヨコワマグロのロースト

ハーブ野菜の芯がしゃりとしていい食感ですが、いつも調達しているお店にいいものがなかったので街のお店で調達したそうです。鮮度がいいので美味しく感じたのでしょう。ヨコワは焼きがよくミデアムレアですがアンチョビケッパーオリーブオイルとよく合いヨコワの味が伝わってきます。いい魚です。ヨコワと言ってもマグロの小さいやつなので、、、小さいといってもデカイです。若魚ですが焼きは、やっぱり鮮度でしょう。本日のお魚シリーズはいいですね。河野鮮魚店のラインナップを見れば、メニューも予測出来ます。

 

T食堂の過去記事

SOGOの地下スーパーでイトヨリ330円で買いました。22cmのパレットなので、ちょっと小さい？まあまあの大きさです。身に厚みがあり目が綺麗なので買ってみました。


・イトヨリダイ

美しい魚です。大きいイトヨリは高いですが。ほどほどのイトヨリは結構安いです。有名フレンチでも使われている食材です。

・３枚



・イトヨリのポワレ コラトゥーラソースと赤と緑のソース

半身の2/３を使い、4つにカットして焼き上げました。有名フレンチでは一切れに飾りつけをして、クソ高い値段で提供していますが食べごたえがないです。かといってお皿に1匹まるまる使うとうざくなって綺麗に盛り付け出来ません。24㎝のお皿に飾りつけが綺麗に出来る量を考えて作ってみました。思ったより食べやすく身の量を減らすのは楽に盛り付けが出来ます。程よい量で1匹3皿ぐらい作れます。

【追記 残りの半身】
・イトヨリのポワレ

今回は前回と基本的に同じですが、１つ違うところがあります。ディチェコのカッペリーニを茹でて、その後に揚げます。飾り付けに使えるかテストです。レースチュイルより型を決めて揚げると、使いかってのいい飾りに変身です。ちょっとおもしろいです。

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ヴェーネレの過去記事

ヴェーネレです。比較的空いています。女性2人とサラリーマン2人です。黒板メニューのパッパルデッレをいただきます。女子5人入店です。忙しくなって来ました。今日もカウンター席でいただきます。


・サラダ 
・フォカッチャ 
・ウニクリーム パッパルデッレ
・アイスコーヒー


・サラダ 



・フォカッチャ 



・ウニクリーム パッパルデッレ


ウニのいい香りです。香りに悪い部分がなく、いつも感心します。パッパルデッレはソースとウニを絡めてくるくる巻くと非常に食べやすく。ぱくっと口に入れ、もぐもぐ食べれます。ウニの使い方、香りの出し方はいつもながら凄いです。繊細で深味があり、くどくなく、いいバランスと味わいです。ヴェーネレのウニパスタは自家製タリアテッレ、パッパルデッレ、グランフィーロの1.7mmを食べましたが、ベストマッチはコラヴィータの1.7mmでないかと思っています。香りのいいパスタですが、パスタがやたらくっつき、ばらつきまくるので使うには気難しいかもしれませんが、今度言ってみます。

・アイスコーヒー

イルグラードの過去記事

イルグラードです。 いつものカウンター席には先客です。テーブル席でランチです。前側のテーブル席は女性2人と右隣も女性3人です。ゆったり食事ができます。今日は客の入りがスローのようです。


・前菜 
・フォカッチャ 
・メカジキ オリーブ ドライトマトのスパゲッティ
・コーヒー

税込み　1400円  10%割引券使用　
また割引券をもらいました。　夜も10％割引だそうです。


・前菜



・フォカッチャ 



・メカジキ オリーブ ドライトマトのスパゲッティ


アンチョビケッパーシリーズで、パルミジャーノをたっぷりふりかけてあるので、まろやかになっています。食材の旨みを積み重ねた作りで、オリーブ、ケッパーの風味と酸味とドライトマトが合わさり、いい味になっています。オリーブ、ケッパーの味がしっかりと感じるので、塩は抑えてあるにも関わらず、味が出来ているので、食材の旨みの引き出し方が卓越しているのでしょう。
＊注意　ミシュラン店やお洒落な有名店、食べログ高評価店の中に、異常なハイカロリー店や異常な塩の使い方をしているお店、化学調味料を多用しているお店があるので店選びは慎重に。困ったことにそれらのお店は美味しいです。

・コーヒー




広島県広島市南区京橋町８−３−2F 


イルグラードの過去記事

T食堂の過去記事

食材があまっているので、痛む前にいただきます。


・サラダ

吉宗農園のマイクロハーブとスモークサーモン、セロリと玉ねぎのマリネ、賞味期限本日のハムです。

・スモークサーモンと完熟赤ピーマンのアーリオオーリオ

サーモンは塩気があるので、全体的に塩気は押さえますが、ブロードを使わないので、玉ねぎで旨みと甘味をしっかり濃く出さないと味になりません。みじん切りにした にんにくと玉ねぎ1/6をしっかり炒めて、出来るだけ味を濃くして、仕上げに黒胡椒とオリーブオイルです。シンプルな作りですが、フェラーラの小麦の香りも感じられ、スモークサーモンの塩気のバランスもうまくいきました。赤ピーマンの青味が出なかったのが誤算です。調味料は塩だけですが、うまくいきました。

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T食堂の過去記事

今日は買出しに行って食材がそろったのでT食堂です。晴れと思えば、凄まじい雨が降り出し、気まぐれな天気にてんてこ舞いでした。


・スモークサーモンのカルパッチョ

吉宗農園の残りのマイクロハーブはそろそろ食べないと傷みが出てくるのでスモークサーモンと一緒に食べます。スダチのカルパッチョソースと完熟赤ピーマンのソースです。美味しいです。あ、キャラウェイを使うのを忘れた。

・にんじんとかぼちゃのスープ

残り物の赤にんじんとかぼちゃの一般的なポタージュですが、こんなものでしょう。あ、フェンネルのつぼみを使うのを忘れた。

・アジとカマスのムニエル アンチョビケッパーソースと赤と緑のソース

アンチョビケッパーソースは直接身にかけて、色彩に2つのソースです。アジとカマスの美味しい事。私も未熟ながら研究はしていますが、食材そのものがいいのでしょう。スーパーの対面販売でも数日同じ魚を目にするので、鮮度は最高ではない場合があります。特に刺身は多少古くなっても熟成され味が上がりますが、火を入れる場合は鮮度がよくないと美味しくありません。私の実力以上に美味しい出来なので、河野鮮魚店のクォリティーの高さでしょう。いい魚です。

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河野鮮魚店の過去記事

緑の買出しの後、横川の河野鮮魚店へ魚の調達に行きました。雨が降ってきました。広島は晴れていたのですが。料理屋の女将らしき人が魚の調達をされています。やっぱりお店との取引がほとんどです。一般のお客は見たことがないので、料理人から信頼されているお店だというのがわかります。そこへ数百円の魚しか買わない(食べきれない)私が訪問するのは、ちょっと気が引けます。


・アジ　カマス

前回カマスが美味しかったのと、La-Vitaのアジのカルパッチョが美味しかった記憶があり、アジを買いました。

・アジの3枚

身が厚く触った感じもスーパーでは入手できない鮮度だというのがわかります。いいアジです。

・カマス

前回カマスが美味しかったのでまた買いました。いいカマスです。身が締まっています。


 〒733-0003 広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

三ツ星青果緑の過去記事

三ツ星青果緑で買出しです。先週も居た料理人さんです。日本料理でしょう。奥さんと一緒なのか、5000円ぐらい買っています。どこのお店の人でしょう？きっと野菜料理は絶品でしょう。


・買出しです

マイクロハーブ50gと蜜柑と根パセリ、赤大根です。


広島県広島市中区幟町６－１２

アイコジョヴァンニの過去記事

新生ビストロ アイコジョヴァンニです。オーナーの意向でしょう、ランチは800円と1200円です。やりくりが大変なのでは？海田でフレンチのお店を開かれていたか聞いてみると、やっていたそうで、ラ キュイジーヌ ド フランセ タンキョウの丹京シェフです。その前は新天地公園のシェ・タンです。クチコミを見る限り、腕は確かでしょう。土曜ではありますが、私たちを含め6人です。メニューの解りにくさもあり、表の黒板に本日のパスタ、または6種類のメニューを書いておけば、わかりやすいのでは。

シェフが変われば、応用が効くお客と効かない客が存在し、新たな客層を獲得し新たな展開を開くのは戦略次第です。前シェフは尊敬し憧れのフレンチスターシェフが1000円ランチを提供していたので、安くて美味しい料理を提供するのは可能だと言われていました。1200円のフレンチもやり方次第でしょう。


本日のパスタ
・チキンのトマトソース
・カニクリームソース
本日のおすすめ
・カネロニ
・ラクレットチーズ
本日のメイン
・厚切りローストビーフ
・イタリアンハンバーグ


・前菜 (ハーフビュッフェ) 
・スープ
・バケット  
・厚切りローストビーフ
・アイスコーヒー

・前菜 (ハーフビュッフェ) 
・スープ
・バケット  
・ラクレットチーズ
・アイスコーヒー


・前菜 (ハーフビュッフェ) 

ムール貝とモツに野菜です。おかわり自由で、殻入れ皿にムール貝の殻が10個です。結構食べました。味はしっかりしているので、程よく食べるのがいいと思います。

・スープ

 肉出しですが、ハーブが効いています。

・バケット  



・厚切りローストビーフ

味は悪くないです。風味はよく、甘めのバルサミコもいい味です。メインにローストビーフを選ぶとCPがよく、納得です。

・ラクレットチーズ

 じゃがいもにチーズを削って熱を入れた料理です。味はいいですが量が少な目で飾りが欲しいところです。メインに選ぶと今一つ見劣りします。

・アイスコーヒー

広島県広島市東区光町１丁目−５


アイコジョヴァンニの過去記事

ズコットの過去記事

今日は久々のズコットです。横川行きのバスに乗り、TOVILAは満席でMONOに行って満席で、バスに乗ってnandiに行って休みでした。あぁ～、疲れました。一番近いズコットです。中電の予約の人達がテンション上げて盛り上っています。ラグビー日本代表の話です。今日はいつも通り、ウィスキーとパスタとズコット夜定です。小腹が空いたときにはちょうどいいです。若い料理人はいませんでした。いつも通りのうにパスタです。


・ジャックダニエル
・鰯のコンフィと木ノ子の塩ダレパスタ
夜定食 
・ファジーネーブル
・サラダ
・カボチャのスープ
・ホタテ
・うにクリームとルッコラの幸せパスタ


・ジャックダニエル



・鰯のコンフィと木ノ子の塩ダレパスタ


鰯の生臭さと、いい香りは紙一重のところがありますが 、非常にいい香りです。ただ、これまでより塩分が高く感じました。ばらつきでしょう。ツレは青魚が好きな人には美味しく感じ、嫌いな人は微妙だそうですが、嫌いな人は頼まないので、私の中では美味しいパスタです。コンンフィは低温で熱を入れた方法ではなく、焼いたような食感です。

夜定食 
・ファジーネーブル



・サラダ・カボチャのスープ・ホタテ



・うにクリームとルッコラの幸せパスタ


いつも通りのズコットの味です。